El foro del pan

Aquí va mi primer intento, aunque a pesar de que el formado me parece increíble y quiero aprender a hacerlo bien, el sabor y la textura de los que he hecho ha dejado bastante que desear. No sé me sabía como a demasiada levadura...no sé bien que era, pero tenía cierto "tufillo" que me ha hecho poca gracia. Tampoco he usado demasiada levadura, los 2,5g de seca de la receta con una pâte fermentée al 60% de una pizza que hice ayer. Además le he añadido 1g de malta diastásica (creo...ahora que lo pienso, a ver si se me ha ido y le he echado 2g?! ) Puede ser eso??

Bueno, para ser sincera el formado...lo he hecho de ninguna de las maneras anteriores. No sé porqué me he quedado hipnotizada por las fotos de los llonguets del post de Iban del Forn Casanovas. En la que sale el panadero enrollando la masa, como no me recordaba a ninguna de las de los videos anteriores...he pensado que para que me saliesen esas marcas como de aguas, tenía que enrollarlo más. Así que como leí lo del pliegue simple tipo hojaldre, pues he estirado la masa con rodillo en un rectángulo grande y he hecho un pliegue simple (no como el de Guillermo) y luego he enrollado la masa presionándola bien. El caso es que seguro que no es la manera ortodoxa de hacerlo y me he arrepentido demasiado tarde! Al final al cortar las piezas (por cierto demasiado gorditas para lo pequeñas que eran...eso no lo he comprobado hasta que han salido del horno!) se veía bien la espiral del enrollado.

Como estaba a la vez horneando una hogaza en la cocotte (no deja de sorprenderme como greña!) pues tenía sólo hueco para 4, así que los he metido a los 35 minutos de fermentación y como era de esperar han quedado aún más panzudos que los de la foto! Los demás han tenido que esperar una hora más antes de meterlos, y aunque esperaba que al haber fermentado de más no greñasen, sorprendentemente han vuelto a abrirse un montón. Aún así no tienen esa hendidura por abajo como los de Forn Casanovas!

Otra cosa con la que no contaba es que con el plegado mecagüendiez que he hecho la miga (no tan tierna como esperaba, por desgracia por la harina que no tenía claro si era de 120 o de 200 porque se me había borrado) daba la sensación como si tuviese fibras en un sentido: de arriba a abajo. No sé si se aprecia en el corte, pero los alveolos quedan muy marcados porque era como una colmena cortada a través. Se entiende lo que digo? Es normal?

Pues nada, repetiré...sin malta por si acaso y con masa madre en vez de otro prefermento...porque al lado de la hogaza eran los hermanos pequeños (y no sólo en tamaño).

Aquí el detalle de uno enharinado antes de hornear. Qué pena la decepción de sabor, de verdad.

Y por el lado, lo que no tenía muy claro era si cortar de la lado a lado completamente para definir más la división de los dos lados o dejando un espacio que es como lo he hecho y queda más bien rechoncho...primo muy lejano de los llonguets de las fotos. Supongo que la primera?...

Colette, tienen muy buena pinta, si acaso algo tostados de más para lo que suele ser un llonguet. Yo los puse bastante juntos en el horno y los lados me quedaron con la corteza fina y algo blanca, pero a estos panes le queda bien.
Alguna vez que me he pasado con la malta, más que el sabor (se nota, pero no mucho) lo que empeora es la textura de la miga. Queda como pastosa, bastante desagradable.
Si tienes ganas y tiempo, podrías probar con harina Gallo, a mí me gustó mucho para esta receta.

No sueltas la cocotte, ¿eh?

Unos llonguets hechos retardando autolisis de la mitad de la harina durante 11 horas. He puesto MM hidratada al 60% y 3 g de levadura fresca. Los tiempos de levado han sido mayores, la miga ha gelatinizado y el sabor me gusta más que los anteriores. Es probable que en los originales la miga sea más suave, pero estos tienen más sabor.

Horneados a 230º sobre piedra durante 10 minutos.


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Qué buen aspecto tienen MMF, la greña te ha salido muy muy bien ... quizás un pelin de nada más cocidos/tostados de la cuenta ya que lo que mandan los cánones es que queden blanquitos. ¡¡Esa miga se ve fantástica!!

¿Te ha gustado el su sabor?
Lo pregunto porqué me tiene extrañada que a muchos de los forer@s les parezca tan sosillo , los últimos que hice a mí sí me han gustado (de sabor y textura, que no de look) Quizás tenga algo que ver la malta tostada y el extracto que les puse o la MM reposada y madura al 50%.
Se que a mucha gente les desagradan los panes que quedan con el exterior tan enharinado, pero a mí me encanta que los llonguets sean así, me dan buen rollo... parece que huelen más a cereal... (igual son cosas mías).

De todas formas recuerdo que en mi niñez no todos los llonguets me gustaban ,igual que ahora no era tan fácil comer llonguets bien elaborados (aunque lo parezca , no es tan fácil) algunos tenían la miga muy chiclosa, no se como decirlo... resistente y de textura bastante.... ¿gomosa? y tenías que estirar para separar el mordisco del panecillo.
¡¡¡Aah!! pero cuando pillabas uno bueno... ¡¡huummm!! qué ricocomer solamente uno nos parecía poco!

Recuerdo que lógicamente, a ésos llonguets "chungos" mis hermanos y yo los íbamos "esquivando", íban quedando "atrasados" en el cajón del pan hasta que mamá nos hacía con ellos unas torrijas de lujo, (Torradetes de Santa Teresa), ¡Y qué torrijas! ... Con huevos y leche como Dios manda... ¡Eran de cine! Y si las torrijas estaban hechas con llonguets de los buenos ya era lo más de lo más. ¡¡Nos pirraban!!

De hecho tengo sabido que normalmente, hacer las torrijas con llonguets era una costumbre arraigada en todas las familias catalanas y en mi casa muy habituales.

Es una buena noticia (para mí) que el llonguet ( ¡por favor que sea bueno!) esté "resucitando"

Os dejo un video de Tv3 (en catalán) que he encontrado en que sale el llonguet. No es que me entusiasme lo que dice el panadero, pero creo que el plegado es como la foto del Forn Casanovas, parte de un rectángulo bien amplio, con un pliegue sencillo que luego va enrollado; aunque no se ve desde el principio. Y estira las piezas tras cortarlas (lo haré para que no me queden tan regordetas. Lo que sí me sorprende es como cruje la corteza (a mi desde luego no me salió así )