El foro del pan

Yo suelo hacer pan en la pani con mm solo, es cuestión de tiempo y del estado de la mm y la temperatura.
Hago panes grandes
700gr de harina de fuerza
360gr de agua templada
280gr de mm, activa
sal al gusto
Uso el programa casero o manual, como se le quiera llamar
Programo 1º amasado 14 min (no me deja mas)
1º reposo 60 min.
2º amasado 15 min
2º reposo 120 min
3º reposo 120 min.
horneado 1 h,15 min
Al ser solo de mm estoy pendiente si al cabo del tiempo del 3º reposo ha subido hasta el filo de la cuba, si no es así, paro la máquina y dejo mas tiempo hasta que llegue a esa altura, si es necesario cada cierto tiempo la enciendo y pongo a hornear solo 3 o 4 min para mantener calor y que así fermente mas rápido.
Otras veces, si no lo necesito pronto, lo dejo todo el día si es necesario, al final fermenta, es cuestión de tiempo

Muchas gracias por las sugerencias. Ya llevo un par de semanas con esto; hice varios panes con levadura en la panificadora y un par de ellos con masa madre a mano: los de la panificadora bien, ricos, aunque quizá la miga queda poco elástica y gelatinosa para mi gusto. Los hechos a mano, muy ricos, más que los de la panificadora, y tienen la miga más como me gusta, y el proceso de elaboración es bonito, pero claro, hay que estar muy pendiente y sólo podré hacerlo algunos fines de semana.

Voy a probar el método de magdy, a ver qué sale :-)

Con la receta de magdy quedó muy bien. Gracias. Estuve buscando la manera de hacer pan con MM en la panificadora dejando levar por la noche; la primera vez amasé a eso de las 22h, otra vez a las 23h y luego dejé la masa en el molde con el horneado programado para las 6.30h. Salió mal, hundido, supongo que fermentó demasiado... Pero esta noche hice una segunda prueba y quedó estupendo, como se ve en la foto de abajo... ahí van los ingredientes y el proceso por si sirve a alguien más:

Ingredientes:
- 300 ml de agua
- 500 gr de harina (la mayoría de trigo, al final añadí un poco de centeno)
- 200 gr de masa madre
- cucharadita de sal

Proceso (hecho en la panificadora del Lidl, extrapolable a cualquier otra, supongo):
- 21.00h: Meto los ingredientes en la panificadora y dejo que amase 2 o 3 min en el programa 7. Apago y dejo reposar.
- 21.15h: Otro amasado rápido de 2 o 3 min con el programa 7. Dejo reposar y programo para que en una hora amase de nuevo.
- 22.15h: Amasado de 15 min (programa 7 completo).
- 23.30h: Retiro las aspas amasadoras, saco la cubeta de la panificadora, la envuelvo bien en una bolsa, y a la nevera.
- 08.30h: La saco de la nevera y dejo que se ponga a temperatura ambiente.
- 10.00h: Horneo 1h (programa 12).

Y listo. Supongo que estos tiempos (aproximados) se pueden estirar o encoger un poco, adecuándolos a los horarios laborales de cada uno. Para mí, en principio, es perfecto: a la hora de cenar metes todo en la máquina, antes de irte a la cama lo metes en la nevera y por la mañana lo sacas y programas el horneado.

Huy, qué bien, qué de recetitas. Yo es que tengo poco tiempo para hacer los panes a mano, así que con la pani siempre. Alguna vez, después de que la masa esté lista, lo saco por darle otra forma y lo cuezo en el horno, pero las menos, la verdad...

Normalmente hago panes pequeños; mi receta base es la siguiente:
- 180 ml de agua,
- chorrito de aceite,
- cucharadita de sal,
- 330 gr. de harina de fuerza (a veces la sustituyo por integral o la mezclo con centeno o con salvado de avena, según me da)
- 1/3 de los cubitos de levadura de levital (unos 8 gr. aprox)

Elijo el programa según el tipo de harina que haya usado: si es integral, pues el integral, si es blanca, pues el programa básico; generalmente tostado medio.

A veces también añado en el dispensador de semillas un par de cucharaditas de semillas de girasol, de lino y de sésamo.

Tengo que probar el pan de nueces, que tiene muy buena pinta.

Sarmale, yo también soy novato y también me salió algún pan con superficie volcánica :-), y mucho no te voy a poder ayudar... pero señalo un detalle: parece ser que el azúcar neutraliza, no sé hasta qué punto, el efecto de la levadura, quizá eso haya influido en tu caso.

En cuanto a cómo saber si falta o no harina a la masa... seguro que te ayuda leer algo sobre "el porcentaje del panadero", por ejemplo: viewtopic.php?p=1670#p1670

Suerte y paciencia :-)

Ohh! Supongo que con agua se refiere a líquido, que esta receta lleva leche... Mañana calculo de nuevo porque posiblemente me haya faltado harina, supongo. Es la explicación más lógica. Al final se trata de ir probando. Por ahora me como mis panes fallidos (este lo tostaré bien, que creo que muy cocido no está) pero espero que pronto me salgan ricos ricos. Muchas gracias!

Entro muy poco en el foro por falta de tiempo pero quiero ir poniendo las recetas que me gustan a mí.
Espero que la receta no esté ya repetida aquí en el foro. Pero no quiero que os la perdáis porque es un pan muy rico y fácil de hacer. Yo lo repito mucho.

Pan multicolor de desayuno (en panificadora)



Ingredientes (para un pan de 1020gr. aprox.)
330ml. de leche
2 cucharadas de azúcar (a veces no le echo azúcar para que no sea un pan dulce, aunque sube menos, otras veces he probado con fructosa, muy buen resultado)
1'5 cucharaditas de sal
35gr. de aceite de oliva o mantequilla fundida
570gr. de harina de fuerza (blanca de trigo)
1 sobre de levadura seca de panadero
40gr. de ciruelas pasas + orejones troceados (a veces lo hago sólo con 40gr. de orejones, sin las ciruelas)
75gr. de muesli (no echar mucho mas o sale un pan mas denso, sube menos)
1 cucharada de coco rallado (opcional)



Preparación:
Echar todos los ingredientes en la cubeta, en el mismo orden en el que están escritos en la lista.
Seleccionar el programa de pan dulce o pastel (en mi panificadora dura 3:04horas).
En este programa no puedo seleccionar nivel de tostado, pero sí el tamaño del pan (Scala 1 para esta cantidad de ingredientes).
Cuando termine el programa sacar el pan de la cubeta y dejarlo enfriar sobre una rejilla. Retirar las cuchillas de amasado con ayuda del gancho y cortar en rebanadas. Guardar en bolsas aptas para alimentación.

Notas:
- Si no voy a consumir todo el pan en los próximos días (aguanta bien 3-4 días sin problemas), hago paquetes con unas cuantas rebanadas y los congelo, y cada día voy sacando uno de los paquetes, los dejo descongelar a temperatura ambiente o tuesto las rebanadas aún medio congeladas.
- Aunque tengo que elegir el tamaño Scala 1 (pan de 1000gr. aprox.) los panes que veis en las fotos están mas tostados por la base porque por error he elegido Scala 2 (pan de 1500gr. aprox.).
- Si alguien está interesado en las cantidades para hacer este pan en tamaño Scala 2 no tiene mas que pedírmelo (ojo! aseguraos que vuestra panificadora os permite panes de ese tamaño-1500gr.)

Pan con centeno y comino (en panificadora)



Ingredientes:
200ml. de agua
2 yogures griegos (de los de 125gr.)
1'5 cucharaditas de sal
325gr. de harina de trigo blanca de fuerza
175gr. de harina de centeno
1 cucharada de fructosa (o azúcar)
1 cucharada de comino en grano
1 cucharadita de comino molido (opcional, para aumentar el sabor)
2'5 cucharaditas de levadura seca de panadero


Preparación:
Encajar las cuchillas en la cubeta de la panificadora e incorporar los ingredientes en el orden en el que especifique el manual del fabricante, yo los añadí en el orden en el que están escritos en la lista de ingredientes.
Meter la cubeta en la panificadora y seleccionar el programa de pan rápido (1:58h), de tamaño 750gr. (scala 1 en mi panificadora). He seleccionado el nivel de tostado medio, pero eso es a gusto de cada cuál.
Al terminar el programa desmoldar el pan sobre una rejilla y dejarlo enfriar completamente antes de cortarlo en rebanadas.

Pan de café y nueces (en panificadora)



Ingredientes:
2 cucharadas de café soluble instantáneo (puede ser descafeinado)
1 huevo grande, batido
50gr. de mantequilla sin sal derretida (yo he usado el micro - 45 segundos a 800W)
1/4 cucharadita de sal
350gr. de harina de fuerza (blanca, de trigo)
50gr. de azúcar moreno de caña (con melaza, aunque también sirve el azúcar normal refinado)
1 y 1/4 cucharaditas de levadura seca de acción rápida (yo he usado la de la marca Maizena)
75gr. de nueces troceadas (tostadas o crudas)


Preparación:
Mezclar el café con 150ml. de agua hirviendo y esperar a que se enfríe.
Echar todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora excepto las nueces (en mi panificadora primero se deben echar los líquidos y luego los sólidos).

Programar la panificadora para panes dulces, en mi caso es el programa 4, elegimos tamaño 750gr. y tostado medio (el tostado lo elegís a vuestro gusto). Añadir las nueces cuando la panificadora pite.

Cuando finalice el programa desmoldamos el pan sobre una rejilla hasta que se enfríe completamente.



Notas personales: La masa no es nada pegajosa por lo que es fácil quitar las cuchillas de la panificadora cuando haya terminado el amasado, antes del levado, pero podemos dejar que se haga completamente sin quitar las cuchillas.
Aunque la tentación de hincarle el diente a este pan aún caliente es muy fuerte por el olor a café que desprende, deberemos esperar a que se enfríe, ya que si cortamos un pan caliente se reseca la miga.