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Bueno, vamos allá con mi primera receta para el foro.
Primero comentar que he visto varias recetas por internet, unas no me convencieron y de otras he ido pillando ideas, todo para ir encontrando ese sabor que recuerdo. Estoy cerca de conseguirlo, creo.
Yo uso un prefermento o bien con masa madre. La cantidad de levadura habría que repartirlo dependiendo de si se hace con un prefermento u otro: poolish, esponja o paté fermete. Si se hace con masa madre pues solo usars la mitad de levadura de la receta. La fórmula sería así:
Harina panadera, o de media fuerza: 100%
Agua: 53%
Levadura fresca: 2% (a tener en cuenta el comentario anterior sobre el prefermento)
Sal: 1.8%
Aceite de oliva: 2% (Xavier Barriga usa mantequilla pero a mi no me gusta nada)
Prefermento: 20%
Harina de Malta: Si es de la tostada basta con una pizquilla, si es de la normal pues calcular un 0.5% sobre el peso de la harina, eso como mucho.
Para el prefermento yo prefiero una muy hidratado, tipo poolish o esponja. Ahi las bacterias lácticas están en todo su explendor y le dan ese toquecillo al pan.
El amasado no tiene que ser muy largo, tal vez mejor un poco menos de lo normal. El enrollado pues ahi tiene su gracia y hasta diría que parte de su dificultad. Hay varios videos en youtube y cada cual pues que use el que mejor le vaya. Yo lo hago así:
Después de amasar dejo que repose el bloque unos 10 minutos. Extiendo la masa y hago un plige simple y luego la enrollo, la dejo reposar unos 20 minutos. Giro el rollo y vuelvo a extender la masa, nuevo pliege simple y enrollar nuevamente dando un poco de tensión superficial en cada vuelta. Una vez enrollado aprieto un poco para que quede "compacto". Cortar piezas de unos 2.5 a 3 centimetros de grosor y dejar fermentar en tela, con las piezas algo apretadas para que no se expandan a lo ancho. Fermentación algo corta, tal vez unos 45 minutos. Girar y hacer corte longitudinal algo profundo. Horno 230 grados, sin vapor, unos 25-30 minutos. No tienen que quedar excesivamente dorados.
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