El foro del pan

A partir de la receta de Dan Lepard en Hecho a mano, con algunas variaciones

Centeno-cilantro2.jpg [ 155.36 KiB | Visto 5282 veces ]

y la siguiente composición:

65% de harina blanca de centeno
30% de harina panadera
10% de malta clara de trigo
80-85% de suero de leche
2% de sal
4% de semillas de cilantro recién molidas
2-4% de ralladura de naranja

56% de mezcla gelatinizada de centeno blanco y suero a 80ºC de la noche anterior (46% suero, 10% harina), para la masa y para pincelar.
70% de masa madre (edito: de centeno blanco) en 4 refrescos (2 largos al 50%, 2 cortos al 120%), hidratada con suero de leche.

Mezcla y reposo de 30 min
Amasados cortos (y reposos de 10, 15, 35, 60 min) 2 h
Dividir y formar un poco en bâtard en mesa enharinada (no preocuparse demasiado pues la masa es muy pegajosa) y colocar en molde aceitado.
Dejar subir 1/3. Yo quizá dejé algo más, a 24-24ºC.
Pincelar con la gelatina, semillas de cilantro y ralladura de naranja, y vaporizar un poco con agua. Cortar.
Horno a tope (el mio a 230ºC) y justo al meterlo bajar a 210ºC, 30 min.
Bajar a 180ºC y otros 15-20 min.

Una textura muy esponjosa y sabor intenso.

David, ante todo gracias, cada semana me hago queso fresco y desecho el suero, ya me has dado una solución para aprovechar algo del suero de leche.
Soy nuevo en la experimentación panadera y me he perdido con los porcentajes que señalas, sobre todo en
"56% de mezcla gelatinizada de centeno blanco y suero a 80ºC de la noche anterior (46% suero, 10% harina), para la masa y para pincelar.
70% de masa madre en 4 refrescos (2 largos al 50%, 2 cortos al 120%), hidratada con suero de leche"
Además de ello, mi esposa es una forofa del pan de centeno, así que tendré una oportunidad para complacerla.

Ahora me cuadra

Ya que estamos, por malta claro te refieres a diastático, ¿no? ¿No es mucho? Lo digo desde la ignorancia, yo cuando uso pongo muy poco porque voy con miedo...

Pues si, según la receta de Lepard, son 50 gr diastáticos de un total de 525 gr de harina.
A mi también me asustó. Yo también suelo usar desde un 0,1 % a un 2% máximo. Aunque sobre todo en panes con mayoría de trigo, que no sé si cambia algo.
La que uso es la del Amasadero, que supongo que será diastásica, aunque no lo he preguntado.

A mí un 10% de malta diastásica me parece una verdadera exageración, al menos con panes de trigo, pero nunca he usado malta diastásica en panes con una proporción alta de centeno. Y un 10% de malta no diastásica también me parece una exageración, pero para gustos, colores.