El foro del pan

Prueba a usar medio sobre de levadura

Pues justo esta mañana lo probé por lo q dijiste ...y sale más bonito ..No se me desincha la parte de arriba ,aunque con el sobre entero me bajaba un centímetro escaso

Pues he probado las medidas originales (540 de harina) con el sobre de levadura y ha salido mucho mejor. Ha subido muy bien y no se ha caido.

Ahora voy a a empezar a probar en los próximos con menos levadura, de gramo en gramo a ver que tal...

Muchas gracias por el consejo!!!

JL

Sintrigo, no era 100% maíz, sino mezclado con trigo y centeno... ¡lo siento!

Pero échale un vistazo al hilo de recetas de pan de maíz. Si encuentras una 100%, puedes intentar adaptar las cantidades y tiempos a la panificadora, que fue lo que hice yo.

¡ánimo!

Hola, estoy intentando hacer un pan 100% integral pero resulta que me sale con la miga muy compacta, muy poco esponjosa.
Normalmente lo hago sin masa madre así:
- 300gr agua
- 500gr integral (60% trigo y 40% centeno)
- 1 cucharadita sal
- 1 cucharada de azúcar integral o miel
- 15 gr levadura fresca o 5gr de la seca de panadero
- Ayer probé a echarle un poco de masa madre que tenía de 2 días, pero ya estaba burbujeante.

La estoy haciendo siempre en panificadora, en el programa de pan integral es así:
- Precalentamiento agua 30'
- Amasado 5'
- Reposo 5'
- Amasado 10'
- Primera fermentación 49'
- Amasado 10 segundos
- Reposo/Fermentación 26'
- Amasado 10'
- Última fermentación 45'
- Cocción 50'

Pues no se si será porque el tiempo de la fermentación no es el correcto, porque el amasado es muy agresivo, por las cantidades de los ingredientes que le pongo, pero la miga me sale muy compacta.
Decir que a veces la última fermentación me sube menos que la segunda, no sé por qué será.

Además he probado en poner más agua y normalmente se me hunde del centro, a poner menos agua, menos levadura, pero la miga me sale igual que siempre.

El problema es falta de tiempo y al hacerlo en la panificadora tengo que ajustar la medida de la levadura para que me suba y se cueza en el momento justo de levado, ni antes ni después. ¿Cuanta levadura me recomendáis para este programa?
También rectifico la masa según la veo, pero no sé bien si le falta o le sobra agua, ¿algún truco para verlo a "ojo?
Cuando la hidrato un poco de más o hago una receta con bastante agua se me pega a las paredes la masa y no mezcla bien....
Gracias a tod@s

No tengo experiencia con panificadora, pero desde luego con 60% de agua un pan 100% integral saldrá denso, además lleva mucho centeno y hay harinas integrales de centeno que admiten mucho agua.
Yo le subiría la cantidad de agua (70%-80% ). Tu receta tiene mucha levadura (3%), yo probaría a bajar la levadura, empieza en un 2% (10 g en tu receta) y vete bajando, yo creo que un buen punto sería el que te genere un crecimiento del 50% en volumen en la primera fermentación.

Hola a tod@s!
Como buena novata... pregunto, pregunto, pregunto,...
Hace poco que me he enganchado a esto de hacer pan... Hasta la fecha solo he horneado 2 recetas (Pan de mie, y pan de molde St. Jhon)... eso si... varias veces, pues los 2 están buenisimos. Por el foro paso con frecuencia para empaparme de teoría (la práctica ya es otra cosa).
Por cuestión tiempo me estoy planteando comprar una panificadora (he visto en el foro que la del Lidl, marca Silvercrest, es muy popular). Y claro... no tengo claro como adaptar éstas y otras recetas de pan a este nuevo electrodoméstico llamado panificadora.
En este mismo hilo he visto que "Miolo" ha adaptado la receta del pan de mie a su panificadora Silvercrest, reduciendo únicamente la cantidad de harina y adaptando el resto de ingredientes (siguiendo los porcentajes de la receta original).
Es decir: harina 100%, liquidos (agua + leche) 60%, grasa 10%, azúcar 5%, sal 2% y levadura 2%.
Hasta aquí bien... pero navegando por la red he visto un enlace en el que explica que dependiendo de la panificadora en cuestión, tendremos que adaptar las recetas en función de la tasa de humedad/hidratación (TH) de cada panificadora. Y claro esto me ha despistado!
Significa esto que hay que variar la cantidad de liquido de la receta original para poder hornear en panificadora? Según parece "Miolo" ha tenido suerte y su "pani" admite el mismo % de liquido por cantidad de harina que la receta del pan de mie!!!
Y... ¿cómo adapto mi adorado St. Jhon a mi futura panificadora?
Paso enlace: "Adaptar recetas a nuestra panificadora":
http://www.picaronablog.com/2008/06/ada ... adora.html
Agradecería mucho vuestra ayuda para resolver estas dudas. Y si me pasais la receta del St. Jhon adaptada para panificadora... genial!!!