El foro del pan

Nada más llevo un año haciendo pan. Hasta la fecha he ido haciendo panes con harina de trigo normal, integral y centeno. Ayer compré un paquete de medio kilo de harina integral ecológica de espelta, así que creo que esta semana prepararé algo con 150 gramos de pie de masa de harina de trigo blanca que tengo en la nevera que me sobró el otro día.

¿Qué mezcla de harinas me recomendáis? ¿Qué proporciones? La espelta básicamente la quiero para dar un toque algo rústico a mis panes. ¿Estaría bien 150 (66% hidratación, 90 gr harina 60 ml agua) de pie de masa con 300 de harina blanca, 100 de espelta y 250 ml de agua?

Es mi primera vez con espelta y me invade la emoción.

Saludos de antemano.

Aquí os dejo mi útlimo pan de Espelta, en forma de pan de molde le he añadido también avena, os lo recomiendo.


por , en Flickr

Receta:
http://www.elpanaderocasero.com/2013/01 ... a-y-avena/

Ingredientes:
Ingredientes:

300gr de harina de espelta blanca
150gr de harina de espelta integral
150gr de MM de trigo burbujeante
100gr de copos de avena
390ml de leche
20gr de miel
25gr de mantequilla
2gr de levadura liofilizada
Copos de avena para decorar

Ayer hice este pan de espelta
200 gr de MM de Espelta (a partir de una MM de trigo, la hice, pero ahora ya tengo MM de espelta guardada)
450 gr de harina de espelta Rds
260 gr de agua
Un poco de sal.

Mezcle, amase, y levo. Todo iba bien...
Forme en baneton... y aqui fue donde me agobie... no subia nadaaaa
Con mi miedo del sobrefermentado que siempre me atormenta, y una ristra de panes esperando cola, meti en el horno... y grata fue mi sorpresa!!! que bien se porto mi pan, como subiooo que bonito quedooooo.
Como es para regalar, no lo probare, por lo que habra que repetirlo.

Hola, estoy intentando hacer un pan de espelta 100% integral pero resulta que me sale con la miga muy compacta, muy poco esponjosa. Ya sé que el gluten de la espelta es menos "fuerte" que el del trigo y encima al ser integral aguanta un peso "Extra".
Normalmente lo hago sin masa madre así:
- 300gr agua
- 500gr espelta integral
- 1 cucharadita sal
- 1 cucharada de azúcar integral
- 25gr levadura fresca o 5gr de la seca de panadero (últimamten le estoy poniendo menos)
- Ayer probé a echarle un poco de masa madre que tenía de 2 días, pero ya estaba burbujeante.

La estoy haciendo siempre en panificadora, en el programa de pan integral es así:
- Precalentamiento agua 30'
- Amasado 5'
- Reposo 5'
- Amasado 10'
- Primera fermentación 49'
- Amasado 10 segundos
- Reposo/Fermentación 26'
- Amasado 10'
- Última fermentación 45'
- Cocción 50'

Pues no se si será porque el tiempo de la fermentación no es el correcto, porque el amasado es muy agresivo, por las cantidades de los ingredientes que le pongo, pero la miga me sale muy compacta.
Decir que a veces la última fermentación me sube menos que la segunda, no sé por qué será.

Además he probado en poner más agua y normalmente se me hunde del centro, a poner menos agua, menos levadura, pero la miga me sale igual que siempre.

Acepto sugerencias, otras recetas de espelta integral, o que me déis ideas para mejorar mi pan ya que estoy un poco desesperado, gracias a todos/as.

Hola crepu , estaría bien que pusieras tu pregunta en el hilo de . Quizás allí habrá alguien que trabaje con ellas y te pueda asesorar.

aquí os traigo un par de panes exclusivamente espelta integral ( ECO T150 molturada a la piedra de ROCA). Que gran harina y que grandes panes!!. La noche antes hice un escaldado con la mitad de la harina y del agua.
Uno fue a la cocotte y otro a la piedra con vapor sobre piedras volcanicas. Horneados a la vez. 10 primeros minutos con vapor en un caso, primeros 20 minutos olla tapada en el otro. Esos 20 primeros minutos a 275º, después otros 10 minutos mas a 250º, al cabo de esos 30 minutos saque el pan de la cocotte y continué sobre la piedra a 220º 10 minutos mas para acabar con 220º al cabo de 50 minutos. Después horno apagado y puerta entreabierta unos 20-30 minutos mas.

ingredientes:
40% MaMa (como al 85%) de espelta integral T150
100% harina T150 espelta integral
5% germen trigo
3% malta de arroz
75% hidratación (agua)
2,2% sal

la noche antes hice el escaldado con la mitad del agua y la mitad de la harina (agua hirviendo, añadir harina y mezclar bien y tras templar, llevar a la nevera tapado toda la noche). Al dia después mezclar todos los ingredientes (no hago autólisis ya que la mitad de la masa ha estado sin sal y levadura toda la noche). Hice un amasado rápido a lo bertinet con un reposo y un par de pliegues pero muy rápido todo. 1ra fermentación en nevera toda la noche (12h mas o menos). Al dia siguiente templado de un par de horas, formado y al bannettone durante unos 4-5h. El resto: lo dicho al principio respecto a los tiempos de horneado.
sabor estremecedor!...lo he probado con un queso fresco de cabra y esta increible. Compartí un saco de 10kg con un amigo, y ahora lamento que no fuera el de 25kg!!!
un abrazo panarra

buaaa, que buena pinta jordipa¡ que rica está la espelta, uhmm

Pan hecho con harina de espelta de El Amasadero.
La receta es: 200 gr harina de espelta integral, 200 gr harina de espelta blanca, 70 gr masa madre alimentada con centeno, 280 gr agua y 8 gr sal. No hizo grandes greñas pero si una miga esponjosa y muy sabrosa.

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