Como bien se comentaba al inicio del hilo, la masa de los Brezel no solo se utiliza para los Brezel, sino también para otras formas tal vez no tan conocidas fuera de las fronteras alemanas, pero igualmente ricas. Al igual que el baño de sosa (Lauge) no solo se aplica a la masa de Brezel, sino a algún otro tipo, como en el caso de los Laugencroissants.
Ayer hice mis con baño de sosa auténtica, aunque no quedé muy satisfecha, porque alargué demasiado el horneado. Así que no me quedé tranquila y seguí informándome sobre el asunto. Y descubrí en el una preciosa variante (en cuanto a forma) que me encantó: los Ulmer Laugenspatzen (o, dicho en cristiano: "gorriones de Ulm en baño de sosa", que queda muuuyyyy largo).
La base de la receta es , por ello considero que abrir hilo extra para una receta así es una tontería. De todos modos, como solo quería probar, he utilizado las cantidades del blog de Plötz, con las que me han salido seis gorrioncillos. Eso sí: como se me ha metido en la cebolla hacer todas las recetas con masa madre solamente, he introducido mis cambios (siempre con un poco de yuyu, porque vas un poco a ciegas y los tiempos cambian). Y éste es el procedimiento que he seguido:
Fermento inicial:
- 50 g de masa madre, hidratada al 100 %
- 50 g de harina de trigo 550 (media fuerza)
- 50 g de agua
He dejado fermentar unas 6 horas, aunque con menos habría habido bastante (he salido por ahí a comer).
Masa:
- La totalidad del fermento
- 230 g de harina de trigo 550
- 95 g de agua
- 6 g de sal
- 3 g de malta diastática de centeno (la que tengo)
- 15 g de manteca
He mezclado todo y lo he amasado dos o tres minutos. He dejado reposar la masa unos 10 minutos, la he amasado unos segundos y he repetido el proceso otras dos veces. Es una masa muy agradecida y enseguida se integra todo muy bien y se queda lisita sin apenas esfuerzo. Siguiendo las instrucciones de Plötz, no he dejado levar, sino que he formado directamente. He dividido la masa en 6 piezas de 80 g. podéis ver el proceso de formado, que es muy ilustrativo. Y observad que las barras que se forman (de unos 25 cm de largo) son cónicas: el extremo grueso se usa para la cabeza y queda arriba; el delgado, para la cola, y queda apoyado abajo.
Tras el formado, he cubierto los gorriones con un paño húmedo y los he dejado a temperatura ambiente 1,5 horas. Luego los he descubierto (para que secaran algo y fueran después más fáciles de manipular) y los he metido en la nevera 1 hora. Si los hubiera dejado varias horas en la nevera, sí que los habría dejado cubiertos.
Al sacarlos de la nevera, los he sumergido en el baño de sosa (1,5 l de agua y 60 g de sosa, en frío) y luego les he cortado el pico (horizontalmente) y la cola (verticalmente) con la tijera. Breve espolvoreo de sal gorda (Hagelsalz, "sal granizada", ¡me encanta!) y al horno a 230 ºC con vapor. En cuanto empiezan a dorarse ligeramente, se deja salir todo el vapor. El horneado dura entre 15 y 20 minutos.
Ha quedado una masa mullidita, muy agradable. Y lo mejor para cualquier tipo de Laugengebäck (ya sean los Brezels, o los pajarillos, o las barritas, o los bollitos) es comerlo calentito. Cuando tengo algún panecillo de estos en casa ya frío, lo pongo un par o tres de minutos encima de la tostadora y queda muy bien. Y como mejor se comen es con mantequilla, sin escatimar. Por supuesto, quedan muy bien también si se les añade embutido, como cualquier otro pan.
Ahí os dejo un par de fotos.
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