Bueno, no sé si la definición es extendida o no. En el Gremi elaboramos una masa madre con una hidratación del 50% y un 0,25 % de levadura.
De esta masa madre, con una larga fermentación de aproximadamente 16 horas (es lo correcto, pero las horas de fermentación son regulables según necesidades teniendo en cuenta temperatura y cantidad de levadura), se usa una parte para las elaboraciones del día (cucharón), y se reserva otra parte para refrescar (pie), en una proporción del 15%. Y así cada día.
Es decir, Si el primer día tuviera 1500 gr. de masa madre, usaré 1350 gr. para añadir a mis elaboraciones, y guardaré 150 gr. para refrescar con 1000 gr. de harina, 500 gr. de agua y 2,5 gr. de levadura. (O la cantidad que necesite, respetando el 15%)
También decir que mejor que la harina sea de fuerza para que aguante mejor fermentaciones largas.
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