El foro del pan

Unos bagels para el desayuno.
Receta al viejo estilo, según Hamelman y siguiendo a .
Sin sirope de malta (con jugo de caña de azucar), pero con las tablitas forradas de lino para el horno

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Pues por fin está lista la entrada en el blog del que hace semanas tenía planeado.

¿Te acuerdas, David S., de nuestra búsqueda de explicaciones para los ?

Ya terminé el primer experimento con tres masas al 65% de hidratación, en las que puse 50%, 75% y 100% zumo de naranja sobre el total de líquido. Sería muuuuuuuuuuy largo recontar aquí las fases del experimento y las conclusiones. Aunque resumo lo básico.

1) el zumo de naranja -fuente de vitamina C, ácido ascórbico- es un mejorante panario. No se puede poner en duda. Influye muy favorablemente en la tenacidad de la masa y por tanto le da mucho cuerpo a harinas flojas e integrales.
2) Pero ... tiene límites. Si uno supera el 50% de zumo sobre el total de la hidratación, tiene un efecto curioso sobre la miga, que se vuelve más densa y cerrada.
3) En ausencia de masa madre y con una proporción de 40% centeno y 60% trigo, evita el starch attack. Esta parte del estudio debe ser corroborada con sucesivos experimentos en los que aumente progresivamente el porcentaje de centeno en la masa. Ya os contaré.

Pero os traigo unas fotillos. Todo la ilustración del proceso, de las migas.... en .

Magnífico experimento Circe!
Quería hacer una observación a tu información que supongo que se debe a un lapsus de transcripción. Hay un punto donde dices:"... aunque también se ha sostenido que esta cantidad es la mínima necesaria para evitar graves problemas de salud como el botulismo..."

Supongo que donde dices botulismo debería decir Escorbuto que es la enfermedad producida por déficit de vitamina C.
El botulismo es una enfermedad causada por el , bacteria anaerobia que se conoce, esencialmente, por su proliferación en conservas mal envasadas.

Como decía un experimento que me ha encantado y me ha dado ganas de probar el zumo de naranja en alguno de mis panes. Gracias por tu ciencia

Estupendo el trabajo, Circe. Buena documentación.
Desde luego es un muy buen punto de partida en este asunto.
Ya sería la leche que llegase alguien por ahí que nos explicase y aclarase de una forma tan didáctica como la tuya lo que de hecho pasa a nivel molecular-biológico para que se produzcan esos efectos.

Igual es una tontería u obviedad lo que digo, pero quizá uno de los límites también del uso del zumo es el sabor final en el pan. Aunque como en el caso de las especias puede ser una cuestión también cultural lo de las proporciones. A mi personalmente me gusta que el pan sepa al cereal con que esta hecho y que lo añadido sea en todo caso un matiz, más que predominar sobre éste. Aunque seguramente a nivel tradicional hay mucho de adaptación a las condiciones de lo que se dispone.

Como dices, seguramente el saber hacer panadero, y a lo mejor también el gusto del consumidor, sean quienes ha situado los límites del uso del ácido ascórbico. Y, no sé si es otra tontería, pero se me ocurre que también el coste. El ácido ascórbico será caro, más que la harina.

Y no estaría mal, por si ésto sigue ampliándose, y tenerlo juntito, recopilar todas las entradas sobre el tema y abrir un hilo nuevo en técnicas, ingredientes o donde corresponda. Cuando tenga tiempo lo abordo.