El foro del pan

Este es un pan tradicional de centeno 100%.
Un pan rústico, cocido en horno de leña, con masa madre y por tanto de gran conservación, que Mouette Barboff extrae del saber hacer de la panadería del Macizo Central francés, en su precioso libro Pains d'hier et d'aujourd'hui . Y que contrasta bastante con la idea del pan francés representado por la baguette.

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Foto: Marc Dantan

Me parecía interesante comentarlo aquí tanto por su proceso de elaboración, como por haber sido tradicional y curiosamente una parte fundamental en la elaboración del (Bleu d'Auvergne).
Voy a trasladar la receta tal cual viene en el libro (en plan grandes hornadas), y una traducción en términos de elaboración casera, en construcción. Vamos, lo voy a intentar como apunte de partida para ir puliendola con la práctica entre todos los que se animen a hacerla, y cubrir las lagunas, ya que faltan varios datos importantes para poder hacer nuestra adaptación.
Que me perdone Mouette, o quien sea.

Ingredientes

De 5 a 6 kg de masa madre de 3 dias
20 kg de harina de centeno francés (más blanco)
20 kg de harina de centeno tipo 85 francés (menor porcentaje de extracción, más integral)
20 l de agua
1 kg de sal (40-45 g por litro de agua)

Traducido al porcentaje del panadero incompleto sería un poco así:

12,5%-15% de masa madre (a falta de saber la hidratación de ésta primera madre, voy a partir de un 100%, por decir algo, o sea, 2,5-3 kg de harina/2,5-3 l de agua)
50% de harina de centeno tipo 70
50% de harina de centeno tipo 85 (sin contar, claro, lo de la masa madre)
50%, o algo más, de agua
2%-2,3% de sal
levadura (opcional)

1. Bien, lo primero es el refresco de la parte de la masa madre reservada de la anterior hornada.
2. Después se diluye la masa madre en agua, 24 h más tarde (¿cuánta agua?)
3. Se tapa y se deja reposar más menos 1 h.
4. Amasado de la masa madre.
La masa madre ha aumentado su volumen. Aquí, el panadero añade harina tipo 70 y pone en marcha la amasadora a velocidad lenta. Nosotros amasamos un poco, sin añadir agua, ni sal, ni levadura. Se va añadiendo de vez en cuando harina hasta formar un bloque sólido. Tapamos con un trapo y dejamos leudar unas 6 h.
5.Amasado.
Se echa la sal, el agua fria de la receta y los dos tipos de harina. Tradicionalmente no se añade levadura, pero aquí se comenta que se echa para acelerar un poco la fermentación. En amasadora, se amasa en velocidad lenta durante 30 min. A mano
6. Una primera fermentación de 2h (con levadura).
7. Pesado y colocacion en cestos de fermentación (banetones).
8. Segunda fermentación, tapado, de 1 h 30 min (con levadura)
9. Horneado, después de hacer varios cortes de cuchilla en diagonal y en los dos sentidos, 1h-1h 10 min los panes pequeños (alrededor de 1kg). Habrá que ajustar al tamaño. No se indica la temperatura.
10. Ántes, claro, se reserva una parte para la siguiente hornada, que será nuestra masa madre.

A ver si alguien se anima.

Bueno, menudo pan.
Que ganas entran de hacerlo.
Me lo intentaré estudiar un poco. A ver si consigo algo.

Gracias David S. , algo conseguiremos. No sé si lo mismo !!

David, un par de preguntas:
Si he entendido bien, se prepara el pan y se aparta 5-6 Kg para que sirva de masa madre. Esta se debe usar 3 días más tarde. ¿Se guarda en la nevera o a temperatura ambiente? (como "receta antigua" debe ser a temperatura ambiente, pero me parece mucho tiempo). Después de esos 3 días, se empieza con la receta, ¿no? (vaya, se añade agua, se deja un día más, etc.).

¿No se está amasando mucho para ser centeno?

¿Qué opináis?

Si, Mag, las preguntas que te haces también me las hago yo

No tengo claro si los 5 ó 6 kg de masa madre son una vez refrescados/renovados, o es como tú dices lo que se reserva, a lo cual se va añadiendo harina y agua del resto de la receta. Ese es uno de los puntos negros de la receta.

Tampoco se si los tres dias son antes de dicho refresco o incluyen el dia y las horas de reposo.

Por otro lado hay alguna contradicción, pues en algún momento del relato del proceso se habla de reservar una parte que se coloca "en la parte de atrás del horno" (no se si es al calor, o al fresco), para la siguiente hornada, que supongo podría ser al día siguiente ¿no?.

Y lo del amasado, pues habrá que investigarlo.
O podemos hacer una llamada a Mouette