El foro del pan

Es estupendo ver la evolución. Yo al principio amasaba en la panificadora, sacaba la masa y la estiraba rollo chicle sobre el papel de hornear y listo, formar?? que es eso?? Jajaja

Hola,
Estoy hecho un lio y necesito un poco de ayuda.
Tengo un bol de vidrio en la nevera, alli tengo una mezcla de 100grm de agua+100 de harina+100 grs de la masa anterior, no se que es, si un prefermento, una masa madre o que?, tiene un tacto pastoso ligeramente liquido, lleno de burbujas y de un olor ligeramente acido, la utilizo cada 5 o 6 dias y queda un pan muy sabroso.
Mi formula es de
500 grms de harina panificable "Albareda"
260 grms de agua
25 grsm de aceite
220 grms de m.m., prefermento o lo que sea que tengo en ese bol guardado en la nevera
14 grms de sal
3 grms de levadura en polvo
Una vez colocados los ingredientes en el bol de la amasadora, le doy 5 minutos a 1a velocidad para amasar, sin poner la levadura en polvo.
Diez minutos de reposo y añado la levadura en polvo
Vuelvo a amasar 5 minutos a 1a velociad
Pongo la masa en un bol tapado con film o un trapo humedo y al frigorifico toda la noche o 12 horas
Al dia siguiente saco el bol del frigorifico y dejo que se atempere un par de horas
Luego le hago varios pliegues a la masa, formo una bola y la dejo en reposo un par de horas ya que el lugar de reposo esta a 16 grados.
Cuando casi ha doblado, divido la masa y hago dos barras, ya que aprovecho mas las barras que los panes redondos.
Cuando han crecido lo suficiente y la prubea del dedo es mas o menos satisfactoria, les hago los cortes y las pongo en el horno.
El tema del horno ya es otro tema
Los panes tiene muy buen sabor, aunque hay diferencias entre ellos, el pan integral queda muy bien formado y fantastico (este lleva 30 grms mas de agua por el tipo de harina integral), se podria decir que casi perfecto, otro pan de harina blanca con 120 grms de semillas variadas, queda muy bien, el problema viene con el pan blanco pues casi siempre queda un poco mas plano, aunque las migas son esponjosas y tiene buenos agujeros.
Alguien puede decirme que puedo mejorar, que seguro sera mucho?, o que es lo que hago?.
Gracias

Lo único que veo extraño es dejarlo fermentar 2 horas en bola, si después formas las barras te deberías saltar ese paso intermedio. Después del atemperado pesar los distintos trozos para las barras, preformar dejar 10 minutos y formar las barras dejar leudar 1 hora y después hornear.

Hola
Pues como te comenta esparueda, ese paso sobraría.

Así hablaríamos de 3 fermentaciones, los pliegues debes de darlos dentro de esas primeras 12 horas según pida la masa.

Luego una vez que atemperas ( con 40-60' suficiente), ya divides y preformas las bolas y ya formas.

En cuanto al prefermento​, sería lo que se llama cucharón sino me equivoco, es partir de un trozo de masa anterior al cual daríamos uno o varios refrescos como si de una mm se tratara.

Espero haberte ayudado

Hola
Gracias por vuestros consejos, que seguire con mucha dedicacion, espero poder mejorar la calidad de mi pan y sobretodo disminuir la cantidad de tiempo en su elaboracion, saltandome un paso totalmente innecesario.
Por vuestras indicaciones, creo que el resto de los pasos y elaboraciones siguen mas o menos un proceso heterodoxo?.
Alguien de los doctos "foreros", puede indicarme porque la formacion y el hinchado de los panes de semillas es mucho mejor que el pan blanco, conteniendo los mismos elementos y cantidades excepto las semillas?, ya que una vez en el horno el de semillas se hincha y queda una barra expectacular y el pan blanco siempre queda mas plano?
Saludos

Buenas. Hago pan en casa para mí, pan normal y corriente (ya saben, harina normal y corriente y un poquito de aceite y sal) y tengo una duda. No tengo nevera y por eso uso levadura seca y sustituyo la nevera por la ventana o balcón de casa, que repose la masa con el frío de la noche (si se hace de día, la llevo al lavadero). Quisiera saber si, por ejemplo si un día tengo prisa y hago pan rápido, necesito x gramos de levadura seca. Si en vez de un reposo (o fermentación probablemente mejor dicho) de una hora y media por ejemplo, lo quiero de 5, o 12, o 24 horas, ¿debo aumentar x? ¿Debo disminuirla? ¿La dejo igual? ¿Convendría algo de harina de fuerza por el hecho de tanto tiempo de reposo, o no tienen nada que ver? A ver por favor si me pueden responder a estas preguntas y si pueden me dicen también el porqué. Gracias.

Hola a tod@s. Gracias por aceptarme en este bonito grupo. Llevo días y no me decidía a decir nada. Pero hoy hice este pan y me quedo estupendo pero blanquecino.... será falta de vapor?

Hola. Estoy ahora mismp en la primera fermentacion.
Lo voy a dejar 60 minutos.
Luego amaso un poco, le doy forma y...
La ultima vez lo deje casi 80 minutos, seguro que es demasiado.
Agua em el horno, 250° , pulverizo el horno y lo dejo 15 minutos.
Bajo el horno a 200 y quito el gua.
Lo dejo 35 minutoa o asi...
Mes sale para foto, pero...
La miga salw muy apelmazada.
Que me ha podido fallar. Gracias.

Hola todos, ya me presenté donde corresponde, de todas formas soy Condor de Montevideo, Uruguay y es un placer haber entrado al foro, espero poder aprender bastante aquí.

Les cuento mi primer experiencia:

Seguí este :


Creo haber seguido todos los pasos a lo mejor de mis capacidades (jaja)

Así fue como quedó:



(Cascara: ok, Aroma: cero, la miga muy compacta, de gusto esta bien pero muy galleta)

La harina:


Usé la 0000, la que tenía en el momento, según este link la harina es floja. Aquí las harinas no dicen nada: de T45 o T55

La levadura:


Usé levadura seca (3g) con temperatura ambiente a 17º o 19º, sin agua tibia, no la deje mucho en el agua.

Horneado:

Con un cuenco de agua adentro y también rociando con agua en cada tanto.

Un inconveniente:

La masa no elevó de 2 a 3 horas

Lo que intente:

Como no elevaba le agregué todo el sobre de levadura (10g) con agua tibia, soltó hasta espuma. Mezcle todo y deje 1 hora más, pero tampoco elevó mucho, apenas un poco. Entonces lo deje toda la noche en la heladera. Al otro día tampoco había crecido pero lo cociné igual.

Lo que intentaré para la próxima:

1. Cambiar la harina a una de "0"
2. Cambiar la levadura a fresca.
3. Intentar hacer masa madre.

Ojala me puedan comentar que les parece... o algún consejo... o Tip.

Un abrazo,
Condor

Los tiempos de levado que ponen las recetas son solo orientativos, condor, no se pueden tomar al pié de la letra, No todos los lugares tienen la misma temperatura, así que tendrás que adecuar el tiempo de fermentación según la temperatura que tú tengas en casa. A más frío, más tiempo necesita la masa para subir y viceversa.
Más que mirar el reloj, es mejor ver como va el aspecto de la masa. Si no ha subido puede ser por falta de tiempo o también debido a una levadura que no está en buenas condiciones o caducada.

Haz un buen amasado, pero sin castigar la masa, para que quede fina y elástica. Mejor no añadas toda el agua de una vez, guarda un poco para ir echando a pocos e ir viendo si la admite o no, hasta que te encuentres cómodo amasando. Tampoco debes añadir más levadura ni volver amasar, una vez la masa ya haya estado fermentando.
Hacer pan no es dificil pero requiere de mucho ensayo para ir dándose cuenta de que es lo que nos está fallando,(y acertando) es interesante ir tomando nota de cada resultado obtenido y si has puesto atención apuntar lo que le ha podido pasar a tu masa /pan, así a la próxima tendrás más orientación. Es cuestión de observar bien todos lo que va pasando con la masa e ir sacando conclusiones.

No queda otra que leer, leer y leer todo lo que puedas en toda la información que hay aquí e ir aprendiendo, muy interesante también, diría que imprescindible, que te hagas con un buen libro básico para aclarar conceptos ( de Ibán Yarzaes muy buena opción para los que empezáis y además muy asequible).
Y no queda otra que practicar mucho haciendo panes, así hemos ído avanzando todos, nadie ha nacido ya enseñado.
Procura conseguir una harina panadera de media fuerza y no sueltes esta receta básica hasta que veas que te sale a tu gusto. Mi consejo es que no te metas con la masa madre(MM) hasta que tengas por mano y dominados los panes de levadura, tiempo tendrás para eso.
¡Venga dale! Verás como poco a poco vas avanzando.