El foro del pan

Hoy he hecho llonguets, a partir de la modificación de la receta que hizo Miolo. En concreto, con una esponja de 100 gr al 60% con 0,5 gr de levadura (un poco a ojo) y fermentada durante 10 horas a unos 20º. No tengo fotos de la miga porque se han acabado todos en un momento. Eso sí yo no estoy contento del todo, aun tengo que volverlos a hacer.

Hola
Hace unas cuantas semanas que no entraba en el foro por falta de tiempo debido al trabajo y mi sorpresa es que la receta del mes son los llongets, esa fue mi primera receta que publiqué en el foro. Decía que estaba probando diversas cosas con esta receta ya que buscaba un sabor muy particular que solo lo había encontrado en dos sitios, uno en ibiza y de nuevo en una cafeteria muy conocida de Palma. Al final lo he podido conseguir y el truco, para ese sabor particular, es usar un poolish con lo que hay que corregir un poco la cantidad de agua para que el total no vaya más allá del 55% de hidratación. Con masa madre al 100% el resultado es parecido pero lo que si es mejor es con el poolish.
Ese sabor particular que busco no es solamente con el llongets recien hecho y enfriado, en realidad es con el llonget tostado en la plancha y luego aceite y sal por encima, o con tomate restregado y aceite, vamos el pa amb oli que decios en mallorca.
Ojo, el pan tostado es en plancha no en tostadora eléctrica. Las tostadoras eléctricas electrocutan el pan, las planchas lo tuestan.
Harina Panadera (media fuerza) 100%
Agua 50%
levadura fresca 2%
sal 1.8%
Poolish 25%
Más una pizca de harina de malta (si es tostada una pizquilla)
Formado y horno como indica Iban en el inicio del post
Fo

Bueno, aquí mis dos primeras pruebas de llonguet.

La primera, me equivoqué y la MM la puse al 100% de hidratación, y además hice la mitad de la receta y salieron pequeños... Además creo que no les sentó bien el retardo en nevera:
Comentario: Llonguets V1.0

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Los segundos, haciendo una esponja al 60% ayer, retardada en nevera y el resto del proceso hoy, controlando más la fermentación. Hoy el fallo ha sido el corte, alguno lo he cortado más profundo y ha abierto mejor, pero creo que ya lo voy viendo. Además, por disposición de piedras en el horno, se me han pegado :
Comentario: Too much llonguets!

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Creo que a la tercera saldrá, o eso espero...

El llonget ha sido mi pasión estos últimos meses hasta que he conseguido el sabor que quería, tal como comento en el otro post reciente, de ahi que me haya releido de nuevo todos los post que hay en este hilo de los foreros.
El formado que hago es el que propone Guillermo en ese plano a mano alzada. Para hacer el rectángulo se puede usar el rodillo pero con un poco de mañana se puede hacer, y es más artesanal, heñir con la punta de los dedos hasta formar el rectángulo y luego proceder al pliege sencillo y enrollado. En el primer enrollado no es necesario esmerarse mucho, lo que se pretende, al menos esa es mi idea, es que la masa se vaya enterando lo que espero de ella. Después de ese primer reposo de unos 15 minutos se le da la vuelta al rollo y se extiende nuevamente para formar un rectángulo, pliege sencillo y empezar a enrollar. Aqui si que es necesario dar un poco de tensión superficial en cada vuelta. Lo que yo hago es coger la masa, estirarla un poco y formar la vuelta y así hasta completar el rollo y cuidando que los bordes vayan parejos, es decir que no se salga la masa por el borde del rollo. Una vez enrollado la aprieto ligeramente para darle forma oval. Esa forma oval es importante que quede lo más perfecta posible ya que de ahi partirán las piezas cortadas y si no están equilibradas luego no saldrán bien. Los cortes de la piezas pues eso de entre 2.5 o 3 cm. de ancho. Y al dejarlas fermentar en la tela conviene que los plieges de la misma "aprieten" un poco las piezas. Algunos hablan de estirar las piezas una vez cortadas, yo simplemente las corto y las coloco en la tela haciendo que los plieges las aprieten un poco, así de forma "natural" digamos que se estira un poco la pieza.
El greñado es otra parte importante. Es necesario que la cuchilla entre recta, no inclinada hacia un lado u otro. Y el corte profundo, digamos que llege a la mitad del grosor de la pieza. Hacer dos cortes en la pieza, por el tema de la profundidad, puede producir que el greñado no sea perfecto, serie casi como si se hubieran hecho dos greñas en el caso que el segundo corte no vaya perfectamente encima del primero.

Empezando por Isaskun que rompió el fuego y terminando por alecrim, el último hasta el momento, habéis puesto el listón muy alto, sobre todo teniendo en cuenta que la mayor parte lo hace por primera vez.
Hace un par de años lo hice siguiendo el dibujo que puse al principio y ahora al ver el video con sus múltiples plegados y recordando que es justo el sistema de formado que vi hace poco en un obrador me he decidido por éste.
La verdad es que me faltaba mesa para estirar la masa así es que he tenido que trasladar todo a otro sitio.

Ingredientes empleados:
- 400 gr MM sólida
- 300 gr harina semifuerza
- 9 gr sal
- 160 gr agua

Me parece interesante la observación de alecrim “Y al dejarlas fermentar en la tela conviene que los plieges de la misma "aprieten" un poco las piezas.” Ya que este greñado tiende de forma natural a incrementar la anchura de la pieza.
En el video pasa la cuchilla dos veces en cada pieza. Me resultó curioso en principio, pero ahora lo he entendido mejor. Según la herramienta empleada es posible que no se llegue en la primera pasada a profundizar todo lo deseable cosa que se logra en la segunda, eso si, con cuidado de no hacer dos greñas como dice alecrim.

En panisnostrum se hace una observación:
“Muy importante: voltear los trozos para marcar longitudinalmente por la cara que ha estado en contacto con la tela.”
A mi se me ha pasado. ¿Alguien lo ha tenido en cuenta para ver las posibles diferencias?

Y ahora mi aportación

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