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 Asunto: Pan de Centeno. Receta marzo 2011
NotaPublicado: Mié 02 Mar, 2011 16:43 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
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Este mes, por petición popular, cambiamos el trigo por el centeno. En este caso, al tratarse de una harina menos común y accesible que el trigo, haremos un par de recetas sencillas que animen a cualquiera que no lo haya probado a meter las manos en harina y deleitarse con este fantástico cereal. Si alguien no tiene acceso a un buen centeno en su pueblo/ciudad, se puede adquirir por internet fácilmente. Aquí hay algunas tiendas que lo venden.

En cualquier caso, no importa el nivel, este par de recetas dan mucho juego tanto a los que empiezan como a los que llevan muchos años entre masas. Y, como decimos siempre, sería interesante verter información (que la hay, mucha y muy útil), apoyarnos en vídeos, recetas diferentes que aporten nuevas ideas, aspectos culturales, científicos, sociales, sensaciones, recuerdos, fotos, locuras transitorias... lo que sea y pueda dar una visión más amplia de este cereal y estos panes. De momento el hilo se abre con este par de recetas, el resto lo hacemos entre todos:

Borodinsky
(Se aconseja ir al hilo correspondiente para obtener la receta completa y ver los comentarios)

Imagen
La foto y el pan son de Ibán.

Para un molde de unos 20cm (pequeño)
Receta adaptada más o menos de Bread Matters
270 g de masa madre de centeno integral
230 g de harina clara de centeno
150 g de agua (corregir según harina)
20 g de melaza o sirope (miel de caña, treacle)
15-20 g de extracto o harina de malta
3-5 g de semillas de cilantro (1 ó 2 cucharaditas), molidas
5 g de sal

El tema es bastante directo, simplemente asegúrate de tener una masa madre activa y bien madura y llena de aromas. Mezclas todo en un bol, lo revuelves bien y listo. Embadurnas el molde con mantequilla, esparces unas semillas de cilantro por la base y depositas (sin chafarlo mucho, ya se hinchará solito) el pan. Yo he usado "Treacle" que es un sirope negro inglés (en tiendas inglesas o supermercados en zona turísticas donde haya ingleses), pero se puede usar miel de caña o cualquier caramelo denso. Para la malta yo he usado harina de malta (la compré en Renobell, en Barcelona) pero también se podría sustituír el líquido por una bebida de malta, tipo Pony (supemercados latinos o hipermercados).
Se deja que fermente hasta que doble su volumen (increíble pero cierto, dobla el volumen), se mete en un horno fuertecillo, para "asustar" al centeno, digamos 240-230º y pasados 10 minutos se baja a unos 200º hasta completar unos 50 minutos de cocción.
Esencial dejar descansar un día (por lo menos, mejor dos) antes de abrirlo. Si no, te encuentras con una miga gelatinosa.

Mischbrot
Imagen
Fuente

Es uno de los panes más consumidos en Alemania. Se trata de una hogaza compuesta por una mezcla de trigo y centeno. Las proporciones difieren de un tipo a otro: los que tienen más centeno se llaman "Roggenmischbrot" y los que tienen más trigo "Weizenmischbrot". La versión que proponemos aquí lleva un 70% centeno y un 30% trigo, dando un pan suave y accesible a cualquiera pero con una profundidad asombrosa gracias al centeno. La receta está adaptada del magnífico 66 percent rye de Nils.

Masa Madre:
370g harina integral de centeno
300g agua
40g masa madre de centeno

Mezclamos y dejamos fermentando 18-24 horas. La queremos ácida para sacar todo el potencial del centeno y procurar que no nos quede gomoso (el famoso starch attack).

Masa:
650g masa madre anterior
270g harina integral de centeno
270g harina de fuerza (trigo)
360 - 400g agua (más o menos, depende de la harina)
18g sal
9g levadura fresca (opcional)

Mezclamos todos los ingredientes, teniendo cuidado con el agua y ajustando la cantidad para que nos quede una masa pegajosa y manejable. Amasamos un poquito, lo justo para que la masa coja fuerza. Boleamos y dejamos en un bol para la primera fermentación: 30 minutos si usamos levadura fresca; en torno a 1.30h si es con masa madre (esto es orientativo, depende de las características de cada mm). No queremos que doble su tamaño, simplemente que empiece a desarrollar sabores.
Dividimos en dos piezas y les damos forma de bâtard. Hacemos una segunda fermentación más larga, en cesto o sobre tela enharinada: 1 hora si usamos levadura, 2-3-4 horas si es con masa madre. Ahora sí que interesa que haya duplicado su tamaño, puesto que va a ir al horno directamente.

Metemos en un horno precalentado a 230ºC y horneamos con vapor a esa temperatura unos 15 minutos, pasados los cuales bajamos a 200ºC y terminamos de cocer las hogazas durante 40 minutos más. Se deja enfriar, se envuelve en papel y se deja reposar al menos un día.

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Recordad que el centeno no se comporta como el trigo. Hay mucha información dispersa por el foro que, mira tú por dónde, podríamos ir usando y ampliando este mes con motivo de la receta estrella. Así que, hala, ¡todo el mundo manos a la masa! ¡¡Es el mes del Secale!! 8-)


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 Asunto: Re: Receta de marzo - Centeno - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Mar, 2011 17:24 
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Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
:)

Me gusta la receta estrella del mes!!! Con respecto al Borondinsky... decir que como comentábais en su hilo correspondiente, a cada día que pasa, está muuuuuuucho mejor!!! Y ya si lo acompañas de buena mantequilla, salmón, queso... etc... buf, buf, buf... un vicio!!!

El Mischbrot... tiene pinta de estar rico rico también :).

Mi paladar no estaba acostumbrado al centeno... he de decir que lo he probado por primera vez hace poco con mis propias fabricaciones... No sé cómo serán los panes "comerciales"... pero lo mío me está empezando a gustar bastante.


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 Asunto: Re: Receta de marzo - Centeno - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Mar, 2011 17:41 
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Ala ya he puesto la MM de centeno a refrescar y las semillas a brotar. A ver si me sale la malta.


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 Asunto: Re: Receta de marzo - Centeno - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Mar, 2011 21:08 
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Registrado: Dom 23 Ene, 2011 17:17
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Yo también tengo mi masa madre de centeno que echa pompas :lol: :lol: me encanta el centeno.
Quizás es una pregunta tonta pero como ando desde hace poco por aquí, se pueden hacer otro tipos de panes respetando las cantidades de centeno y trigo o con otro cereal?


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 Asunto: Re: Receta de marzo - Centeno - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Mar, 2011 22:07 
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Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
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Ubicación: donosti
Hola La Maga, he comprado melaza de centeno, es lo mismo que el sirope o melaza que indicas en el Borodinsky??????


Gracias por adelantado.

Ah! la camiseta, como diria mi hija adolescente, muy cool. Ja, ja,ja, Ya te lo curras. Sigue asi.


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 Asunto: Re: Receta de marzo - Centeno - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Mar, 2011 22:13 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
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PANFANATIC escribió:
Hola La Maga, he comprado melaza de centeno, es lo mismo que el sirope o melaza que indicas en el Borodinsky??????
¡Anda, melaza de centeno! No sabía que existía, qué bueno. :) La melaza de la receta puede ser de cualquier tipo, por eso no se especifica una en particular, sino varias: melaza de caña, miel, un sirope de cualquier tipo... Si no me equivoco (la receta no es mía, así que esto es suposición) creo que simplemente se añade para colorear el pan y darle algo de sabor al incorporar azúcares complejos. La procedencia del sirope es indifirente.

Así que sí, sirope de centeno te vale y revale. :D


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 Asunto: Re: Receta de marzo - Centeno - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Mar, 2011 22:20 
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Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
Mensajes: 1731
Ubicación: donosti
Citar:
¡Anda, melaza de centeno! No sabía que existía, qué bueno.


Mira por donde que te descubro algo :) :) :) :) La compre en una tienda de productos naturales y había de todos los cereales. 4,90 el tarro de 425gr. Mañana le saco una fotito para que la veáis. Y ademas producto nacional, que estoy mirando la etiqueta y veo que la comercializa la misma tienda donde la he comprado aunque la cebada esta cultivada en la comunidad valenciana. Curioso, no??


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 Asunto: Re: Receta de marzo - Centeno - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Mar, 2011 23:08 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Eva1 escribió:
Yo también tengo mi masa madre de centeno que echa pompas :lol: :lol: me encanta el centeno.
Quizás es una pregunta tonta pero como ando desde hace poco por aquí, se pueden hacer otro tipos de panes respetando las cantidades de centeno y trigo o con otro cereal?



Si has visto las otras recetas del mes, los participantes acostumbran a introducir cambios en función del material de que disponen o de sus propios deseos por modificar e introducir variables en la receta original. Esto está abierto a todo.
Mi opinión personal no obstante, es que si un número elevado de gente trata de elaborar la misma receta, es más fácil sacar conclusiones sobre los distintos resultados obtenidos. La elaboración de una receta diferente pienso que tiene cabida en el “Diario semanal panadero”. Es un poco el espíritu de la receta del mes, por lo menos así lo entiendo yo.


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 Asunto: Re: Receta de marzo - Centeno - ¡Participa!
NotaPublicado: Jue 03 Mar, 2011 7:47 
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Registrado: Dom 23 Ene, 2011 17:17
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Muchas gracias Guillermo. Es que había visto en otros hilos algunos cambios en las recetas y por eso lo preguntaba, es que tengo unos tomates secos que me están diciendome méteme en el pan :lol: :lol:


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 Asunto: Re: Receta de marzo - Centeno - ¡Participa!
NotaPublicado: Jue 03 Mar, 2011 8:33 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 587
Eva, esos tomates secos te están pidiendo una focaccia. Si no la has hecho nunca, ya estás tardando, es divertida, chula y riiiiiiica.

Estaba yo pensando que un mes podíamos hacer panes-planos-con-cosas-porloalto, más o menos cerrao a pizzas, o cocas, o focaccias. Leches, que vicio tengo... :oops:

De momento voy a darle duro al Mischbrot, que no lo he hecho nunca :?


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Traducción al español por Huan Manwë