El foro del pan

Pues aquí vengo yo con mi pan gallego, o lo que quiera que sea esto que ha salido. Este fin de semana tenia una sorpresa para unos amigos, me había agenciado un kilillo de fariña Selecta de Galicia traída desde Ordes ( vivan las bodas, bautizos y comuniones que también nos traen harinas).
500 grs. de fariña
150 grs. de masa madre de trigo alimentada dos veces con centeno integral.
430 grs. de agua
11 grs. de sal
Primero he batido la masa madre con parte de agua. Luego le he añadido la harina y la sal. El agua se la he ido añadiendo poco a poco, los últimos 30 grs. casi gota a gota. Palizón de amasado hasta conseguir esto

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Fermentación en bloque unas 3 horas con plegados cada 30 minutos. No doblaba el volumen y menos lo triplicaba. Se empieza a hacer demasiado tarde, enciendo el horno a tope, miro la masa me armo de valor y decido formar. Enharino el banco y hago un intento de moña, no queda mal pero entonces me acuerdo de un comentario de Guillermo "Jajaja, además de hacer buen pan aquí vamos a reír todos" y de los ojos fantasmones del pan de MMF, me entra la risa, aquello se desparrama, más harina, me acuerdo de un comentario de Miolo "Si al formar tienes cuidado de que no se llene de harina la parte que vas a cerrar" Imposible, ya no tiene remedio así que como puedo va a la bandeja y esto es lo que ha salido.

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Hola
Supongo que panaderos tontos los hay y los abra en todos sitios pero no vender harina para que no te hagan competencia es de ser tonto del haba.
Otra cosa es que en vez de tener harina de centeno tuviese algun tipo de mix preparado
y evidentemente eso no te lo puede vender.
Pero harina o levadura es absurdo.

Bueno yo este fin de semana también he tenido mi primer experimento con el pan gallego, toda la semana preparando mi MM y al final se me murió , bueno pero sobre todo queria tratar de amasar con una masa tan hidratada, tuve que recurrir a la levadura fresca, el resultado no fué muy malo del todo, la moña fué una moñilla, pero es que no me atreví, de sabor, bueno no estaba mal, pero yo que si he comido pan gallego, me queda mucho que trabajar el tema. La corteza muy dura y por dentro demasiado hidratado, los alveolos bien, pero estaban mucho mas subidos los de la parte superior, los de abajo, mu chicos, bueno probando probando, me encanta este pan, así que hay que intentarlo de nuevo, pero esta vez le echaré poca harina de centeno ya que lo encontré muy oscuro.

Madre mía!"! Lo bien que lo he pasado elaborando mi primer pan gallego (y que no será el último)
He hecho sólo la mitad de cantidades, con las proporciones de Panis Nostrum pero con la MM de centeno, como propone Miolo.
La hidratación a mi libre albedrío, he añadido agua, hasta que me he atrevido... eso sí, al final la he decantado gota a gota (por si las moscas...)

La cosa ha quedado así:
*375 harina de gran fuerza ( Renobell) W 380
*110 MM de centeno eco. int. (Renobell), bien robusta, (alimentada durante dos días)
*308 agua fría a unos 5º (93% hidratación) , emoticon temblequeante (ni existe el palabro )
* 2 levadura fresca
* 7 sal gris

*He usado la Kenwood, al final, me he marcado unos pasos con Bertinet... (para solidarizarme con Jano y no tener tan mala conciencia )
* 3 horas en tupper aceitado, con tres plegados + 21 horas en la nevera a unos 0,5º + 2 horas de atemperado y por fin... el formado/ enharinado ... ¡Coñe, la moña!

*El horno a tope
*He metido el pan y enseguida he bajado la temperatura a 240º durante 5 min, con vapor.
*Bajo a 220º, ya sin vapor, durante 10 min.
*Bajo a 200º y 15 min. más
*Bajo a 180º unos 30min.
*El horno, siempre con ventilación.


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Bien, parece que esta masa tiene buenas perspectivas...


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¡¡ Ufff!! ... Esta moña parece la de Doña Urraca del TBO...


012 - crosta fina i cruixent.JPG [ 82.48 KiB | Visto 6894 veces ]

¡¡Uy!! Parece que la corteza es fina, llena de burbujas y crujientita.. ñam-ñam

Teniendo en cuenta el peso de todos los ingredientes, el pan ha entrado en el horno pesando 802 gr y a la media hora de salir de allí pesaba 676gr; es decir: ha perdido 126gr.
Al final, ha estado metido en el horno apagado y sobre la piedra, hasta que casi ha enfriado y ... sorpresivamente , la corteza se había ablandado, pero como es fina no está gomosa al estilo del pan al uso, más bien tiene una ligera (he dicho ligera), semejanza a las cortezas de ensaimadas, salvando las distancias, no tan fina y blanda pero no sé como explicarlo... como... hojaldrada???

Este ha sido el aspecto de la miga...


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¡Ooolé!! me gusta


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Oooh! que bonita rebanada !!


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¡¡Uy!! Me parece que le veo algo raro...

Pués sí parece... parece... Starch attack , pero... ¿como puede ser éstooo? si he alimentado largamente y a tª ambiente a la MM de centeno



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¡¡No puede ser!!



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El pequeño espacio que ocupa (no llega al centímetro) el Starch attack



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¡¡Aaaja!! No hay nada que no pueda arreglarse, por ejemplo, con unas sardinitas saladas en casa y marinadas luego, con aceite puro de oliva al aroma de romero .
¡Ah! y por cierto, ¡ el pan gallego, está bien bueno!