El foro del pan

Buenos días a todos.
Os escribo para pasaros una receta de unos buñuelos que se hacen ya en toda Cataluña (aunque son típicos de la zona del Empordà), y para que me ayudéis si podéis porque no acaba de salirme del todo bien.

Bien, una de las pastelerías más famosas que los hace es la pastelería Sans, en la Bisbal de l'Empordà, i ellos, en la televisión autonómica de Catalunya, TV3, explicaron su receta.

Traducido textualmente, es así:

Ingredientes:
625 gr. de harina de fuerza
150 gr. de azúcar
7 gr. de sal
15 gr. de anís o matalahúva
65 gr. de manteca de cerdo
4 huevos
12 gr. de piel de limón rallada
35 gr. de levadura prensada
250 ml. de leche tibia

Opcional:
10 cl. Garnatxa (vino dulce de la elaborado con uva del mismo nombre i de la zona de l'Empordà
10 cl. de aiguanaf (antiespasmódico elaborado a base de flores de naranjo y otros cítricos que se vendía antes en las farmacias, en las que yo no lo encuentro, y creo que es castellano es agua de azahar, así que igual se podría encontrar en tiendas de productos árabes)
½ rama de canela
10 gr. cilantro en grano.
(Los dos primeros a descontar de la leche)

Elaboración:

Con la harina, el azúcar, la mantequilla, la levadura y la sal hacemos una masa bien homogénea. Preparamos una infusión con la leche, el anís y las otras especias opcionales si se quiere. Colamos la infusión y la incorporamos mientras aún es tibia, para que se mezcle mejor. A continuación, añadimos la piel de limón y unos 10 cl. de garnacha y 10 cl. de aiguanaf. Si ponemos garnacha y aiguanaf, es muy importante descontarles del peso total de la leche o la mezcla nos quedará aguada. Sin dejar de amasar, incorporamos los huevos de uno en uno hasta tener una masa bien homogénea y la dejaremos reposar en un lugar tibio y sin corriente de aire. En dos horas, habrá doblado su volumen. Con las manos húmedas o enharinadas para que la masa no se pegue tanto, haremos las bolas del tamaño de un buñuelo. En una sartén, calentamos el aceite. Cuando humea, no antes, freímos los buñuelos. No les damos la vuelta hasta que se doren. No les sacaremos hasta que el dorado no sea más bien oscuro. Inmediatamente, los rebozamos con azúcar. Si se enfrían, el azúcar no se coge.

Ellos no lo ponen, pero después de rebozarlos con azúcar, es ideal regarlos un poco con anís.

Por si a alguien le interesa, existe un video y el link es el siguiente (es en catalán):
http://www.tv3.cat/videos/303619/Bunyols-de-lEmporda

Dicho esto, a mi me pasan varias cosas en la elaboración.
1. Creo que la hidratación es muy alta, porque he tenido que añadir bastante harina, y entonces se pierden las proporciones. Si tengo que quitar líquido, no sé qué quitar, si huevos o leche. Yo creo que huevos, porque la leche tiene el saborcito del anís y de la canela, pero no lo sé. También podría quitar leche y añadir anís y canela en polvo, y también leche en polvo.
2. Ellos añaden la mantequilla al principio, y además la leche tibia, con lo cual la manteca se deshace y queda una masa muy difícil de trabajar. ¿Creéis que lo podríamos variar y añadir la manteca al final como en el Brioche?
3. Una vez fermentado, divido en piezas pequeñitas medida buñuelo, boleo un poco, hago la rosca y frío. Quedan buenos, pero un poco densos. ¿Debería dejarlos fermentar una segunda vez? ¿O quizás que sean densos es debido a que he añadido más harina o a que no he amasado bien? ¿Quizás boleo y aprieto demasiado?

¿Qué os parece? Agradezco la ayuda y os garantizo que están muy buenos.

Por cierto, si sois de Barcelona o alrededores, a mi los que más me gustan son los del Forn de Sant Jaume, en la Rambla de Catalunya, 45.

Subo la foto, que se me había olvidado.

Albus, esos buñuelos tienen que estar riquísimos. No sé si mi opinión te puede ayudar en algo, pero ahí va.

Viendo el vídeo (que sólo entiendo la mitad) en principio los huevos me parecen pequeños, puede parecer una tontería, pero no lo es. Calculando que un huevo pequeño pesa sin cáscara alrededor de 50 g y lleva 4 serían 200 g, pero el huevo hidrata sobre un 80%, con lo que ahí tenemos 160 g de líquido unido a los 250 g de leche, tenemos 410 g de líquido, lo que supone un 65'6% de hidratación con respecto a la cantidad de harina. Importante que sea harina de fuerza, que absorbe más líquido que otra. No me parece una hidratación demasiado alta, ¿no?. Aun así puedes probar quitando 25 gramillos de leche, que no es mucho.
En cuanto a la manteca no creo que haya inconveniente en añadirla al final; es más, puede incluso suavizarla bastante más.
Cuando hago buñuelos salados, aunque son más hidratados y lo echo a la sartén con cuchara, siempre espero que estén fermentados porque así salen más esponjosos. Los del vídeo parecen que han fermentado, aunque no hasta duplicar, porque se ve que le meten el dedo a la masa, y esta no opone ninguna resistencia y no pierde gas en el proceso.

Habrá que probarlos, que estamos en la época de todas estas cositas

Yo hago una receta parecida de bunyols. Primero, un poco de contexto.

Por lo que he leído, existen dos maneras muy distintas de hacerlos: con levadura o sin ella.

Cuando se hacen sin levadura, se usa una masa muy muy líquida (hidratación desde 150 a 200%). En estos casos, la harina se añade hervida, no se amasa y se añaden con cuchara a la sartén (porque no se les puede dar forma). explican por qué se hinchan, como curiosidad.

A mi me gusta más esta receta, con levadura. La masa es bastante inmanejable, se tiene que amasar (método francés) durante bastante rato. La forma típica es la esférica, si bien en algunos sitios es típico darles (estos sólo se pueden hacer con el método de levadura, claro).

Volviendo al tema. El problema, MMF, no es tanto la hidratación como los añadidos: además de la mantequilla ya mencionada, en este caso el azúcar es el causante de que la masa sea una papilla. Este año tenía previsto hacer la receta con dos variantes. Por un lado, reducir un poco la cantidad de levadura y añadir un poolish. Por otro, añadir el azúcar y la mantequilla cuando el gluten ya está bastante desarrollado, como hacíamos con el roscón de reyes. Eso creo que puede ayudar mucho al amasado. No soy partidario, en cambio, de reducir la cantidad de líquido. Los buñuelos tienen que ser muy esponjosos, cuando más hidratación tengan, mejor saldrán.

A ver si me pongo a hacerlos, que se me echa el tiempo encima

Yo soy de l'empordà y hago buñuelos todos los años. Los aprendi de mi abuela y ya con 6 o 7 años me dejaba meter las manos en la masa. Poco a poco me fue dejando hacer mas y ya con 14 o 15 años los hacia sola. (Ahora tenfo 54), asi que algo he aprendido. Nos saltamos una generacion, mi madre nunca los ha hecho, de mi abuela pasaron a mi.
Hago unos 8-10 KG. todos los años. Y tengo un barreño grande y lo llleno de harina. Hago como un volcán, con un hueco en el centro. Alli pongo la levadura y la diluyo con la leche tibia y luego voy añadiendo con cuidado harina de los lados y del fondo, y tambien los demas ingredientes sin dejar de amasar y añadir harina. Amaso hasta que me queda una masa con la misma consistencia de un pan. Luego la dejo reposar hasta que dobla el volumen y luedo los corto en trocitos y los voy friendo. A mi entender, el único problema es la temperatura de fritura, que no queden demasiado hechos ni crudos por dentro.
Hciendolo asi siempre quedan en su punto, si pones un poco mas de liquido te cogen más harina pero el resultado no se nota, porque es un pequeño porcentaje.
La harina que queda laz paso por un cedazo o un colador y la aprovecho para bizcochos.
La matalauva, la canela y el cilantro los pongo molidos. Tambien pongo un poco de matalauva en grano, pues nos gusta.

Espero haber ayudado un poco.

Magda, qué valiente eres, dices que haces 8 ó 10 kg... qué pasada!
Bueno, yo ni los conozco, ni los he probado nunca (ya me gustaría), pero a pesar de ello, acabo de hacer una pequeña masa con los ingredientes que facilita Albus. Como no sabía lo que iba a salir ni las correcciones que iba a tener que hacer, he hecho las proporciones para un huevo; claro, me ha salido una diminuta masa que no dará para más de unos cuantos, pero ya habrá tiempo para hacer otros si estos salen buenos.
De momento tengo la masa fermentando, pero tiene un aspecto muy lindo, incluso me atrevería a decir que hubiera admitido algo más de líquido. La masa ha quedado así:


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Pero no me hago ilusiones porque esto sólo es una masa. Si hay buenos resultados, habrá detalles, si no

Aquí estoy de vuelta y sin buñuelos. Bueno, quiero decir... que ya se han acabado. Estaban deliosos.


buñuelos 15411.jpg [ 86.48 KiB | Visto 13501 veces ]


He seguido la receta añadiendo todos los ingredientes opcionales y descontando los líquidos de la leche. Las especias las he tostado y posteriormente las he machacado para hervirlas con la leche. Es conveniente pesar la leche antes de incorporarla a la masa para ajustasla a las medidas de la receta, ya que al hervir pierde.
La harina que he utilizado es de gran fuerza, con 15 g de proteínas. Un huevo grande, según Peter Reinhart, pesa -sin cáscara- 45 g; pues yo he quitado parte de la clara para ajustarme. Realmente creo que no es necesario tanta medición, pero yo iba con un poco de miedo porque pensaba que me iba a encontrar con una masa liquiducha; realmente no ha sido así, hubiera admitido más líquido, pero otra vez será.
Una primera fermentación de 3 horas, corto y boleo. Segunda fermentación de una hora, meto en dedo en el centro presionando y abro la masa para pasarla al aceite caliente. Doraditos, recién sacados del aceite y achicharrándome los dedos, los paso por azúcar. Ya en en plato, los espolvoreo con azúcar glas.
El aspecto se ve. El sabor muy rico, aunque realmente no sé si tienen algo que ver con la realidad porque yo no los conozco.
Altamente recomendable y altamente peligrosos para nuestros cuerpecitos, que cada día se van haciendo mas anchos

Curiosamente, vivo a 300 metros de la pastelería que sale en el vídeo

MMF, bendita locura. Deberías enviarme algún ejemplar para la cata y comparación correspondiente, y ya si eso paso el análisis técnico del asunto...

MMF, estos bunyols de ´l Empordà te han salido fantásticos ¡Felicidades!