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Fecha actual Dom 18 Feb, 2018 20:54


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 Asunto: Diario semanal panadero 08.05-14.05.2017
NotaPublicado: Lun 08 May, 2017 0:08 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6010
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 08.05-14.05.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 08 May, 2017 14:02 
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Registrado: Dom 06 Sep, 2015 22:13
Mensajes: 167
Hola a todos,

Que raro se hace que no sea Jon quién de el pistoletazo de salida con sus panazos, jejeje, esta semana me adelanté. Ahí mis accidentados panes del finde.

Los tiempos se han ajustado a las actividades del fin de semana, de segunda quizá demasiado pero bueno el resultado es aceptable...

50% trigo blanca panadera
20% trigo integral panadera
15% fuerza (toda en MM)
10% espelta integral
5% trigo sarraceno
2% sal
Todas las harinas son eco molidas a piedra.
70% hidratación total, en la masa final agua de frutas fermentada (aprox un 30% del total de agua)
30% MM al 100% (incluida en los ingredientes)

Autólisis 20 mins con MM.
Añadir la sal y dar dos tandas de amasado corto + reposo.
2h TA + pliegue + 7 horas en nevera.
Atemperar 1h, división, y formado.
7h en nevera + 1.5h TA
Horno: 12’ con vapor a 230º + 32’ sin vapor a 200º (para dos panes con un total de 1kg de harina)
10' con horno apagado.

A las dos-tres horas de hacerlos tremendísimos, al día siguiente la corteza algo blanda, y los encuentro algo más secos que de costumbre, quizá entró algo pasado en el horno.

Buena semana a todos!!


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 08.05-14.05.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 08 May, 2017 14:17 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 138
Vaya dos ejemplares Aprendizdepan!

Yo hice el sábado una empanada muy parecida a la que ha puesto Dul en el hilo de empanadas.

La receta la de carmen de madridtienemiga pero en este caso el relleno fue de mejillones, cebolla, tomate y pimentón.

aquí abierta para que se vea bien el relleno
Adjunto:
empanada abierta.jpg
empanada abierta.jpg [ 80 KiB | Visto 1094 veces ]


ya cerrada y dividida la cubierta
Adjunto:
empanada cerrada.jpg
empanada cerrada.jpg [ 58.25 KiB | Visto 1094 veces ]


y ya horneada
Adjunto:
empanada hecha.jpg
empanada hecha.jpg [ 67.22 KiB | Visto 1094 veces ]


un descubrimiento, riquiiiiisima. Me encanta la harina de maíz, deseando ya hacer talos e incorporarla a más panes.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 08.05-14.05.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 08 May, 2017 14:23 
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Registrado: Dom 06 Sep, 2015 22:13
Mensajes: 167
Bffffff menuda empanada!!!!
Yo tengo ganas de probar a hacer una con maíz, me trajeron unos compis de mi marido maiz de la zona de Asturias, caserita, que usan para hacer algo parecido a los talos, y ahí la tengo como oro en paño esperando a convertirse en una rica empanada! jajajaja


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 08.05-14.05.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 08 May, 2017 14:31 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 138
Pues no sé a qué esperas! yo hasta ahora he usado la de elamasadero que es integral y me gusta mucho pero no he probado ninguna otra. eso de harina casera asturiana suena de maravilla!

Si pudiese conseguir txakinarto....(se escribe así no?), alguien ha intentado comprar? no tienen página web ni nada pero sí he encontrado un teléfono al que llamar, lo tengo pendiente. En Intersicop durante la demostración que hizo el colectivo de la PEPA pasaron muestras para olerlas y tenía un olor.....dios mío si sabe igual que huele eso debe de ser un espectáculo.

PD: no soy profesional ni nada como ya se ve en mis fotos pero conseguí un pase para Intersicop y así ver a los de la PEPA, no podía perdermelo!


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 08.05-14.05.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 08 May, 2017 15:11 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1711
Aprendizdepan jejejeje

Mi primer pan sin gluten, vaya jardín en el que me he metido :lol: Muchos errores pero contento, fallos de exceso de confianza de costumbres de panes con gluten que hizo que sobrefermentara, pero sorprendido con el volumen.

Flipando me he quedado, no sabía que las migas eran así, y que estaban ricos.

El próximo mejor, a corregir fallos :)

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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 08.05-14.05.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 08 May, 2017 15:16 
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Registrado: Lun 24 Abr, 2017 15:22
Mensajes: 18
Hogaza de mama de trigo y centeno de el libro de hammelman me quedo mal el greñado feo y entro en el horno en forma de batard y salio redondo no se que ha pasado.
Probe en vez de vapor taparlo 20 min luego 30 mas y el pan apenas cabia y tocaba la masa con la tapa supongo que ese er el problema


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 08.05-14.05.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 08 May, 2017 15:26 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 138
2n6g escribió:
el pan apenas cabia y tocaba la masa con la tapa supongo que ese er el problema


Tiene todo el sentido, como no podía crecer por arriba, ha crecido hacia los lados hasta rellenar el recipiente y coger su forma.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 08.05-14.05.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 08 May, 2017 15:36 
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Registrado: Lun 24 Abr, 2017 15:22
Mensajes: 18
D.Solana escribió:
2n6g escribió:
el pan apenas cabia y tocaba la masa con la tapa supongo que ese er el problema


Tiene todo el sentido, como no podía crecer por arriba, ha crecido hacia los lados hasta rellenar el recipiente y coger su forma.



No se si es muy buena imagen la masa tocaba por los lados no arriba esquema con mis grandes habilidades de paint


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 08.05-14.05.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 08 May, 2017 15:40 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 138
Me declaro fan absoluto de tus habilidades con el paint 2n6g :lol: :lol: :lol:

Entiendo, no tocaba la tapa por la parte de arriba, aunque supongo que el efecto ha sido algo similar a lo que hablábamos, es curioso.


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Traducción al español por Huan Manwë