Casi siempre que hago pan lo hago con masa madre...porque es lo que he aprendido desde que empecé a seguir a Ibán y a mejorar a través de este foro. Le he cogido el gusto al sabor (a PAN PAN), a la conservación y he ido haciendo pruebas para ir consiguiendo mejorar los resultados para conseguir en Mi horno el pan que me gusta de una manera más consistente. Pero panes con levadura no suelo hacer...Resultará ridículo, pero por desconocimiento, porque siento que los controlo menos. Especialmente con algo tan sencillo como un prefermento. Lo poco que hacía, o bien era con un método directo o bien retardándolo, pero ya era hora de ponerse a hacer pruebas y a aprender a "jugar" con prefermentos.
Así que este domingo ha sido bastante prolífico. No ha habido pan de masa madre, pero ha habido: 3 baguettes de pain à l'ancienne, 4 con poolish (siguiendo las proporciones de Hamelman), 1 focaccia con poolish de ajo y romero (que se ma churruscao un poco pero ha quedao bueníiisima y unos pitas para acompañar un Humus que lleva esperándolas casi una semana en el frigo!
Los resultados, aunque mejorables, especialmente el formado y greñado de baguettes has salido buenísimos! Me han sorprendido el pan à l'ancienne (que no pude prepararlo en el mes que tocaba!!
pero me quede con las ganas) y las dos masas con poolish! Las baguettes, al sacarlas del horno olían muy parecido a las hogazas de masa madre! Algo que no me esperaba para nada, el poolish ha fermentado mas de 10 horas a temperatura ambiente con un 0,3% de levadura. Y la textura de la miga gelatinizada, nada de masa abizcochada como las barras compradas. Y las de de pain à l'ancienne (he usado el método del aprendiz de panadero...agua a 4ºC etc) ligero como una pluma, con unos alveolos preciosos y una corteza riquísima y un sabor dulzón agradable (quizás para las próximas use el metodo de "Artisan breads..." con el agua a 13ºC para darle el ligero toque de acidez que comentasteis varios, que echo un poco en falta. Así que nada...a seguir aprendiendo!
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Por cierto, gracias al enlace que has dejado en otro hilo, he descubierto este blog, que está muy chulo: .
