aquí os traigo un par de panes exclusivamente espelta integral ( ECO T150 molturada a la piedra de ROCA). Que gran harina y que grandes panes!!. La noche antes hice un escaldado con la mitad de la harina y del agua.
Uno fue a la cocotte y otro a la piedra con vapor sobre piedras volcanicas. Horneados a la vez. 10 primeros minutos con vapor en un caso, primeros 20 minutos olla tapada en el otro. Esos 20 primeros minutos a 275º, después otros 10 minutos mas a 250º, al cabo de esos 30 minutos saque el pan de la cocotte y continué sobre la piedra a 220º 10 minutos mas para acabar con 220º al cabo de 50 minutos. Después horno apagado y puerta entreabierta unos 20-30 minutos mas.
ingredientes:
40% MaMa (como al 85%) de espelta integral T150
100% harina T150 espelta integral
5% germen trigo
3% malta de arroz
75% hidratación (agua)
2,2% sal
la noche antes hice el escaldado con la mitad del agua y la mitad de la harina (agua hirviendo, añadir harina y mezclar bien y tras templar, llevar a la nevera tapado toda la noche). Al dia después mezclar todos los ingredientes (no hago autólisis ya que la mitad de la masa ha estado sin sal y levadura toda la noche). Hice un amasado rápido a lo bertinet con un reposo y un par de pliegues pero muy rápido todo. 1ra fermentación en nevera toda la noche (12h mas o menos). Al dia siguiente templado de un par de horas, formado y al bannettone durante unos 4-5h. El resto: lo dicho al principio respecto a los tiempos de horneado.
sabor estremecedor!...lo he probado con un queso fresco de cabra y esta increible. Compartí un saco de 10kg con un amigo, y ahora lamento que no fuera el de 25kg!!!
un abrazo panarra