El foro del pan

PIZZA ESPONJOSA CON ALVÉOLOS GENEROSOS

Hola amigos del Foro.
Soy nuevo en en sitio, vivo en ciudad de La Plata, Buenos Aires, Argentina, y esta es mi primera participación.
En el tema panificación soy un aficionado a quien le cautivan las pizzas y panes bien alveolados, que parecen esponjas, livianos, sabrosos y atrayentes a la vista y mi obsesión es lograr cada vez una masa mejor en comparación con las anteriores que ya he elaborado, aunque no siempre lo logro.
Por eso, nunca repito una receta ni la misma técnica… pruebo y ensayo diversas variantes con aciertos y fracasos, pero siempre aplicando un razonamiento basado en la lógica de la fisicoquímica y la biología y de los consejos de quienes son expertos en el tema.
En esta ocasión les presento un ejemplo de pizza esponjosa que elaboré esta semana.
Primero les mostraré algunas fotos de lo obtenido y después les comentaré detalles esenciales y básicos de la técnica empleada, y espero de ustedes sus comentarios y críticas para de este modo intercambiar opiniones y nutrirnos de conocimientos mutuamente.
En mi caso estoy seguro que aprenderé mucho de los maestros panaderos que seguramente participan en este foro del pan.
Comenzaré con tres fotos de pizzas esponjosas, muy livianas y con “piso” crujiente.
Yo se que hay distintos gustos entre las personas y quizá a muchos no les agrade esta textura alveolada con abundantes agujeros que les presento aquí, pero les repito que es la estructura de masa que a mi me apasiona, y que en cada prueba trato de mejorar.
Sepan disculpar la mala calidad de las fotos e iluminación, pues las tomé sin recaudos técnicos fotográficos con un simple teléfono celular.
---La primera foto de mi pizza es de una porción típica,
---La segunda es un corte medio con detalle de los alvéolos
---La tercera es del extremo ampliado de la punta de un trozo de pizza donde se aprecian los alvéolos abundantes y generosos.

Ahora observen las fotos adjuntas al pie de esta nota.

Bien amigos...a continuación y de manera resumida les aclaro algunos conceptos básicos de esta preparación para lograr esta masa muy esponjosa.
HARINA: utilizo harina común tipo “000” comprada en el supermercado. Desconozco su fuerza W y su relación P/L ya que no viene indicado en el envase. La harina “000” es la que se utiliza en Argentina para la panificación casera.
La harina “0000” más blanca y refinada, no es apta para hacer buena pizza y pan, aunque mucha gente la usa para estos fines con resultados discutibles.
CANTIDAD: para un molde pizzero estándar de 33 centímetros de diámetro, y para una pizza de mediana altura (unos 2 centímetros de espesor), requiere 200 gramos de harina (una taza). Incluso con ¾ taza se obtiene una pizza típica debido a que con esta técnica levanta mucho por los abundantes alvéolos que se forman.
LEVADURA: Uso levadura fresca común (Saccharomyces cerevisiae). Unos 20 gramos para una pizza. No uso levadura seca ni masa madre.
AGUA: Utilizo agua corriente de red domiciliaria, con unos 1000 miligramos por litro de sólidos disueltos, pero como contiene algo de Cloro disuelto proveniente del método de potabilización, que inhibe las levaduras, previamente la hiervo cinco minutos y la dejo enfriar. Con esta operación elimino casi la totalidad del Cloro residual y favorezco el leudado.
Otra forma más rápida de eliminar el Cloro del agua, es agregando una o dos gotas por litro, de solución “1 Molar” de Tiosulfato de sodio.
Evito en cualquier caso utilizar “aguas duras” (las que contienen mucho calcio y magnesio), ya que no se formarían buenos alvéolos.
SAL:Utilizo sal común de mesa (cloruro de sodio). Unos 15 a 20 gramos por cada kilogramo de harina… vale decir, unos 3 o 4 gramos para una pizza.
Jamás utilizo sal dietética con alto contenido de potasio, porque con esta sal potásica (recomendada para hipertensos) la masa no forma buenos alvéolos.
MEJORADOR: Utilizo una pizca (0,5 g) de “ácido ascórbico” (vitamina C) por kilogramo de harina.
En ocasiones le agrego 5 mg de Vitamina H, o Biotina.
ADITIVO ESPECIAL: Utilizo el oligoelemento “Zinc” , en forma de ascorbato de zinc, a razón de 60 miligramos de ión Zinc disuelto en agua, por kilogramo de harina.
Vale decir, para una sola pizza será suficiente unos 12 miligramos de ión Zinc, que es una cantidad cercana a la dosis diaria recomendada para una persona adulta.
¿AZÚCAR? : No utilizo azúcar común de caña (sacarosa) ni ningún otro tipo de azúcar, como miel, glucosa, fructosa, etc., usada por la mayoría de las personas para sobrealimentar previamente a las levaduras. Obtengo mejores alvéolos no usando azúcar.
EMULSIONANTE: Utilizo medía cucharadita pequeña (tamaño café) de lecitina de soja, (fosfolípidos), disuelta en caliente en una cucharada sopera de aceite oliva.
Preparación:
Separo los ingredientes en dos partes.
Por un lado la harina.
Por otro lado, el resto de los ingredientes, que los coloco en una licuadora todos juntos, aunque aclaro que en primer lugar pongo el agua en cantidad previamente calculada para la consistencia de masa deseada. Yo utilizo alrededor de 600 mililitros por cada kilogramo. de harina, pero es muy variable.
Entonces, dentro del vaso de la licuadora, coloco el agua...pongo la sal, los demás ingredientes y procedo a licuar hasta disolver y homogeneizar todo. Finalmente coloco la levadura fresca y continuo licuando.
Obtengo así, un líquido blanco, emulsionado, de aspecto similar a la leche.
Amasado:
Para esta masa alveolada yo no hago el amasado tradicional, sino que lo sustituyo por una especie de batido especial con paleta de madera.
Coloco el “líquido blanco emulsionado” en un recipiente grande de plástico... le agrego de a poco la harina y comienzo a batir muy lento en círculos y movimientos zig zag, con una cuchara o paleta de madera, durante alrededor de 10 minutos, hasta que forme una masa homogénea, muy viscosa, tensa y pegajosa…
De acuerdo a como se haga el batido que reemplaza al amasado, se logrará o no la formación de redes de gluten… sin gluten no habrá alvéolos y el resultado será un horrible mazacote en lugar de un buen pan.
Vale recordar que un mal amasado también conduce a un mazacote.
Luego, a la masa bastante blanda, le sigo agregando harina hasta la consistencia deseada, que para lograr alvéolos desarrollados, siempre debe ser “blanda” pero no muy fluida.
Es algo más blanda que la amasada tradicional.
En cualquier caso, ya se trate de pizza chata o pizza gruesa, si la masa se trabaja bien, se conserva el alveolado, tal como se observa en las fotos.
Yo hago el batido a mano, para controlar con precisión el punto justo del empaste, pero podría hacerse con máquina de amasar. Es cuestión de experimentar.
Con esta técnica simplifico mucho todo el proceso, ya que hago un solo leudado simple y no desgasifico ni procedo a cambio alguno de recipientes.
Leudado:
El leudado lo hago, directamente en la pizzera, a unos 28 ºC manteniendo la temperatura constante (importantísimo), durante una hora. Eso es todo.
Cocción:
Dura unos 13 a 15 minutos (depende del horno y del espesor de la pizza). Comenzando con el horno bien caliente a 270 ºC los primeros cinco minutos y luego bajando la temperatura a unos 180 a 200 ºC los siguientes 8 a 10 minutos. Es importantísimo pre-calentar el horno. Si se coloca con el horno frío o templado, no se forman buenos alvéolos. Si el horno no está bien pre-calentado, la masa se aplastará.
Esto es todo por hoy sobre la pizza con alvéolos.
Espero que lo puedan practicar en vuestras casas y disfrutar con la familia o amigos.
Les comento que también preparo panes esponjosos con una técnica muy similar, aunque con algunas variantes.
Si alguien esta interesado en este tema del pan alveolado, y así lo manifiesta, yo podría redactar otro post, ampliando algunos detalles y trucos para lograrlo.
Les reitero que yo no soy panadero, sino un simple aficionado en estas cuestiones, pero pongo gran corazón y creatividad para que las pizzas y panes me salgan lo mejor posible.

Con el deseo que este pequeño aporte pueda ser de utilidad en el sitio, quedo a la espera de comentarios... críticas incluidas.
Rubén de Argentina
19 de febrero de 2017

Bienvenido al Foro Rubén de Argentina
Como ves hemos tenido que modificar varios aspectos de tu mensaje además de trasladarlo al sitio que le corresponde.

Es imprescindible que leas con atención , te llevará poco tiempo y a cambio te ayudarán un montón a ubicarte mejor y a manejarte con más comodidad (y acierto ) por este lugar ya tan lleno de información y foreros, sin caer en repeticiones y evitando abrir hilos nuevos innecesariamente, por eso, antes de mandar un mensaje, es preciso que nos aseguremos de ponerlo en el subforo correcto y mirar bien si ya existe un hilo abierto al respecto sobre el tema del que queremos hablar.
En las normas verás que no se debe abusar de mayúsculas, colorines ni tamaños de letra a no ser que se quiera destacar algo muy importante.
Entre todos debemos procurar mantener el foro lo más ordenado posible. Si no lo hiciéramos de este modo el Foro se podría convertir en un caos.
También es aconsejable ser algo más sintético en las exposiciones ya que si se ponen párrafos tan largos puede que no todos lo acaben leyendo. La fórmula de la receta recomendable ponerla tipo listado para que se distinga de inmediato.
Gracias por tu colaboración y bienvenido de nuevo.

Hola estimado Izaskun.
Agradezco tu comentario crítico y sincero sobre mi primera participación con un escrito, que seguramente me ayudará a ubicarme mejor en el sitio.
Pero reconocerás que no es fácil adentrarse en una nueva estructura tan compleja con su propio estilo.
Te confieso que cuando ingresé al foro, que es de mi interés, me sentí tan confundido y sin saber que hacer como “Santo en cabaret” jaja.
Antes de escribir mi articulo, entré un montón de veces para tratar de entender algo de la parte organizativa, de donde y como hacer un escrito… de como colocar fotografías… aunque no me resultó sencillo, y por lo que he leído de muchos participantes, a una gran cantidad de ellos les ocurre lo mismo.
Por mucho que buscaba y buscaba no encontraba un “instructivo” claro y preciso, de casi nada, por ejemplo de como adjuntar fotografías intercaladas en el texto de un post, para una mejor estética, sino que debí extraer la información de varios comentarios sueltos de distintos miembros del foro, y de ellos en forma “autodidacta” apenas logré al menos poner fotos al pie del escrito.
Después leí por casualidad, que las fotos de archivos de la PC sin URL, solo podían ponerse al pie del escrito.
Es de suponer que es preferible que el participante coloque fotos genuinas de sus propias experiencias, de sus propios panes elaborados, (archivos que no tienen URL), antes que poner en esos lugares de privilegio (intercaladas en el texto) fotos copiadas de Internet.
Pero también leí en un comentario del foro, información en contrario que dice que las fotos de archivos de la PC, “si se pueden intercalar en el texto”.
En verdad, en este momento aún no puedo saber, si se puede o no se puede, y mucho menos como se hace. No hay ningún instructivo que lo aclare, y si lo hay al menos no está a la vista.
Como te dije, tuve que hacer una tarea de detective autodidacta, siguiendo las guías que me permitían hacer algo, por ejemplo:
Puede abrir nuevos temas en este Foro
Puede responder a temas en este Foro
Puede editar sus mensajes en este Foro
Puede borrar sus mensajes en este Foro
Puede enviar adjuntos en este Foro

Y todo esto fue lo que hice...entre otras cosas “abrí un nuevo tema”, porque el sistema no solo me lo permitía sino que me invitaba a hacerlo.
Lo que el sistema no permite, él mismo se encarga de hacérmelo saber, por ejemplo si la foto es muy pesada, o si una letra es muy grande, directamente me la rechaza.
La plataforma del sitio es muy buena técnicamente, muy inteligente, muy bien diseñada… pero creo que habría que poner más énfasis en la organización de la información.
Hay mucha redundancia, y encontrar un dato concreto, es como buscar una aguja en un pajar.
Comparto totalmente lo que dices sobre que hay que evitar las repeticiones, y que habría que ubicar cada tema y “ponerlo en el subforo correcto y mirar bien si ya existe un hilo abierto al respecto sobre el tema del que queremos hablar”.
Estoy 100 % de acuerdo en este criterio tuyo, pero… no es lo que ocurre en la realidad.
Te muestro como ejemplo lo que sucede con el tema de fermentos y levaduras, por citar alguno.
En solo las primeras cinco páginas del indice de TÉCNICAS encontré todos estos TEMAS sobre el mismo asunto.
--Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?
--Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
--Doble fermentación antes de dar forma.
--Como mejorar mis panes con diferentes levaduras
--Sustituir levadura de panadero por masa madre
--Diferencias pan con Masa Madre y con Prefermento
--Cuando añadir la sal y la levadura
--Conservar la masa madre en agua
--¿Cómo saber si la levadura está en buen estado?
--Fermentos, temperatura y tiempos.
--Experimentando con la duración de la segunda fermentación
--"Pan de las dieciséis horas" vs sobrefermentación
--Fermentar en casa
--Tiempos levado levadura vs masa madre
--Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

Pero cuando ingreso en el índice en “Dr. Pan” me encuentro el mismo “título” --Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
y aquí en Dr. Pan, también varios títulos sobre fermentación tales como
--Problemas con la fermentación
--Segunda fermentación
--Problemas al retrasar la fermentación en la nevera.
--Fermentación en bloque no sube

y la lista sigue...

¿No sería más sencillo tener un solo tema que se llame “FERMENTOS Y LEVADURAS” y aquí colocar todos estos sub-temas y a su vez en sub-carpetas que lleven al lector directamente al asunto de su interés?

Y de igual modo para el resto de los temas, que si estuvieran bien ordenados, no serían tantos.

Guiado por este estilo de archivar la información, y suponiendo yo, que era normal en el sitio esta repetición caótica de temas, y considerando que el foro me lo sugería al poner “Puede abrir nuevos temas en este Foro”… fue lo que hice, y coloque mi escrito en TECNICAS, porque lo que yo estaba describiendo era “una técnica”… Una técnica sobre como obtener ALVÉOLOS destacados…
Que los alvéolos estuvieran en una pizza o en un pan, para el objetivo de mi escrito resulta intrascendente.

Me dices que coloqué mi post, en un tema equivocado que era “Técnicas”… puede ser que tengas razón porque por lo antedicho, no se cual es el sitio justo y correcto.
Pero cuando me dices que has trasladado mi post, “al sitio que le corresponde”, y ese sitio se llama “ Pizza y Focaccia. Receta abril 2011”...ahí se me cayo la lógica al piso.
Jamás se me hubiera ocurrido poner mi post sobre “alvéolos” en un lugar que se llame “Receta abril 2011”, en primer lugar porque mi escrito es del 2017, y en segundo lugar porque el tema principal, el tema diana, el meollo de la cuestión, no era la pizza, sino “la técnica para obtener masa con generosos alvéolos”
Reitero...Que los alvéolos estuvieran en una pizza o en un pan, es irrelevante.
Con la ubicación que le has dado a mi post, he perdido la mínima esperanza de que alguien lo lea.
La gente busca novedades...¿a quien se le ocurriría hoy, febrero del 2017, buscar actualizaciones y entrar a una receta del 2011?
Estimado Izaskun, este comentario mío tiene toda la mejor buena onda, y las cosas que aquí manifiesto, conllevan la mejor predisposición para colaborar, o al menos dar una opinión constructiva en beneficio del foro, y espero que así lo interpretes.
Por el momento me mantendré expectante, sin volver a escribir otro artículo, para evitar cometer los mismos errores y desaciertos que me señalas, al menos hasta tanto me informe lo suficiente de los pormenores del foro.
Seguramente entraré a leer los aportes tan valiosos de los participantes, pero de modo no activo.
Siendo todo lo que tengo para expresar por el momento, agradezco tu bienvenida y te hago llegar mis más cordiales saludos, extensivo a toda la comunidad del foro.
Rubén de Argentina
Lunes 20 de febrero del 2017.-

Gracias por tu buena onda, eso siempre!
Es precisamente por que somos muy conscientes de que en tantos años ya de existencia, el foro puede ser un poco complicado de entender, máxime cuando un forero entra por primera vez, que insistimos en que se ponga atención en seguir las normas para no agravar todavía más lo dificultoso de moverse por aquí.
Para saber los aspectos de funcionamiento del foro, como el tema fotos y demás, tienes que ir al subforo que indica Así funciona el foro (LEE LAS NORMAS ANTES DE PARTICIPAR, POR FAVOR) Eso sí, te tocará leer con paciencia
No te preocupes porque alguna vez te equivoques, así que sigue publicando sin reparo, es normal que al empezar a participar cueste ubicarse y comprender de primeras la dinámica que sigue este foro. Seguro que poco a poco vas a mejor.

Que el hilo de la Pizza-Focaccia esté abierto desde 2011 no significa que esté obsoleto, sigue completamente vigente como tantos y tantos hilos abiertos hace años (lo importante es que habla de Pizzas y Focaccias) Todos los hilos del foro se pueden retomar en cualquier momento.
Aunque quieras destacar el tema de los alveolos, tu mensaje expone una pizza con receta y todos los procedimiento completamente detallados, así que es en el subforo Recetas, en el hilo de las pizzas, que irá ubicado. Lo van a ver igualmente (seguramente más) no te preocupes.

Para hablar exclusivamente de la técnica de alveolos, en Técnicas existe pero quien busque buenos alveolos en una pizza, irá probablemente antes, al hilo especifico para pizzas .

Hola, no puedo encontrar una receta de pizza con masa madre
Agradeceré una receta
Saludos

En este mismo hilo encuentras seguro.
O si no, .

https://www.youtube.com/watch?v=X9fT27_R_FE

Hola a todos los aficionados a la panadería artesanal, en este vídeo os queremos mostrar nuestra manera de preparar la Pizza Napolitana paso a paso, elaborada con Masa Madre Natural, empezamos con la elaboración de la masa para la pizza, pasando por la salsa de tomate, la guarnición y finalmente su horneado en solera de piedra para obtener una corteza más crujiente. Con esta receta obtendremos la mejor pizza hecha con Masa Madre, de alveolado irregular, de corteza crujiente, magnifico sabor y agradable bocado.

Esperando que sea de vuestro agrado, nos despedimos hasta la próxima ocasión.

Un cordial saludo,

Toni


In this video we want show you our manner to prepare step by step the Neapolitan Pizza with Natural Sourdough, starting with the elaboration of the pizza dough, then the tomato sauce, the topping and finally the baking on stone floor to obtain a crust thinner and crunchy. With this recipe we obtain the best sourdough pizza with a honeycomb crumb and a thin crispy crust, great taste and mouthful.

Hoping you like it, we say goodbye until the next time.


Kind regards,

Toni

http://kn-tool.weebly.com/

Hoy hemos cenado unas buenas pizzas en casa, una con los bordes rellenos de queso y las otras bien finitas.

Con harina especial para pizza de la Fuensanta y 48 horas de fermentación.

Estaban muy buenas.

Comento lo acontecido:
A mí muchas veces se me quedaba cruda la masa, porque todo lo de "fuera" ya estaba en su punto.
En el horno si le daba más tiempo a la pizza se achicharraba todo.
Descubrí buscando por internet a un panadero Sirio que hacía el pan y las pizzas en general al fuego. Sobre una chapa metálica. Las venden en grandes superficies.
Y luego la metía al horno para gratinar por arriba. Así no se secaba por fuera y quedaba humeda por dentro.
Desde entonces, sigo ese proceso con casi todo ( empanadillas, mini pizzas, pan arabe...)

maniuk esa es la chapa celsius, también las vende en el amasadero. Lo que se haga ahí sale especial. Mi marido que es el de las pizzas siempre las hace ahí y ademas las pone a la solera del horno.