Receta rusa de pan de trigo y centeno.

[Belfy]

Ingredientes, versión 1:
- 500 gr de harina de centeno
- 500 gr de harina de trigo integral
- 50 gr de semillas de lino
- 100 gr de avena
- 2 cucharadas soperas de sal
- 5 cucharadas soperas de azucar
- Masa fermentada (300 gr)
- 4 puñados de salvado
- 1 l de agua templada.

Ingredientes, versión 2:
- 400 gr de harina de centeno
- 400 gr de harina de trigo integral
- 200 gr de harina de fuerza
- 50 gr de semillas de lino
- 100 gr de avena
- 2 cucharadas soperas de sal
- 5 cucharadas soperas de azucar
- Masa fermentada (300 gr)
- 4 puñados de salvado
- 1 l de agua templada.

Mezclar los ingredientes.
Separar 300 gr de masa.
Se puede añadir a la masa:
- Semillas de girasol
- Semillas de calabaza
Las semillas deben lavarse con agua fria y escaldarse unos segundos en agua hirviendo
- Frutos secos, pasas, orejones
Los frutos secos deben remojarse y trocearse
- Salvado

- Amasar durante 15 minutos
- Untar el molde con mantequilla, echar avena, taparlo y agitarlo para que la avena se pegue a las paredes del molde
- Meter la masa en el molde, dejar un hueco como de centímetro y medio (la masa no sube mucho) aplanar la masa con la mano mojada
- Echar semillas de sésamo por encima.
- Dejar reposar la masa, vigilarla para ver cuando está fermentada dependerá mucho de la temperatura. (en rusia la dejan unas 8 h, y aquí a mi amiga le sube en 4 h... yo la tengo reposando ahora)
- Meter en el horno frío, entre 170 y 200 ºC, entre 1h 20' y 1h 50'
- Una vez sacado del horno tapar con un paño de lino humedecido durante 10' (para que no se endurezca)

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Y aquí viene la pregunta, me dicen que la masa fermentada que guardo en la nevera dura 15 días. ¿Es como la masa madre? es una masa bastante húmeda, ¿sería posible reactivarla añadiendo harina y agua si pasan más de 15 días?
Es que es un pan rico, pero no como para comer a diario, es un pan bastante ácido y húmedo, me gustaría conservar la masa madre y hacer el pan cada cierto tiempo, pero más espaciado que 15 días ¿qué opináis?

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Editado para poner imagen

[Vallejo]

¿Esto es la receta EN ruso o pan ruso? De pan ruso tiene poco... muy poco... todavía menos... no tiene nada.

[Belfy]

Bueno, lo de pan ruso lo di por hecho, es la receta que hace la madre de mi amiga rusa en San Petersburgo, igual no es un pan típico conocido de allí, pero lo hace bastante gente por lo que me ha dicho mi amiga...

[Belfy]

Acabo de ver que no he puesto la explicación, se me perdió el post en el que iba y me olvidé de repetirla.
Esta receta me la ha traído una amiga mía rusa, su familia la hace desde hace años, y bastantes conocidos suyos. Yo no sé si es típica de allí o no.

Preguntaba en los post de retardar la masa, y trataba de averiguar en los que hablan de masa madre. Me pedíais la receta y aquí os la he puesto.

La masa, supongo que los que tenéis más experiencia ya con ver los ingredientes os dais cuenta, es muy muy húmeda, tanto que yo la he trabajado todo el tiempo en el bol, no me atreví a sacarla a la encimera porque no veía como iba a poder manejar eso

No puse la receta antes porque no me la había traducido mi amiga, y aún esto es una traducción a la carrera conmigo tomando notas, aún estoy esperando a que me pase todas las notas completas de la receta... si lo consigo y hay algo más que sea de interés de poner... pues lo pongo aquí cuando lo tenga.

Y mi duda, cómo ponía antes es si lo que guardo en la nevera lo puedo tratar como masa madre y si lo dejo mucho tiempo refrescarla con harina y agua. Cómo en esa masa están añadidas el azúcar y la sal no lo tengo muy claro... (ya sabéis novata cuasi total....)

El resultado si me sale bien (está en el horno ahora) es un pan oscuro muy húmedo y bastante ácido, si no recuerdo mal me dicen que lo usan mucho en el desayuno... no recuerdo si con mermelada... cuando me vuelva a comentar mi amiga la forma habitual en que lo toman también os lo pongo por aquí

Muchas gracias!

[matalauva]

Me apetece experimentar tu receta Belfy, ya que soy "adicta" a cualquier receta que lleve una buena cantidad de centeno, gracias por compartirla

[Mag]

¿Esto es la receta EN ruso o pan ruso? De pan ruso tiene poco... muy poco... todavía menos... no tiene nada.

Hola, Vallejo. ¿Dices que no es de rusia porque no te suena la receta o porque no tiene "aspecto de receta rusa"? Si es lo segundo, ¿podrías desarrollar un poco la idea? Vaya, que me parece un tema interesante, sé poco de panes rusos pero lo que conozco me gusta bastante.

[Belfy]

Matalauva, adelante, espero que te guste.

Vallejo perdón por mi falta de conocimiento, yo sólo se que es la receta que usa esta familia amiga mía y conocidos suyos, ya si es algo típico ruso o no... pues bueno, no sé....

Por cierto ya he probado el pan y me ha quedado bien, temía haberme quedado corta de fermentación porque con esta masa la prueba del dedo mojado no me servía de mucho xD pero parece que acerté.

Subió más de lo que esperaba quizá por haber usado la versión con harina de fuerza, quizá en el próximo intento use solo harina de centeno y de trigo integral. Me gusta lo de no tener que amasar mucho así que por mi me aficionaría bastante a él, es cómodo cuando no se tienen demasiadas ganas de andar amasando

Mañana venzo la pereza y hago la foto y la subo.

[Miolo]

Subió más de lo que esperaba quizá por haber usado la versión con harina de fuerza, quizá en el próximo intento use solo harina de centeno y de trigo integral.

La harina de fuerza no sube más, pero sí aguanta más subida.
Si lo repites con centeno y trigo integral, vigila que no se te pase, la masa no aguantará tanto.

[Belfy]

Gracias Miolo, pregunta de novata va... entonces con una masa tan mojada, que prácticamente era un barrizal... ¿cómo se cuando está a punto para el horno?

[Miolo]

¿cómo se cuando está a punto para el horno?

Práctica
No te puedo ayudar, es una masa que no se parece en nada a las que suelo hacer.
Repite unas cuantas veces la misma receta (si quieres, claro), y varía los tiempos de fermentación, apuntando tiempos y temperaturas. Al final lo harás como a ti te gusta.