El foro del pan

Creo que nunca lo he probado.

mejorando técnicas pasadas con la espelta. integrista hoy.

100% espelta integral T150 eco molida a la piedra de Roca.
80% hidratacion.
35% MaMa expelta al 60%
siguiendo casi al pie de la letra (se me alargó la 2da fermentación a 3horas, mucho, por fallo técnico y no greñó) del maestro y amigo Julio.
saludos

receta definitiva. Gracias Julio Hevia.
La mas sencilla, con los pasos correctos, al final la mejor. Alveolado, agujeros, sabor...todo genial en un 100% integral.

Espelta integral T150 a la piedra 100%
MaMa espelta T150 30%
Agua 70%
Zumo naranja 10%
Sal 2%
(en mi caso nueces troceadas 25%)

Mezclar la MaMa muy activa con la el agua y la harina. Dejar en autólisis 1hora
añadir la sal y el zumo de naranja y acabar de mezclar. Añadir las nueces al final del proceso integrandolas.
Dejar en reposo en bloque durante 1h30'. A los 45' hacer unos pliegues.
Pasar a una mesa enharinada ligeramente. Preformar y formar pasando al bannetonne
Fermentar 45' mientras se precalienta el horno
Hornear a fuego fuerto con vapor 15' y 20' a unos 220º. Acabar con otros tantos 20' a 190º.
enfriar y disfrutar.

Anesor el 30% no es la hidratación de la MaMa, es el % de Mama respecto a la harina total

Pan integral de espelta
100% integral
100% espelta

INGREDIENTES para dos panes de molde (23 x 10 x 9,5 cm)

- 750 g harina espelta integral
- 400 g masa madre espelta integral (100% hidratación)
- 100-120 g agua aproximadamente, hasta obtener masa blanda (no echar toda de golpe)
- 20 g sal
Entre 6-8 horas antes de hacer el pan preparamos un remojado de cereal troceado en frío (preparado 6-8 horas antes a temperatura ambiente) con:
- 150 g espelta grano troceado grande (o harina integral de espelta):
- 100 g pipas girasol (o semillas de lino, sésamo o todas mezcladas)
- 300 g agua

ELABORACIÓN

Los hice entre el sábado y domingo pasados (30 nov- 01 Dic)

Mezclado de todos los ingredientes excepto la sal y dejamos la masa durante 30 min tapada con el gorro de ducha.

Añadimos la sal y entonces amasamos. Es una masa blanda y no hace falta amasar mucho ya que la espelta no desarrolla tanto el gluten como las harinas de trigo convencionales.

1ª fermentación: 2 horas con un plegado cada hora (la calefacción estaba encendida; habría unos 20º C).

División en dos piezas de unos 930 g cada uno. Preformado en forma de bola y tras un par de minutos reposando en la encimare, formamos para introducir en los moldes forrados de papel de hornear.
2ª fermentación: En la nevera toda la noche (desde las 21:30 aprox)

Los saqué por la mañana hacia las 09:00 horas y dejé 2 horas atemperando.

Precalentamos el horno a 250º C.

Horneado: tiempo: 50 min aprox.
Damos un corte longitudinal a la masa.

Introducimos los moldes a unos 250º C. Echamos agua muy caliente sobre el suelo del horno (ahí tengo siempre una bandeja metálica) para generar vapor.
Durante los primeros 17 min sólo con calor desde abajo y después bajamos la temperatura a 200-220º C con calor arriba y abajo durante otros 25 min.

Enfriado en rejilla.

Espectacular de bueno






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Que bueno Teba,estoy preparando uno de espelta, pero el próximo será éste.
Hace tiempo encontré una receta de un blog alemán o suizo que también utilizaba grano de espelta. Si la encuentro la pondré aquí.
Gracias por la receta

quiero hacer una pregunta,la receta de Iban de harina de centeno sin amasar se puede utilizar para otras clases de harina,como para la de espelta o solo es para la de centeno .gtacias