El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a todo lo relacionado con el pan de Tartine: panaderia de San Francisco que ha alcanzado recientemente una considerable notoriedad. Alli "oficia" el señor Chad Robertson, un apasionado del pan que lleva buena parte de su vida en busca de su santo grial (su pan perfecto), que al fin ha encontrado. Para hablarnos de ese pan, ha publicado un , que es la principal referencia sobre el tema. La revista SanFrancisco tiene un buen (en ingles) que puede servir de introduccion a Tartine, su pan y su creador.

Edito: un vídeo de Robertson en acción http://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA

(aportado por Taxus_b) de cuando Chad Robertson trabajaba en su panaderia, Bay Village Bakery. Es curioso que el horno de esa panaderia se lo habia construido Alan Scott, coautor de . Como se puede ver, ya se estaba gestando el pan de Tartine.

Genial! Hoy he hecho mi primer pan siguiendo su receta. Con la masa madre "joven" (que pasa el test de "flotabilidad" sin llegar a su máximo volumen, con mayor hidratación y sin nada de amasado más que pliegues. En cuanto saque un rato pongo las fotos y cuento la historia. Primera impresión...Dios Mio, que pan más pegajoso!!, como lo he retardado en la primera fermentación, para desarrollar algo el gluten, le he dado 4 pliegues cada 15 minutos en vez de 1 cada 30 minutos durante 2 horas que recomienda. Luego pa la nevera.

Primer formado y "bench rest" (reposo) de 15 minutos, pero como se extendía un poco, lo he formado un poco más y otros 15 minutos. Formado final, primero seguiendo el procedimiento del plegado del libro y luego fijándome en el video de Tartine bread (minuto 2:50) tras verlo muuuuchas veces pausándolo, un segundo plegado para conseguir más tensión manteniendo el gas de la fermentación todo lo posible.

De la receta han salido dos hogazas, la primera se me ha pegado por completo al banetton de mimbre bien enharinado, a pesar del formado-para mí que le faltaban plegados para desarrollar más el gluten y además que el RdS se estira como un chicle! Tras un buen rato he conseguido irlo soltando, y se ha esparramao antes de meterlo en la cocotte (menos mal que lo contenía, porque parecía blandiblu-harina RdS)

El horneado lo he alargado un poco más para obtener esa corteza más chamuscadilla y comprobar si realmente queda más crujiente y...sí, a ver cuanto dura. Al cortar...no es el pan de Tartine de las fotos, pero sí que huele increible y con un sabor sin nada de acidez!

Gracias Jose por arrancar este hilo!Un saludo...

Pues no tengo ni idea, Miolo. Yo la compre directamente en el molino y compre 2 sacos de 25 kilos, y lo unico que te puedo decir es el precio y mi impresion: Eco integral 300 16 €, Eco blanca 300 16.5 €. La verdad es que yo tengo muy poca experiencia con esto de las harinas, pero cuando compro una harina siempre pruebo una cucharadita a ver como sabe cruda, y esta me sabia al grano de trigo cuando le masticas. Me gusta!

Jolín Jose, menudo panazo! Qué miga más apetecible! Si parece del libro! Aún tengo pendiente poner las fotos, pero la mia no quedo así ni mucho menos. Rica sí, mucho, pero no con ese aspecto! Seguiremos probando y aprendiendo! Usé harina sólo del RdS y la integral en vez de ser de trigo era de espelta (no sé si tiene algo que ver, ya que chad menciona las diferencias del gluten, aunque en este caso la cantidad en relación a la blanca es insignificante. Pero juro que era puro blandiblú! De hecho, a pesar de haber enharinado MUY generosamente el banneton de mimbre, se me quedó pegado y fue una lucha sacar uno de ellos! (al final gané yo ) Probaré con harina con algo más de fuerza, 200 o así para ver si mejora...sobre todo con el retardado.

Este pan suena muy interesante. Sería posible que pusieseis la receta para aquellos que no tenemos el libro y poder intentarlo. Mil gracias

Muchas gracias, Jose


En el vídeo de Robertson el pan se cuece en horno. Supongo que la dificultad, entre otras, de este pan es el manejo de la masa tan hidratada y como, bien decías, no queda "gordito y redondeado" y por eso es más fácil de hornear en olla. habrá que experimentar.