El foro del pan

Bueno, después de varias semanas de ausencia tanto aquí como en la cocina, este finde he podido darle caña de nuevo al pan.
He estado experimentando con el barm, pero no con el auténtico barm hecho con malta y demás, sino con un falso barm conseguido a base de cerveza ale, como explica Dan Lepard en 'Hecho a mano'. Para conseguirlo, calenté 250 gramos de cerveza ale (nunca antes las había probado) a 70 grados con 50 gramos de harina de fuerza y 4 cucharaditas de masa madre (de centeno, que era la que tenía a mano). Dejé reposar durante 24 horas hasta que tuve una especie de papilla burbujeante, muchísimo más hidratada que mis habituales masas madre.

La receta del pan es esta:
150 gramos de barm
250 ml de agua
500 g. de harina blanca de fuerza
Sal

La masa resultó ser superhidratada (no me entretuve en calcular el porcentaje). Tras el amasado a intervalos de 15 minutos, comenzó la fermentación. Una hora después hice el primer plegado y metí la masa en el frigorífico, porque tenía, como siempre, que salir durante varias horas.
Al regresar, como cinco o seis horas más tardes, la saqué para que se atemperara, la formé estilo batard y la dejé reposar sobre el banetón alargado.

A la hora de hornear comprobé que la masa había desarrollado muchísimo aire en su interior. Ya en el horno, se tostó bastante la corteza, quizás debido al barm. El resultado es este:



Y aquí con el otro pan del finde: agrio de centeno, esta vez hecho sin molde:

Qué buena pinta el pan preparado con barm, que corteza! Qué sabor le aporta la cerveza? queda tirando a dulzón o lo contrario? Habrá que probar!

Yo este finde he hecho dos hogazas básicas siguiendo el método de Tartine: la blanca y la receta integral (porque la foto del libro no dejaba de decirme: pruebame!!) La verdad es que me ha sorprendido lo mucho que ha subido la integral (como no tenía de trigo, es integral de espelta del RdS, un 70%, el resto es blanca) yo pensaba que no crecería tanto, además aumenté la hidratación de 80% a 84% y aún así la aguantó bastante bien, eso sí, pliegue tras pliegue durante toda la fermentación. Me ha gustado el resultado, muchísimo sabor con un toque más acido que la blanca, eso sí.

Esta semana ha sido pobre......un brioche y encima duró poquiiiiisimo.



Subió tanto que reventó el pobrecito.....



Saludos.

Maczanita.

Después de los experimentos de , me entraron ganas de probar con un pan sin gluten.
He puesto la mitad de agua y la mitad de zumo de naranja.
El resto de los ingredientes como las últimas veces (bueno a excepción de 20 gr de gofio de maíz).
El resultado me ha sorprendido, queda más esponjoso. Muy bueno también. Corteza fina y crujiente (del gofio) y el pan más esponjoso, supongo que por la naranja.
Comentario: 234 sg 50% zumo naranja

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Comentario: 234 miga

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Gracias Soy Circe por tus experimentos.