El foro del pan

Gracias ^^
de momento estoy contenta porque esta prueba fue... a la aventura, ya que ya ves las indicaciones la temperatura en la receta dice entre 170 y 200 y yo no sabía ni por donde empezar. Fallo, no anoté bien, lo tuve a 190 creo que una 1h 20' y ha salido perfecto, como la muestra que me trajo ella de Rusia para que lo probara antes de hacerlo. A ver en la próxima.

Gracias por la explicación Vallejo, aunque me temo que yo aún soy muy novata para entenderlo... tengo que estudiar más

Sin detalles en líneas generales…
1. La prueba de fuerza de levantamiento - es una prueba para averiguar la fuerza de MaMa.
Primero de MaMa y de harina hacen una pequeña bola, después la depositan en agua con temperatura +35C y esperan cuando la bola se pone a flote.
2. Acides de MaMa 18-24º es en grados, no en pH y no es poca. Además este tipo MaMa tiene un montón de ventajas y una desventaja grande. En MaMa tipo levain levure difícil controlar la acides y ella muy rápido coge muchísima acides.
La acides de la masa del pan con este tipo de MaMa rodea entre 8º y 12º.
3. Como ejemplo - el pan “Pan borodinskiy”/ “Хлеб бородинский" se puede hacer con MaMa sólida y sin masa escaldada, con MaMa sólida y con masa escaldada, con MaMa tipo levain levure y con masa escaldada.
“Pan borodinskiy”/ “Хлеб бородинский" con MaMa tipo levain levure y con masa escaldada
Mama tipo levain levure:
MaMa tipo levain levure - 3
Harina de centeno integral - 9
Agua - 17
Humedad 69...71%
Temperatura de la masa +38...41C
El tiempo de fermentación 480-720 min
Acides en grados 18º-22º
Masa escaldada:
Harina de centeno integral - 10
Harina de malta roja - 5
Agua - 38
Cilantro - 0,3
Humedad 74...76%
Temperatura de la masa +63...65C
El tiempo de fermentación 90-120 min
Masa del pan:
MaMa tipo levain levure - todo
Masa escaldada - todo
Harina de centeno integral - 60
Harina de trigo blanca - 15
Levadura prensada - 0,7
Sal - 1
Azucar - 6
Melaza - 4
Agua - según cálculos
Cilantro - 0,2
Temperatura de la masa +30...32C
El tiempo de fermentación 120-180 min
Acides en grados 8º-12º
P.S. Mag! Me sorprendió, que la temperatura de MaMa +37...41C te dejó “tranquilla”.