El foro del pan

Andaba detrás de una hogaza minimalista pero al fin temiendo quedarme sin pan lo he dejado para otra ocasión.
Tenía el bote de mm sin refrescar desde hacía diez días en la nevera, así que directamente tome 25 gr después de decantar el líquido grisáceo de la superficie y sin más refrescos lo mezclé de forma grosera con

Semifuerza blanca 441
Integral RDS 43
Blanca RDS 50
Centeno fina 50
Sal 10
Agua 467

La idea era dejarlo de inmediato en la nevera y esperar, pero a los dos días de no aparente actividad y antes de quedarme sin pan lo he sacado y dejado a temperatura ambiente otras 24 horas donde ha crecido debidamente. En hora y media y tras tres plegados a la cazuela de pirex calentada a 250ºC.
Imposible greñar esa papilla líquida. Cazuela al horno y bajada de temperatura a 230ºC.
He empleado una función “horno de leña” que proporciona un calor adicional por la parte inferior y parece haber dejado esa parte algo más gruesa de lo habitual en este tipo de cocción en cazuela.
A la media hora la parte superior tocaba ya la tapa que he sacado dejando otros 25 minutos de cocción y aquí el resultado.

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Preparo una hornada de una sola masa para varias piezas de pan.

Utilizaré mi MM multiharinas refrescada con harina de espelta hasta obtener 400gr.

Harina 2000gr ( Harina eco de Lidl y Molino de piedra de Los Pisones mitad y mitad)
MM 17%
Levadura prensada 0,35%
Sal 2%
Agua 70%

Utilizo el agua fría, de la nevera, la harina de Lidl también estaba en la nevera. La tª de la cocina es de 23º. (Si lo pongo todo a temperatura ambiente va demasiado deprisa).
Durante los reposos la pasa se pone a 24º

Mezclo los ingredientes y reposo 30’
Amasados cortos cada 15’ durante una hora. Después hago dos amasados cortos mas con intervalos de 25’. Un reposo de 15’ y plegado.
Bien envuelto todo se va a la nevera. Son las 0’40h. La nevera mantiene 5-6º

A las 8 de la mañana saco la masa y atempero una hora.
Divido:

Una pieza para una hogaza de unos 1.100gr, otra pieza de 1.000gr para un batard para regalar. 2 piezas de unos 350gr para dos barritas y el resto, casi 700gr para una coca de forner.

Formo la hogaza y el batard y, en su banetón, van a la nevera a esperar su turno para el horno.
Preformo las barritas.
Preparo la coca: Extiendo la masa, pinto con aceite de oliva, espolvoreo con azúcar abundante y pulverizo un poco con agua. Dejo reposar unos minutos y meto en el horno que llevaba unos minutos calentándose. La tengo 30’ y la saco.

Mientras he formado las barritas que reposan en “brico-couche ” unos 45’. Meto en horno con vapor y horneo media hora.

Al meter las barritas saco a atemperar el batard que será el siguiente en cocerse. Vuelco sobre papel en bandeja, greño y al horno, en este momento saco de la nevera la hogaza, 55’ con vapor en los 20-25’ primeros.

Preparo la hogaza para hornear, greñado y al horno con vapor, 60’.

Temperaturas del horno.
Las barritas las meto con horno a tope y después del vapor bajo a 210º (hablo de grados en termostato del horno)
El batard y la hogaza entran a 250º y bajo el horno a 210-220 a los 25’.

Horneo con solera de ladrillos refractarios. Cuando entra el pan en el horno apago de arriba. Después, cuando acabo con el vapor apago de abajo y enciendo arriba.

Cuando la hogaza alcanza 98º apago el horno y meto una fuente con pimientos para asar sobre la solera. Paso la hogaza a una rejilla a media altura en el horno y meto el batard a hacerle compañía. La puerta del horno queda ligeramente abierta.

Al cabo de una hora y media los pimientos están hechos y el pan tiene muy buena pinta, tacto y aroma.

Acabo de probar la hogaza. Buenísima! Corteza crujiente, miga blanda y suave... Mi mejor miga hasta ahora? Posiblemente!

Nota: Ayer me compré “Hecho a mano”, después de haber oído hablar tanto de él... Se me hace la boca agua leyendo las recetas...

Ramoncoock , que organizado que eres

Esta semana he abierto un que ha estado reposando durante 4 o 5 días.
Es un pan que me ha encantado. Es muy sabroso y aromático. Es un pan fácil de hacer , aunque te ocupa varios días (pero poquito tiempo)
Sólo hay foto de la miga, aquí las .

Bueno, tras una temporadita sin postear (que no sin hornear) por razones diversas, y un pedido del Amasadero, una hogacita de fuerza ecológica y centeno blanco de RdS (100gr).
Primera fermentación de 3,5, retardado en nevera 24h, y atemperado 1h, esta harina aguanta muy bien, creo que hubiese soportado algo más de fermentación.

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Como a , me encantan las greñas!

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A ver si me pongo al día, que aquí hay mucho que leer!!
Salud!

Hola a todos. Os dejo este pan que horneé el miércoles. Lleva 100 gr. mm blanca, 50 gr. harina de soja RdS, 200 gr. harina trigo blanca RdS y harina de trigo integral que eché a ojo para que la masa no estuviera tan pegajosa. Le puse unos 150 gr. de agua y 5 de sal. No amasé. Simplemente lo mezclé y fue al frigo toda la noche del martes al miércoles. El miércoles por la mañana antes de ir a trabajar le dí forma y fue de nuevo al frigo en un cuenco a modo de banneton. Por la tarde lo terminé de hornear.

Ayer a mediodía por fin lo probé. Es un pan suave y rico, y me encanta como huele.

Este es un pan hecho con igual cantidad de harina "fresca" (500 gramos) que de masa vieja (500 gramos, en los que la harina eran aproximadamente 300 gramos), por eso lo he llamado "". La masa vieja se convierte en este pan en "Elixir de juventud".

La harina nueva del pan era: 50% espelta integral, 30% panadera y 20% panadera recia de El Amasadero. La hidratación era al 70%, del cual un 10% era zumo de naranja.

Es un pan hecho sólo con la masa vieja, sin más levadura añadida que la que llevaba inicialmente la masa vieja (que procedía de una masa de pizza, con un 2% de aceite y 0,4% de levadura fresca). Con las temperatura actuales en Sevilla, con 2gramos de levadura fresca, una masa de 500 gramos de harina y 350 ml. de líquido fermenta rápidamente (de dos horas a tres horas como máximo), por lo que hay que tener mucho cuidado.

La masa resultó más húmeda de lo que yo esperaba, y el pan no era demasiado alto. Se "desparramó" un tanto en el horno. Lo cocí sobre piedra con vapor. La miga era ligera, porosa, aunque sin grandes alveolos irregulares.

Unos Sauerländer Bauernstollen del libro .
Se han quemado en un segundo que les he quitado la vista de encima
Ahora mismo están recién horneados y no los he cortado. Habrá que esperar a que se enfríen.
Oler, huelen que alimenta

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Creo que por el aspecto tienen que estar de miedo.
Una receta, unos planos, la partitura, por favor