Hola !
el martes (28/08) hice mi primer intento de pan amargo de centeno.
Lo hice como LaMaga, que luego es la misma manera que sale en el libro de Mr. Dan
A las
7.30 de la mañana, refresqué mi MaMa 100% centeno (50% centeno blanco+50%centeno integral). Tengo que decir que mi "MaMa 100Cent" es un primer experimento, es decir yo suelo hacer pan con MaMa al 50% Hidr, pero me decidí en probar a transformar un trozito de esta en "MaMa 100Cent". Esto empezó hace unos dias, refrescandola cada diá solo con centeno y hidratada al 100%.
A las
9.00 ya habia practivamente doblado su volumen (!!) (bueno, con la calor que hace aqui en Barna - 32ºc -, pues no me extraña
), entonces la puse en la nevera (en parte mas baja) hasta las
15.30, luego la saqué de la nevera, pesé los 200 gr que necesitaba x la receta y lo dejé a t.a. hasta las
16.05, osea cuando empezé a preparar la masa.
Siempre a las 7.30 preparé la masa gelatinizada con 240 H2O + 60 gr Harina Centeno Blanca ( pues no tenia, tuve que tamizar la integral del RdS, sea para la masa gelatinizada que para la masa final
)
Entonces a las
16.05 pongo manos a la obra y preparo la masa. Tuve que echarle un poco mas de agua porque quedaba bastante durilla la cosa, pues eché 45gr mas de agua (total: 50 + 45 = 95). Reservé 2 cucharadas de masa gelatinizada.
Puse la masa en la mesa unta con aceite, formé una bola, luego un batard, lo pasé encima de una capa de salvado de centeno (una parte de lo que quedaba del tamizado, para que no quedara aceite y no "manchar" el banetton). Lo puse en un banetton enharinado con salvado.
Puse el conjunto dentro de una bolsa de plastico, y a la nevera. Eran las
16.25.
A las
18.30 saco el banetton de la nevera ( ya habia crecido bastante
) y lo dejo a t.a. otra hora y media (till
20.00). Ya habia casi doblado su volumen ... o a mi juicio habia crecido bastante
... le doy la vuelta, lo pincelo con la masa gelatininaza guardada, vaporizo con H2O y listo.
Lo pongo al horno (con piedra) y horneo a 210ºC x 55'. Lo dejo enfriar encima de una rejilla hasta el día siguiente (miercoles), luego lo envulevo en papel vegetal+trapo lino+atado. Hoy, Jueves, desayuno con él: BUENISIMO! y creo que mañana estará aún mejor si cabe!
Aqui os dejo unas fotos de como me ha salido, que os parece??
De sabor lo dicho, me ha gustado mucho: profundamente "centenoso" !
La miga es jugosa, tierna y la corteza también nada dura. Ha crecido poco eso si: mide como 30x11 cm ... es normal?
por eso que a lo mejor podia dejarlo fermentar un poco mas ( entre never a y t.a. estuvo como 3h30') ... asi como hora, hora i media mas a t.a ...
Me gustaria saber vuestra opinion!
baci baci
Sara
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