El foro del pan

Por supuesto MMF!

De acuerdo Ibán, así lo haré, montaré unas diapositivas y lo subiré en solo dos o tres entradas. De esa manera ocupará bastante menos espacio y la información será la misma. ¡Gracias!
Gracias fangalf

He hecho un paso a paso de cómo elaboro y formo últimamente mis llonguets y quiero compartirlo con todos vosotros.


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Una mano con llonguet. O un llonguet con una mano.


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Corte del llonguet.

Ingredientes:
500 g harina panadera (W 180)
150 g masa madre 100% hidratación
250 g agua
25 g aceite de oliva
12 g sal
3 g levadura fresca
En esta receta el aceite es opcional. Yo lo utilizo porque me gusta la suavidad que le da, si queréis un panecillo más rústico podéis suprimirlo. En ese caso os recomiendo utilizar 10 g más de agua.
El proceso de elaboración de la masa no tiene misterio, es el mismo que cualquier masa de pan. Eso sí, tened en cuenta que no es una masa blanda ya que su hidratación está en torno al 57%, lo que no es, ni mucho menos, indicativo de que el panecillo no vaya a quedar suave.
Y como una imagen (o muchas, en este caso) vale más que mil palabras, os dejo unas fotos con una descripción en cada una de ellas, lo que ayudará a entender mejor el proceso.
En cada imagen puse una descripción que copio también con el número que corresponde a cada foto.
Son varias entradas, os pido paciencia hasta que acabe con ellas


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1. Masa recién amasada y boleada. Ahora la dejamos descansar tapada durante 15 minutos.

2. Después del descanso damos la vuelta a la masa, de tal forma que la parte "fea" quede arriba.

3. Con un pequeño rodillo, o grande , estiramos la masa desde el centro hacia un extremo y después desde el centro hacia el otro extremo.

4. Quedará así.

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5. Doblar la masa formando un pliegue sencillo a lo largo, primero desde la parte más alejada, si se hizo en horizontal como muestra la imagen…

6. … y luego desde la parte más cercana a nosotros.

7. Terminado el primer rulo. Continuará…

8. Aplastamos el rulo con la mano…


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9. y formamos de nuevo un pliegue sencillo en sentido contrario. Primero desde un extremo…

10. … y luego desde el otro.

11. Ahora toca sellar las tres uniones de los pliegues.

12. Este sería el resultado. Ahora dejamos descansar la masa 5 minutos tapada para que se relaje, que todavía nos queda un poquito.


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13. La masa ya ha descansado, que estaba la pobrecita cansada de tanto movimiento, ahora le damos la vuelta.

14. Y formamos un rulo largo enrollando la masa sobre si misma. Empezamos a enrollar desde un extremo, como si de un brazo de gitano se tratase.

15. Aquí tenemos ya nuestro rulo formado.

16. Ahora lo aplastamos un poquito con la palma de la mano. ¡Bufff… menudo rollo os estoy contando! Nunca mejor dicho.

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17. Ahora viene el momento corte. Para ello prefiero utilizar un cuchillo en lugar de una rasqueta rígida, que también sería posible, pero con el cuchillo me aseguro un corte limpio de una sola vez. Cortamos piezas de unos 2 cm de grosor…

18. … y depositamos todos en la mesa sobre una capa de harina y sobre uno de sus cortes.

19. Pasamos a una tela de lino bien enharinada y bien juntitos todos para que crezcan a lo alto, y no a lo ancho. Ah… es importante utilizar como soporte en uno de los extremos un buen libro, en caso contrario dudo que salgan bien.

20. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente y de la humedad, pero dejar alcanzar aproximadamente el 50% de su volumen inicial, nunca dejar duplicar. En tal caso no le quedará fuerza para explotar bien en el horno.


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21. Nos disponemos a hornear. Ahora depositamos cada llonguet formado sobre una pala u otro utensilio apropiado para posteriormente depositarlo en el horno. Para torpes depositar sobre un papel de horno que previamente habremos depositado sobre una bandeja de Ikea Ah, importante… dar la vuelta al bollito de tal forma que lo que antes era la base ahora será la parte de arriba, sobre la que daremos el corte.

22. Hacer un corte profundo a lo largo con un lame o cuchilla de panadero. Si vemos que no es bien profundo repetiremos un segundo corte siguiendo la línea del anterior.

23. Quedará más o menos así.

24. Hornear en horno precalentado a 250º, sin vapor y solo desde solera, durante 10-12 minutos. Si los queréis un pelín tostados, los últimos 2 minutos endendéis el ventilador o la resistencia de arriba.


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25. Saliendo del horno. ¡Tan monos ellos!

26. Posando para la foto.

27. El corte.

28. Corte del llonguet.


Eso es todo

Lujo de explicación. Muy bonita la estructura de la miga, especialmente dada la baja hidratación. En general, los llonguets (los catalanes y mallorquines que he probado) los recuerdo con la miga un poco más tupida (que no densa; tupida pero ligera; en muchas ocasiones demasiado ligera por el abuso de aditivos). Me ha gustado sobre todo el punto 19

Muchas gracias aitor_
Muchas gracias Ibán. Bueno, tú sabes que la estructura de la miga ellos lo solucionan con un puñaillo de ácido ascórbico, pero también se puede conseguir con la manipulación. A mí es que me encantan esos alveolos. Y a pesar de parecer, quizá, poco suave a la vista, no lo es en absoluto en boca.
Hombre, Ibán, el punto 19 es un punto importante… el más importante ¡Gracias!

MMF, me admira tu generosidad. Muchísimas gracias por ser tan buena gente y enhorabuena, eres una artista. Un abrazo

Bien retornada MMF tu vuelta nos llena de alegria Que eres muy buena gente y generosa a más no poder, está siempre a la vista. Mil gracias por regalarnos este perfecto paso a paso de los llonguets, como siempre demuestras tener manitas de plata. Este magnífico tutorial va a ser de mucha ayuda para tod@s, y yo espero que por fin pueda hacerme con unos llonguets decentes (una de mis asignaturas pendientes) Si ahora con tus precisas indicaciones no lo logro, sería para matarme