En dos intentos anteriores parece que le iba cogiendo el aire; ahora con nuevas harinas otra vez a empezar.
He seguido la pauta de Miolo:
200 gr mm de centeno
600 gr harina fuerza de trigo
550 gr agua
12 gr sal
Como no se tenga un recipiente adecuado no es fácil determinar cuando ha triplicado el volumen. Yo tengo calibrado el mío y ese ya no es el problema.
Después del amasado el volumen es de 1500 cc, así que hay que esperar hasta que llegue a 4500 cc. A las 6 horas llegaba a 3525 cc pero he esperado a encender el horno 37 minutos más con lo cual he tenido que esperar otros 45 minutos, antes de hornear, momento en que el volumen superaba ya ligeramente lo previsto.
La cuestión es que ha sobrefermentado un poco. Al final la fermentación adquiere un ritmo que obliga a encender el horno con bastante antelación.
La masa estaba un poco pegajosa para mi gusto y el formado de la moña ¿qué os voy a decir?
Una enorme burbuja se ha instalado desde el principio haciendo competencia a la moña y ahí se ha quedado la puñetera.
Esta mañana lo he probado y el sabor de la miga y consistencia de la corteza me ha encantado. La verdad es que la apariencia es francamente mejorable por decirlo de una forma piadosa. Seguiremos en ello.
gallego2.jpg [ 70.22 KiB | Visto 7389 veces ]
Midiendo el volumen al final de la fermentación
gallego3.jpg [ 133.96 KiB | Visto 7389 veces ]
gallego4.jpg [ 108.92 KiB | Visto 7389 veces ]
Para la próxima vez voy a probar a hornear cuando haya crecido solo dos veces y media.
Registrarse
)
