Buenos días a todos.
Os escribo para pasaros una receta de unos buñuelos que se hacen ya en toda Cataluña (aunque son típicos de la zona del Empordà), y para que me ayudéis si podéis porque no acaba de salirme del todo bien.
Bien, una de las pastelerías más famosas que los hace es la pastelería Sans, en la Bisbal de l'Empordà, i ellos, en la televisión autonómica de Catalunya, TV3, explicaron su receta.
Traducido textualmente, es así:
Ingredientes:
625 gr. de harina de fuerza
150 gr. de azúcar
7 gr. de sal
15 gr. de anís o matalahúva
65 gr. de manteca de cerdo
4 huevos
12 gr. de piel de limón rallada
35 gr. de levadura prensada
250 ml. de leche tibia
Opcional:
10 cl. Garnatxa (vino dulce de la elaborado con uva del mismo nombre i de la zona de l'Empordà
10 cl. de aiguanaf (antiespasmódico elaborado a base de flores de naranjo y otros cítricos que se vendía antes en las farmacias, en las que yo no lo encuentro, y creo que es castellano es agua de azahar, así que igual se podría encontrar en tiendas de productos árabes)
½ rama de canela
10 gr. cilantro en grano.
(Los dos primeros a descontar de la leche)
Elaboración:
Con la harina, el azúcar, la mantequilla, la levadura y la sal hacemos una masa bien homogénea. Preparamos una infusión con la leche, el anís y las otras especias opcionales si se quiere. Colamos la infusión y la incorporamos mientras aún es tibia, para que se mezcle mejor. A continuación, añadimos la piel de limón y unos 10 cl. de garnacha y 10 cl. de aiguanaf. Si ponemos garnacha y aiguanaf, es muy importante descontarles del peso total de la leche o la mezcla nos quedará aguada. Sin dejar de amasar, incorporamos los huevos de uno en uno hasta tener una masa bien homogénea y la dejaremos reposar en un lugar tibio y sin corriente de aire. En dos horas, habrá doblado su volumen. Con las manos húmedas o enharinadas para que la masa no se pegue tanto, haremos las bolas del tamaño de un buñuelo. En una sartén, calentamos el aceite. Cuando humea, no antes, freímos los buñuelos. No les damos la vuelta hasta que se doren. No les sacaremos hasta que el dorado no sea más bien oscuro. Inmediatamente, los rebozamos con azúcar. Si se enfrían, el azúcar no se coge.
Ellos no lo ponen, pero después de rebozarlos con azúcar, es ideal regarlos un poco con anís.
Por si a alguien le interesa, existe un video y el link es el siguiente (es en catalán):
http://www.tv3.cat/videos/303619/Bunyols-de-lEmpordaDicho esto, a mi me pasan varias cosas en la elaboración.
1. Creo que la hidratación es muy alta, porque he tenido que añadir bastante harina, y entonces se pierden las proporciones. Si tengo que quitar líquido, no sé qué quitar, si huevos o leche. Yo creo que huevos, porque la leche tiene el saborcito del anís y de la canela, pero no lo sé. También podría quitar leche y añadir anís y canela en polvo, y también leche en polvo.
2. Ellos añaden la mantequilla al principio, y además la leche tibia, con lo cual la manteca se deshace y queda una masa muy difícil de trabajar. ¿Creéis que lo podríamos variar y añadir la manteca al final como en el Brioche?
3. Una vez fermentado, divido en piezas pequeñitas medida buñuelo, boleo un poco, hago la rosca y frío. Quedan buenos, pero un poco densos. ¿Debería dejarlos fermentar una segunda vez? ¿O quizás que sean densos es debido a que he añadido más harina o a que no he amasado bien? ¿Quizás boleo y aprieto demasiado?
¿Qué os parece? Agradezco la ayuda y os garantizo que están muy buenos.
Por cierto, si sois de Barcelona o alrededores, a mi los que más me gustan son los del Forn de Sant Jaume, en la Rambla de Catalunya, 45.