El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?

Mi pan de anoche, con masa madre de centeno 100% (y 100% de hidratación), 400 grs blanca de trigo y 100 grs de integral de trigo, 270 grs de agua y 10 grs de sal. Las tres harinas del Rincón del Segura.





Refresqué la masa madre la noche anterior y se pasó toda la noche al raso. Creo que eso le ha hecho ganar muchos matices.

Fermentado1, formado, y fermentado2 en banetón y retardado un poco en la nevera y después algo más a temperatura ambiente, casi al borde de la sobrefermentación. Sin embargo, se tostó muy rápido y muy intensamente. 10 minutos a 240°C, 35 minutos a 200°C. 10 minutos en el horno apagado, con la puerta entreabierta.

Creo que ha salido perfecto, necesito poco más de desayuno, aperitivo, comida, merienda y/o cena.

Es brutal... y suave.

Ostras, Javier, qué pinta tiene tu pan

Yo todavía no me he lanzado con la masa madre, y eso que mi hermano me calentó durante un tiempo la oreja con el tema, pero de momento, me quedo con la levadura. ¿Cuál sería la receta con levadura?


Este pan lo hice ayer. Es el Pane Siciliano de Peter Reinhart








Y este el pan de fiesta con arándanos y nueces del mismo libro:




Este último a mejorar, probaré la próxima vez sin molde. Esa ha sido la solución que encontré a otro pan dulce, para que no se rompiera por en medio.


Hoy, además, he hecho para comer pan italiano, al que he añadido tomate seco y aceitunas negras. Estaba bueno, pero la prueba de bajar la hidratación para que me resultase más manejable y poder darle forma, no me convence. Me ha salido pelín denso, y prefiero sacrificar la forma y hacer un pan esponjoso. No hice foto. La mitad está comido y la otra mitad en el congelador

Ya que estamos, este es el pan que he hecho hoy. Son unos panecillos de mantequilla tostada del libro de Xavier Barriga, son unos panecillos muy tiernos y sabrosos. Os dejo la receta.

PANECILLOS DE MANTEQUILLA TOSTADA

500 gr de harina panificable
10 g de sal
280 ml de agua
15 g de levadura fresca
30 g de mantequilla
15 g de azúcar
10 g de leche en polvo

Fundir la mantequilla y cocer hasta que tenga un bonito color dorado. Dejar enfriar.

Preparar la masa como acostumbre con todos los ingredientes. Dividir en piezas de 80 gr cada una y formar bolas sin apretar demasiado. Dejarlas reposar 30m tapadas con un paño húmedo.

Formar los panecillos encima del mármol espolvoreado con harina, cerrando los extremos de las piezas haca el interior como si se doblara un pañuelo. Colocar los panecillos con la parte de pliegues hacia abajo sobre un paño de cocina con bastante harina para que fermenten.

Precalentar el horno a 250º con una bandeja para crear vapor. Una vez los panecillos hayan doblado su volumen dar la vuelta y hornear a 220ºc durante 16-18m.

Batard de espelta

Ahi va mi pan : Esta receta es para Animar a los principiantes

La receta es de Carmen de , pero yo he variado un poco las harinas para hacerlo más a mis costumbres.

160 masa madre de trigo
260 agua
350 espelta integral
100 harina de fuerza
8 gr sal
8 gr azúcar

Es muuuy fácil de amasar, así que va muy bien para los que empiezan.

Mezclar ingredientes. Reposar 30mn. Amasados cortos. 3 plegados y a la nevera.
Al día siguiente sacar el pan para que se temple. Darle la forma y esperar 1.30h. Poner al horno caliente (250º) con agua en la base y 2 pulverizaciones . Lo he dejado 20mn a 250º y unos 30 mn a 200º. FIN

El resultado un pan muy bueno. Para mi lo único que me falla es que la corteza no se ha tostado suficiente. He tenido que poner unos minutos sólo el grill. Esto me pasa a menudo.

Un pan con prisas horneado anoche
Por causas ajenas a nuestra voluntad hubo que acelerar las cosas. Subí la temperatura de la masa madre pero aún así no estaba lo suficientemente madura en el momento de usarla, y las fermentaciones fueron claramente insuficientes. Esas burbujas gordas deben ser por lo malo que soy formando, pero ese es otro tema.
A pesar de todo está bastante bueno.

190 gr harina de fuerza
130 gr trigo Rincón del Segura
70 gr centeno Rincón del Segura
70 gr espelta El Amasadero
115 gr masa madre al 60%
340 gr agua
9 gr sal

Yo pan de centeno con ciruelas pasas. Unos 100 gramos de masa madre, un pelín de levadura (tenía prisa y mi masa madre ayer estaba un poco triste), 100 gramos de centeno integral, 300 gramos de harina blanca (Rincón de Segura las dos), unos 250 gramos de agua, una cucharadita de azúcar moreno, un chorrito de aceite, sal y ciruelas pasas cortadas en trocitos. Amasé rápidamente en un bol todo los ingredientes menos la sal y las ciruelas. Dejé reposar 10 minutos, añadí la sal y las ciruelas, amasé unos 6-8 minutos, reposo de dos horas y media, forma de hogaza, reposo de una media hora larga, greñado, mojado con agua y al horno. 250º durante 15 minutos, luego 15 minutos a 200º y los últimos 5 a 180º. Está muy rico. Tengo que mejorar el greñado. Os cuelgo fotos esta noche.

El domingo noche hice un pan de cerveza. Saqué la receta del blog de BonsFocs. No pongo foto porque ayer vinieron unos amigos a comer y desapareció. Muy bueno que salió él.
La receta original lleva un huevo pero en el mismo blog decía prescindir de él así que no se lo puse.
La masa madre la tengo al 100%.

INGREDIENTES:
400 gr de harina de fuerza
250 ml de cerveza
150 masa madre
40 ml miel
5 gr sal
aceite

PREPARACIÓN:
Amasar la harina, con la cerveza, la masa madre y la miel. A los 5 minutos añadir la sal y un poco de aceite.

Cuando la masa esté lista, dejarla reposar en un cuenco untado con aceite, en la nevera tapada con un paño húmedo unas 3 horas.

En medio del reposo, volver a amasar ligeramente.

Dejar reposar unos 45 min (Por diferentes acontecimientos... el mío reposó 4 horas y perfecto). Y hacer unos cortes tranversales justo antes de ir al horno.

Preecalentar el horno a 210º y colocar el pan unos 15 min. Despúes bajar a 180º, 20 min. más.

Le puse un cacharro con agua y vaporicé dos veces al comienzo del horneado.

Pues que pena que no tengas fotos! me gustaria probar este pan con cerveza...se hace con una tipo Xibeca o hay que buscar algo de más qualité? O cerveza negra?