(Inicialmente había abierto un hilo para este pan, pero lo rejunto con este para que quede todo bien pegadito, ya que es una idea similar; también he cambiado un poco el título.)
Otra especialidad sueca. En concreto esta receta parece provenir de la isla de Gotland, la he adaptado del estupendo blog de Martin Johannsson, . Martin es un panadero casero (se autodefine así, él es diseñador gráfico), el autor además de dos fantásticos libros sobre panificación casera (uno sólo y otro de panes ). Una receta muy similar (casi al gramo) de pan de Gotland es empleada por .
En la región sur de Suecia, Escania, también son muy tradicionales panes de este tipo, varían en ingredientes y elaboración, pero siempre comparten elementos: parte de la harina de centeno se escalda con agua caliente; se emplea una buena cantidad de sirope; las especias típicas de pan sueco, anís e hinojo. En algunos casos, por ejemplo, se añaden patatas. Otros panes suecos como el kavring o el vörtbröd (pan hecho con mosto de fermentar cerveza) son primos dulces, densos y coloridos.
El resultado es un pan bastante espectacular, con una miga de precioso color (la tonalidad varía con lo oscuro que sea el sirope usado; en Suecia se encuentra en cualquier lado sirope claro y sirope oscuro). Es interesante notar cómo en Suecia se usa mucho el adjetivo "jugoso" como atributo positivo al referirse al pan. El escaldado otorga esa jugosidad al pan, además de mejorar la conservación, el sabor, y facilitar el corte final en rebanadas.
La receta de Martin es un pan directo con levadura, simplemente con el paso previo del escaldado; otras recetas introducen un paso intermedio en el que el escaldado se mezcla con masa madre en una elaboración intermedia antes de la masa final. Yo he introducido el uso de masa madre, juntando dos pasos en uno para que sea fácil pero güeno-güeno. Este pan lo preparé para un curso de panes suecos; estuve dudando hasta el último momento si meterlo, ya que a mí me gusta mucho y me parecía de justicia meter un pan así en un curso de panes suecos, pero pensé que no le iba a gustar a nadie. A última hora lo incorporé... el resultado es que fue el pan que más éxito tuvo del curso
Escaldado (la noche anterior)
Harina integral de centeno 300 g
Agua a 90º C 600 g
Anís en grano 1 cucharada de postre
Hinojo en grano 1 cucharada de postre
Pomeransskal 15 g Piel seca de naranja amarga. Se hierve la piel 30 minutos y se descarta lo blanco, luego se pica todo fino. Opcionalmente, también se puede usar ralladura de naranja
Masa
Escaladado
Harina rågsikt 650 g (literalmente "centeno tamizado", pero compuesta de centeno blanco/trigo al 40/60)
Madre de centeno blanco 300 g
Yogur o kéfir 150 g
Sirope (miel de caña)* 200 g
Azúcar de caña 50 g
Sal 25
Levadura 15-25 g (dependiendo de la prisa; se puede tirar de masa madre y prescindir de la levadura)
*Normalmente el que venden en los súper suecos es un sirope malteado. En una tienda ecológica de Bilbao he encontrado sirope de cebada (italiano, para más señas), que reproduce a la perfección ese toque malteado. No obstante, por miedo a que se impusiera demasiado el tufillo malteado, lo que hice fue poner mitad sirope de cebada, mitad miel de caña.
La noche anterior, se mezclan los ingredientes secos y se le echa agua que acabe de hervir (sobre los 90º C), se revuelve bien hasta conseguir una mezcla gelatinizada. El olor es fantástico. En la primera foto, lo amarillo que se ve es la piel de naranja seca molida que le puse.
Al día siguiente, se mezclan todos los ingredientes hasta que formen una masa pegajosa, difícilmente amasable; se trabaja en el bol hasta que coja correa. Se deja que fermente hasta que casi doble su volumen. Se forma en barrote o bola y se deja fermentar sobre un paño enharinado y hago que sirva de soporte para que la masa conserve su forma. Cuando haya doblado su volumen se mete al horno precalentado a 250º C, e inmediatamente se baja la temperatura a 200º C. Se hornea cerca de una hora, es un pan que tradicionalmente coge mucho color, hasta llegar a carbonizarse ligeramente la corteza. En palabras de Jan Hedh, el gran maestro panadero sueco, ahí es donde se encuentra el sabor.
He formado la hogaza en redondo, pero también es muy normal que estos panes sean un barrote, con esa corteza oscura y la miga densa y coloreada. De hecho, en las fotos la miga aparece más clara de lo que era en realidad; al amasarla sorprende por su color y por los aromas.
En toda Suecia hay una gran tradición a los panes dulces, ricos en color. Jan Hedh cuenta que a él no le gustan mucho (cosa que me comentó , lo encuentran un gusto, por decirlo de alguna manera, "inferior"). No obstante, Hedh dice que un pan dulce de vez en cuando le trae recuerdos de su infancia.
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