El foro del pan

Por aclamación popular, la receta de mayo no es una idea o un par de líneas maestras, sino que se trata de un pan totalmente definido (y bien particular que es), el llonguet.





Se trata de un panecillo regordete, abultado y con un corte/greña muy llamativa (pariente de la taja navarra o del pain fendu francés), con una curiosa elaboración. Para conseguir esa forma, la masa se enrolla y pliega de manera cuidadosa. En Cataluña ha constituido el bollo de merienda de varias generaciones, aunque es uno de esos panes que podría llegar a desaparecer (de hecho, ya hay gente joven que ni lo conoce), entre otras cosas porque su elaboración requiere de bastante manipulación, cosa que muchas panaderías modernas están eliminando.

El llonguet era una de las primeras piezas en entrar al horno, con ella el panadero evaluaba la temperatura del horno al empezar la noche de horneo y además aportaba algo de vapor al horno para los panes posteriores. Por este motivo, el llonguet suele presentarse tradicionalmente "con acabado mate" (sin el brillo hoy muy habitual en barras y otros panes). Es un panecillo muy ligero, con una corteza crujiente, pero que permite un bocado fácil, imagino que de ahí proviene su popularidad para el bocadillo del almuerzo y la merienda.

Hay varias cuestiones esenciales para su correcta elaboración:
- Usar una receta con una cantidad "justa" de agua, por debajo del 60% (con una masa muy líquida, el formado y posterior greña se verían comprometidos).
- Enrollar y plegar el panecillo cuidadosamente, metiendo la tensión adecuada. Una masa sin tensionar no se expandirá con la fuerza necesaria.
- Cuidado con el exceso de fermentación. De igual modo, hay que poner cuidado en que la masa no se sobrefermente, ya que perdería "empuje" en el horno.

Receta (De Xavier Gutiérrez, de la panadería L'Activa, de Blanes, Girona. Extraída del , de Francisco Tejero)
Harina 500 g
Sal 9 g
Masa madre (imagino que sólida, sobre un 60%) 100
Levadura 7,5 g (seca 2,5 g, algo menos de una cucharada de postre)
Agua aprox. 290 g

Amasar hasta obtener una masa elástica pero algo consistente (temperatura de la masa 22-23º C). Formar como un barrote alargado (ver vídeo en enlace más adelante). Dar un pliegue longitudinal. Dejar reposar 15 minutos.
Plegar otra vez y enrollar la masa con forma de barrote del grosor del tamaño aproximado del que deseemos cortar las piezas (tal vez como un puño de ancho). Dejar reposar 10 minutos, aplanar y estirar el barrote. Cortar "rebanadas" de masa, que quedarán en forma oblonga; dejarlas sobre una tela formando pliegues que sujeten las piezas en su forma alargada. Fermentar a 25º durante 60 minutos.
Una vez fermentada la pieza, colocar en la pala (o papel de hornear que se va a utilizar para transferirlas al horno) y hacer un corte un poco profundo a lo largo de toda la pieza. Cocer a horno fuerte y sin vapor (230º unos 20 minutos; ajustar según horno y tamaño).




Muy interesante ver la entrada del blog Panis Nostrum (en realidad, todo este blog es más que muy intersante) sobre panes tradicionales catalanes, con dos vídeos esenciales para entender el formado y corte del llonguet, .

otro vídeo sobre la manipulación de la masa.

Como siempre, además de los panes de todos los foreros, sería fantástico que la gente aportase sus anécdotas, recuerdos e historias respecto al llonguet.

Hola Iban

Acabo de ver la receta y tengo una duda importante, ¿qué tipo de harina le va mejor? ¿Fuerza, panadera, normal?
Gracias.

Manel recomienda en panisnostrum harina de media fuerza. Yo creo que voy a experimentar con harina Gallo, a ver qué pasa.

Gracias Miolo. Hoy o mañana me viene un pedido de Rincon del Segura, probaré con la de trigo blanca a ver que tal va.

Esta tarde trataré de entrar en Panisnostrum para ver la receta que han puesto ellos y creo que hay algún video que otro.

Sin duda yo usaría una harina intermedia, sin preocuparme mucho de que tenga mayor o menor fuerza. Creo que es más importante que pueda crear una miga tierna, con un sabor suave. Como dice Miolo, creo que algunas de las que vimos en el podrían quedar muy bien, la Gallo sin ir más lejos Posiblemente creen esa miga esponjosa, blanca y esa corteza fina.

Desde que se empezó hablar del llonguet, me entró la curiosidad por probar y ayer, cuando me disponía a hacer los bollitos que hago habitualmente para las meriendas, sobre la marcha cambié e hice llonguet. No los voy a colgar porque están hechos antes de la aparición de este hilo, pero en ellos utilicé harina panadera de El Amasadero. El resultado, muy bueno; eso sí, hablo desde el desconocimiento de lo que es el propio llonguet. Nunca lo he probado.

Cometí algunos fallos porque era la primera vez y tampoco tenía mucha información. Ahora corregiría algunas cosillas, pero a pesar de todo, están buenísimos.

Los próximos, los colgaré

De todos los videos que he visto este
es el que más me ha gustado y reproduce casi exactamente uno de los dos moldeados que he tenido la oportunidad de ver en directo.
Como dice Ibán la consistencia de la masa esencial para permitir esas manipulaciones.

Verguencita me da... poner mis llonguets al lado de ese magnífico ejemplar con semejante miga, que ha puesto Ibán.
(Ay, ay madre, no, no, no puedo... que sí, que sí, que los tienes que colgar ya mismo... ¡¡venga, valor y al ruedo!!)

*350 gr harina floja (0 italiana)
* 150 gr harina de fuerza
* 300 gr aprox agua
* 75 gr MM al 50% hidratación
* 10 gr sal gris
* 10 gr levadura fresca
* 10 gr extracto de malta
* 1/2 gr harina de malta tostada

* 54% de hidratación en la masa final.
* He seguido el procedimiento de formado del video que ha puesto Guillermo.
* Horneado a 230º sin vapor, unos 25 min.

* Quizás no son muy agraciados ni tienen la miga "ortodoxa" pero están riquísimos. ¡¡Cómo se parecen en sabor a los de mi infancia!! ¡¡Ñam-ñam!!

* Aviso, sobretodo a las "chicas flojuchas" como yo, la masa era bastante durilla y casi me he dejado la mano formando (golpeando los laterales de la masa) se quería resistir la muy espabilada; así que os aconsejo algo más de hidratación, más musculitos que yo o un ayuda de cámara, digo de cocina, con ganas de colaborar

Pues a mi me parece que tienen muy buena pinta, Izaskun. Por mi parte te felicito. Mañana lo voy a intentar yo. A ver si me salen, al menos, como a ti.