Buenas noches a todos/as
Esta semana empezó con un desastre hornero, “se me quemo un pan…”, quería hacer un pan tipo gallego, de alta hidratación al 90%, pero se juntaron varios factores para el desastre, una harina de Gran Fuerza nueva, que aguanta menos temperatura, la alta hidratación y el horno, como de costumbre a tope a 270 grados, la masa quedo un poco blanda, por lo que se pego bien a la piedra, cuando me di cuenta olía a quemado, toda la base negra, pan a la basura…
De los errores se aprende y me he replanteado la temperatura del horno, los panes de esta semana, los primeros 20 minutos están horneados a 220 grados, calor solo abajo y el resultado ha sido bueno, el consejo de “horno a tope en un horno casero”, con piedra de granito o cocotte, no es necesario, por lo menos para panes pequeños.
Recuperado del fracaso, seguí experimentando, los otros dos panes de esta semana, es la misma masa, pero uno horneado en cocotte de barro y otro sobre granito, tapado con un bol, el resultado, lo tenéis a continuación.
La Receta "Pan en Cocotte"
30% Harina Pani de Ylla, 105 gramos 30€ Harina La 10 de Ylla, 105 gramos 40% Harina Gran Fuerza del panadero vecino, 140 gramos. 35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina Or Blanc y agua normal al 50% 60 % de Agua, hidratación al 58,10% si contamos el agua de la MM 2% Sal (tener en cuenta la MM) Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 5:30 horas a 21 grados, formar y en banetton, 20 hora a 6 grados de temperatura, el Cocotte lo calenté a 220 grado, puse el pan con ayuda de un poco de papel de horno dentro del Cocotte, le puse la tapadera y hornee con calor solo abajo 20 minutos, a los 20 minutos retire la tapadera y continúe el proceso normal de horneado.
El resultado, un Gran Greñado, un bonito Alvelado y un buen sabor, el Cocotte a funcionado perfectamente.
Un saludo.
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Comentario: Pan Horneado en Cocotte
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