Qué bueno Circe, y que curioso.
Uno de los panes que llevé el año pasado al PanForum fue uno hidratado con naranja al 100%, tanto la madre como la masa final. Hice pocas pruebas por falta de tiempo y además no encontré mucha información sobre el uso de zumo de naranja, así que aunque parece que gustó, a mi no acababa de convencerme y ahí quedó la cosa.
Después de un formalmente más arriesgado, me decidí por unos bâtards con harina blanca, integral, integral de cebada y sémola, en distintas proporciones. Mas miel, ralladura de naranja y limón y cilantro molido.
Autolisé parte de la harina con zumo con 1% de sal durante toda la noche y después seguí el proceso con el resto de ingredientes.
El resultado fué un sabor que no estaba mal pero que era, digamos, particular, como muy concentrado, en el límite de lo que puede disgustar o no. Perfecto para tomar en pequeña cantidad (con chocolate muy rico), pero rozando la saturación.
La miga, como tú comentas, muy densa. Y creo que no mejoraría con más tiempo de fermentación, en mi caso.
Me quedé con la ganas de hablar del asunto con alguno de los panaderos invitados, pero al final no encontré el momento. Entender un poco qué es lo que había pasado ahí. Lo bueno y lo malo.
El zumo de naranja tiene ácido ascórbico, que es uno de los mejorantes panarios que se utilizan habitualmente en las harinas para aumentar la tenacidad, fortaleciendo la red del gluten.
Así que no sé si quizá hubo un problema de exceso, cuyas consecuencias, según , entre otras, son masas carentes de extensibilidad, dificultad para su desarrollo en la fermentación y la cocción, o panes de sección redonda, por ejemplo.
Supongo que bajando el porcentaje de zumo la cosa igual mejora. Pero me parecía bonito que en ese caso la hidratación fuese 100% naranja.
Con tus aportaciones a lo mejor retomo el tema e investigo un poco. A ver si sacamos alguna conclusión.