El foro del pan

Por fin me he decidido a hacer este pan con MM y nada de levadura, siguiendo las variaciones que hizo Cecília, con autolisis y retardado en nevera. También he sustituido el buttermilk por yogur casero líquido de oveja. Ha ido tal que así:

SAUERTEIG
65 gr harina de trigo de fuerza bio (La Grana)
65 gr yogur líquido de oveja
GRUNDTEIG
230 gr MM centeno integral (100% hidratación)
195 gr harina de trigo integral de fuerza bio (La Grana)
195 gr harina de centeno integral bio (La Grana)
250 gr yogur líquido de oveja
10 gr sal

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La primera vez que hice este pan fue con buttermilch tradicional bio (comprado en Alemania) y el resultado me encantó. Desde entonces lo he vuelto a repetir bien con buttermilk casero con cultivos o yogur líquido. El resultado es excelente pero no es lo mismo. Esta vez de aspecto ha quedado parecido a otras veces, corteza gruesa y dura y miga prieta (siento no tener foto de la miga esta vez). De sabor también parecido, más intenso por la MM, hoy mejor, más intenso que ayer.

Es un pan con un sabor muy particular,que en casa nos gusta mucho y que seguro volveré a repetir con MM, pero sigo echando de menos el sabor del primer pan que hice. Tendré que esperar hasta que vuelva por tierras alemanas y traerme un bote de ese preciado buttermilch.

Por fin llegó ese día esperado de poder hacer este pan otra vez con buttermilch fresco traído de Alemania.

Esta vez he aumentado el porcentaje de MM en la masa y he usado la de trigo en vez de la de centeno:

SAUERTEIG
65 gr harina de trigo bio (Albareda)
40 gr buttermilch fresco bio
15 gr yogur casero de oveja
GRUNDTEIG
350 gr MM trigo (100% hidratación)
165 gr harina de trigo integral bio (RdS)
165 gr harina de centeno integral bio (RdS)
175 gr buttermilch fresco bio
10 gr sal

Primera fermentación retardada en nevera 20 horas, atemperado, formado y segunda fermentación de 1h30'. Antes de entrar al horno ya olía de maravilla.

Envuelto en un trapo y guardado en un armario un día y medio. Un embriagador olor ha impregnado todo, el armario, la cocina y media casa. Y hoy por fin nuestro desayuno. La miga es crema tostada y sorprendentemente suave sin ser húmeda. Y el sabor delicioso, equilibrio perfecto de la MM madura y el buttermilch agridulce.

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Precioso pan Loreto.
Tengo que hacerlo otra vez. Ahora ya hace días que no le toca

Ya está !

He hecho dos. Ambos para regalar.
He seguido que había hecho anteriormente .
La única variación ha sido que he puesto harina de trigo de Triticatum , en lugar de la blanca de espelta que utilicé la vez anterior. El resto exacto.


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Comentario: solo tengo la miga del pan alargado

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¡Preciosos panes Cecília!
Cuento los días hasta volver a tener buttermilch auténtico para volver a hacer este delicioso pan...

Sí señor... muy bueno... en casa nos ha encantado.
Nos gustan los panes fuertes, con gusto a cereal.









Hecho con la receta de Loreto (la de MM blanca de trigo).
Aunque a nosotros no nos ha quedado un pan tan bonito.
La receta era la de Loreto, y los tiempo, pues a ojo. Creo que la primera fermentación de 2.30/3, formado, y la segunda aprox 1.30.

Cuando lo he abierto, y viendo que la miga había quedado un poco cerrada, pensaba que sería pesado... pero que va... es muy ligero.

La próxima vez tunearé un poco la receta, y cambiaré parte de la harina integral por blanca.
Tenía ganas de provar esta receta... y sobretodo, por la "magia" de la crema de leche separandose y haciendo mantequilla.
El poco de buttermilch que nos sobró, nos lo tomamos a modo de yogur líquido... muy bueno tambien.


Muchas gracias

Cinexin, tu pan tiene un aspecto fantástico, nada que envidiar a ningún otro publicado en este hilo. La miga es la correcta para esta receta, como se puede ver en el resto de cortes que se han publicado. Pero es que además el tuyo es con buttermilch casero, eso es puro LUJO

Espero impaciente tu versión tuneada

Ya estoy otra vez por aquí. En esta ocasión aprovechando unos días por montañas austríacas me traje buttermilch auténtico.
He doblado cantidades y no he usado yogur, así:

MASA DE ARRANQUE
- 130 gr harina trigo italiano tipo 0 bio (Pivetti)
- 106 gr buttermilch bio

MASA FINAL
- 700 gr MM trigo
- 330 gr harina trigo semi-integral bio (Triticatum)
- 330 gr harina centeno integral bio (RdS)
- 350 gr buttermilch bio
- 20 gr sal

Con estos calores reduje la fermentación de la masa de arranque a 15 horas. Amasado con autolisis de 40 minutos y primera fermentación retardada en frío de 14 horas. Atemperado 10 minutos, formado y fermentado en banneton 1h30'. Horneado a 250ºC 15', siguiendo a 220ºC 45' + 10' con horno apagado.

Al ser un pan de gran tamaño temía que se iría abajo pero se comportó como un campeón

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¡Qué rico es este pan!

Teba , yo lo encuentro a menudo en Girona. Pero cuando les da por no traer, ahí te quedas. Entonces me toca ir a otros que estén en zona de turistas alemanes.(En mi caso acostumbro a encontrarlo en Blanes o en Calella de la costa).
Según una encargada del Lidl, si ven que no tiene buena salida lo eliminan de ese centro

Loreto, ahora me han entrado ganas de volverlo a hacer.