Hola gente amante del Pan y de la Pizza!
Viví 3 años de mi aún joven vida en Italia, específicamente en Bologna y una temporada en Roma. Yo soy mexicano y mis nociones sobre la pizza eran una mezcla de pizzas hechas en casa, la horrible pizza de cadena americana -grasosa e inflada- y una que otra saboreada en algún restaurante.
Durante mi estancia en Italia me aproxime a un sabor mas autentico de la pizza -Aunque hay que aclarar que incluso un italiano no refutaría jamas que la autentica y verdadera madre de todas las pizzas es la napolitana y de ahí subsecuentes elaboraciones regionales-
En mi memoria glotona no puedo olvidar la gran variedad de sabores y aproximaciones diversas en la elaboración de la pizza; desde la clásica "Margherita" hasta las inesperadas como la pizza de camarones con una especie de aderezo de mayonesa.
A mi retorno a mi país no podía olvidarme de aquellos sabores; de la fantástica ligereza de su masa, de ese aroma tan característico y de los ingredientes que los que las confeccionaban.
Entonces me di a la tarea de hacer experimentos en mi casa. Los resultados no eran malos pero no se acercaban ni de lejos a lo que yo buscaba. Me preguntaba porque mi pizzas no salían delgadísimas, ligeras, aromáticas y crocantes....¿Porque? ¿Porque? ¿Porque?!!!!
Bueno después de este explayado preámbulo he aquí algunas cosillas a tener en cuenta:
-Las pizzas normalmente se cocinan en hornos a temperaturas de 400°C aproximadamente, temperaturas muy altas como ya se pueden dar cuenta y que los hornos caseros no alcanzan. La cocción debido a la alta temperatura del horno dura entre 3 o 4 minutos. También evita que a nuestra pizza se le seque la salsa y en lugar de verse acartonada luzca jugosa y apetitosa
-Muchas veces se emociona uno y a su pizza le agrega ingredientes con mucha "pasión" haciendo que la pizza se atiborre. Algo que aprendí en Italia es que las pizzas allá no se atiborran y son mas bien sobrias. Tres, a lo mucho 4 ingredientes. Esto puede deberse a una razón de gusto y sin dudas que al meterlas en el horno tanto ungüento puede ablandar la masa y ocasionarnos problemas.
-Normalmente las pizzas se cocinan sobre una piedra o placa cerámica refractaría y en muy pocas ocasiones se llevan al horno en bandeja. Existen -como en todo- excepciones tales como:La pizza a teglia (bandeja) típica de Roma y la focaccia la cual es una prima de la pizza.
-El bendito aroma que desprenden estas pizzas se debe al uso de masa madre (Se aconseja el uso de masa madre tipo poolish). Dejar la masa reposando durante unos 2-3 días en el refrigerador permite alentar el proceso de fermentación de la masa. Al cabo de este periodo tendrán una masa muy fácil de trabajar.
- Se puede hacer una excelente pizza usando harina tipo 00. No hay porque quebrarse la cabeza con extravagancias, aunque experimentar y mantener la oreja bien parada no esta mal tampoco.
-¿Porque queda la pizza autentica tan delgada y fina? Bueno esto es algo que a mi me gusta mucho y se obtiene debido a que la masa ha reposado y junto con la MM nos regala un resultado fácil de manipular. Otro secreto es extenderla en una superficie bien lisa y firme, espolvoreando algo de harina. Los que han visitado pizzerias en Italia se habrán dado cuenta che los "pizzaioli" extienden la masa sobre una superficie de mármol bien pulido y firme. En casa lo pueden intentar sobre una mesa de superficie de granito o como hice yo, me compre una baldosa de piso de esas que miden 40cm x 40 aprox.
-Un truco para los que no cuentan con un horno de leña o que llegue a los 400 grados de calentamiento es hornear la pizza directamente sobre la base del horno a temperatura máxima.
Las consideraciones que arriba menciono han sido fruto de algo de investigación y experimentación mias. Cocinar cualquier tipo de alimento es algo que debe de tener el ingrediente indispensable del gusto y el placer de hacer las cosas, paciencia, experimentación, indagación y porque no algo de buen humor
Espero que lo que escribí a mas de uno le sirva de algo. Yo sigo haciéndome preguntas sobre mis procesos y tratando de mejorar mis pizzas.
P.D.
Por cierto alguien se ha preguntado ¿Porque los pizzeros mezclan la masa en amasadoras eléctricas durante periodos de 10-20 minutos si de cualquier manera la masa será reposada? Esto me inquieta.
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, pero bueno, ha sido un buen acompanamiento para una tortilla de patata...uhmmm
