El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) .



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

Buenas noches a todos/as

Lo primero desearos Feliz 2019 y “Salud, Amor y mucho Pan para Todos/as”.

Aquí traigo los primeros panes que publico el 2019, ya son panes con solera, ya que son los últimos del 2018.

La Receta

20% Harina 1878 de Ylla, 60 gramos
20% Harina La 10 de Ylla, 60 gramos
20% Harina Pani de Ylla, 60 gramos
40% Harina Or Blanc de Ylla, 120 gramos
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina Or Blanc y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 61,16% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 3 horas a 20 grados, luego formar y en banetton, al frigo 20 horas a 8 grados de temperatura, sin atemperar, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, buen alveolado y buen sabor.

Un saludo.

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El segundo pan la receta es la misma, solo cambio el greñado mas centrado.

Dejando un poco aparte la modestia, (ya no tengo abuela para que me diga piropos) diré que estoy muy satisfecho de estos panes, el pasar a alimentar la Masa Madre con Centeno y el Agua de Fruta Fermentada con Melón, que tiene más azúcares, ha mejorado los resultados.

La Harina Or Blanc, en la Masa Madre y un 40% en el pan también ha ayudado.

También he rebajado la hidratación al 60%.

Horneo sobre piedra de granito a 270 grados calor abajo, pero tapo el pan con una cazuela de porcelana los primeros 15 minutos, podríamos decir que es un falso Cocotte.

Vamos que me falta hacer un poco de encajes de bolillos, para qué salga bueno el pan….

Sinceramente, cada día admiro más a los PANADEROS QUE HACEN BUEN PAN.

Un saludo.

El tercer pan también tiene su tiempo, viene el 2018.

La Receta

20% Harina 1878 de Ylla, 80 gramos
20% Harina La 10 de Ylla, 80 gramos
20% Harina Pani de Ylla, 80 gramos
40% Harina Or Blanc de Ylla, 160 gramos
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina Or Blanc y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 61,16% si contamos el agua de la MM
15% Semillas variadas tostadas
15% Pasas
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 3 horas a 20 grados, luego formar y en banetton, al frigo 20 horas a 8 grados de temperatura, sin atemperar, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, un alveolado más pequeño al llevar las pasas y las semillas, pero perfecto para desayunar.

Un saludo.

El pan de la semana del jefe que ya con el cambio de año y todo el jaleo se me había pasado, este va con cacao y con un 25% de pipas de calabaza, girasol, lino dorado y sésamo.

Lleva trigo común y trigo integral, 91% de hidratación y está fermentado naturalmente con un 30% de masa madre de cultivo durante 36 horas.

Buenos días.

Algunos de los Roscones que hice ayer, el primero uno pequeñín que me pidieron, y los otros normales y el último el que hice para casa que este año fue de kilo y medio, que los peques ya tragan como limas