El foro del pan

Focaccia integral con tomillo, aceite y sal gorda





Del libro de Reinhart. A mi aire, porque la receta estaba puesta para hacerla en dos días, y he aumentado la levadura a mi aire, tomando como referencia otras recetas con una cantidad de harina similar y de un solo día.


Riquísima. Es la primera que hago, pero no será la última

Este pan lo hice en las vacaciones de Semana Santa. Es una masa tipo roscón perfecta para tostadas (también saladas, no es TAN dulce). También hice unas cuantas torrijas con él, aunque no sea el típico pan "de miga prieta" (aunque el pan y el baño de las torrijas cambia de casa a casa). La receta está sacada del libro "Panes" de Richard Bertinet.
Esta mañana, aprovechando que encendía el horno, he repetido.

Los ingredientes para un pan son:
250g de harina de fuerza
7g de levadura prensada
125 ml de leche entera a temperatura ambiente
30g de mantequilla a temperatura ambiente
20g de azúcar
5g de sal
1 huevo grandecillo
Un buen manojo de menta fresca
La piel de una naranja (bien limpia) rallada
Un chorrito de licor (yo he usado Cointreau), como media cucharada.
Para el glaseado: un huevo batido con una pizca de sal

Lo primero es poner en un cazo la leche a hervir y añadir la menta. Cuando rompa a hervir, tapamos, retiramos del fuego y dejamos reposar mínimo 1 hora.
Añadimos a la ralladura el licor y dejamos que se impregne bien mientras la leche se infusiona.
Mezclamos la harina con todos los ingredientes menos la ralladura: la levadura, el azúcar, la sal, la mantequilla (frotándola, igual que la levadura), los huevos y la leche colada. Aquí podemos dejar reposar la masa como un cuarto de hora, para que la harina por su cuenta vaya absorbiendo la humedad.
Amasamos (yo lo he hecho de un tirón) hasta obtener una masa tersa y elástica. En este momento mezclamos (sin amasar) la masa con la ralladura. Estiramos un poco la masa hasta hacer una superficie rectangular, extendemos la ralladura por encima y doblamos repetidas veces. Hay que tener en cuenta que la naranja (y más con el Cointreau) tiene un sabor muy potente, que tiende a comerse el resto de sabores, principalmente el de la menta. Yo sólo le he puesto la mitad de la ralladura, pero como todo, va a gustos.
Metemos la masa en un cuenco, lo tapamos y dejamos reposar hasta que doble el volumen (aproximadamente una hora).
Pasado este tiempo le damos forma de pan y lo colocamos en una superficie plana (por ejemplo una bandeja) donde lo levaremos. Antes de cubrirlo con un paño enharinado, pincelamos la superficie del pan con glaseado de huevo y dejamos que se seque (si no, el paño se pegará). Durante el levado, de aproximadamente 1 hora y media, yo le he puesto dos libros a los lados para sostenerlo, pero no es una masa que se vaya a desparramar.
Precalentamos el horno a 210ºC. Antes de introducir al horno, pincelamos de nuevo con el glaseado y le hacemos unos cortes en la superficie con una cuchilla (en el libro sugiere hacerle cortes con unas tijeras formando un ángulo de 45º con la superficie del pan). Metemos el pan en el horno y a los 2-3 minutos bajamos la temperatura a 200ºC. El resto de la cocción llevará en torno a 20-30 minutos.
Básicamente es todo el proceso, es un pan que no da ninguna guerra. Para que no se aburriese mientras lo magreaba y crecía le he puesto de fondo (me he puesto de fondo) "Ma Fleur", de The Cinematic Orchestra.

Buenos días, ayer hice los panecillos de mantequilla de arabcn. Y no me salieron como esperaba. No sé si yo tenía en mente otra cosa o qué. Me salieron un poco dulces, cosa creo que normal. Pero para mi gusto tenían mucho sabor a levadura. Por otra parte, la corteza se secó demasiado y eso que los envolví en papel film. Y luego quedó como blandurria pero que se notaba que se había secado. Por otra parte la miga quedó un pelín seca. Yo creo que subió todo demasiado rápido. En mi cocina no hacía mucho calor, unos 22,5 ºC. De todas formas estoy empeñada en que me salgan tan preciosos como en tu foto, arabcn, así que seguiré intentándolo.

El pan de ayer (bautizado como #2):
Harina blanca de Celnat tipo T65 hidratada al 70%, amasado a mano, primera fermentación de 40 minutos con pliegues cada 10, formado y segunda fermentación en banetón 60 min, horneado a 220º durante 30 min y a 180º durante 40. Luego 10 min más con el horno apagado y la puerta entreabierta. Enfriado en rejilla.
O lo que es lo mismo, tomando apuntes del foro. Quería probarme con un pan de alta hidratación para poder percibir el cambio en la masa desde (casi) impracticable a manejable -y se nota-, y el tema de los plegados en la primera fermentación. También es mi primer amasado a mano. El sabor es suave, con un buen contraste entre la corteza churruscada y la miga dócil.

Hoy he horneado pan de salvado y germen de trigo.
No tengo fotos que ya se ha comido

Una nueva creación. Bonita de verdad. Entorno de trabajo: 20 grados de temperatura ambiente y 61 por ciento de humedad; 750 gr de pan. 300 gr harina de fuerza y 200 gr harina común marca Mercamujer, 260 gr de agua templada, 12,50 gr levadura fresca, 10 gr de miel, 30 gr de aceite de oliva y 10 gr de sal. Amasado a mano durante 5 minutos, primer plegado a los 30 minutos de reposo, segundo plegado a los 60 minutos de reposo, formada la hogaza tras otros 60 minutos. Temperatura de horno inicial: 250 grados, reducido a 230 al introducirla, bajado a 210 tras 15 minutos, total cocción 35 minutos, todo ello con vapor de agua y en fondo de horno con piedra de granito.
Resultado espectacular. Espero que no sea la última.
Ahí va la foto:



Saludos

Mi primer pan con mm, nos ha encantado que diferencia con los que he hecho hasta ahora.

ESPERO QUE LOS ENTENDIDOS ME DIGAN SI ES MEJORABLE Y LA MIGA COMO LA VEN.





Asi es como lo he hecho

Ingredientes

500 gramos de harina de fuerza
5 gramos de levadura
10 gramos de sal
150 gramos de mm
1 c.s. de sirope de agave en su lugar azúcar para quien no sea diabética
300 de agua

Mezclar todos los ingredientes, el agua como siempre hay que hecharla poco a poco, todas las harinas no admiten la misma proporción, y la sal en ultimo lugar.
Esta masa tendría que haber sido amasada a mano, pero aunque lo intente no tengo todavía la suficiente fuerza para hacerlo a mano y a los pocos segundos me dolían muchisimo, por lo que la puse en la panificadora en el programa de amasado
Confeccionar dos barras o un pan como mas os guste y dejar nuevamente 1 hora mas para que vuelva a subir.
Encender el horno a 250 grados y poner una bandeja con agua debajo para provocar vapor.
Hacer unos cortes en la masa y meter el pan en el horno, lo tenéis así:
15 minutos a 250º
15 minutos a 225º
15 minutos a 200º
En todo el proceso hacer vapor con un atomizador de agua echándola por las paredes.

Qué ricos todos los panes que se están poniendo! Aporto el mío, un pan sencillo de trigo blanco con masa madre de espelta integral, que me ha puesto muy contenta porque es de las mejores migas que he conseguido. 150gr. MM de espelta integral + 425 gr. harina + 275 de agua + sal. Le ha faltado quizás un poco más de horno para tostar bien la corteza, pero aun así está muy rico, con mucho sabor.