El foro del pan

Además de la cuestión de la sobrefermentación esa masa no está muy equilibrada en la elección de harinas. Lleva una harina pobre en gluten (Rincón del Segura no tiene un comportamiento bueno en fermentaciones largas) y en cantidad igual (si la harina de MM es también del Rincón) a la del trigo duro de la receta (150 de recia y 50 de semolina, hacen 200 gr. de harina recia). Esa cantidad de harina recia necesita algo más de fuerza par que propduzca una masa suave y de buen comportamiento, incluso en fermentación corta.

Prueba la siguiente vez a hacer algo así:
100 gr. MM
250 gr. panadera (Roca, El Amasadero)
200 gr. trigo duro (recia, semolina, una mezcla)
250 gr. de agua
50 gr. yogur (yo solo uso agua, sin yogur, por lo que aumento la hidratación en agua)
25 gr. aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo
10 gr. levadura fresca (sin retardar la masa)

Alvarogar, recuerda que los molletes son un pan de sabor suave. Se hacen en unas horas... no son una masa apropiada para largas fermentaciones. El trigo duro no las aguanta bien, como puedes ver en comparando Tritordeum, trigos duros y harinas panaderas normales.

Sí, pues faltaba la sal. Yo pongo un 2%.

Pero te has dado cuenta y has hecho un trabajo extraordinario. Tienen una pinta fabulosa. Enhorabuena,.

una de molletes! unos blanquitos y otros morenitos! La receta que siempre hago, la de MMF con un Poolish y en lugar de manteca de cerdo le puse aceite de oliva virgen extra.

Yo también me he animado con los molletes!
Nunca antes los había probado, me echaba un poco para atrás que llevara manteca de cerdo, pero cuando encontré la receta de Un pedazo de pan con aceite de oliva enseguida me animé a hacerla. Los hice con los siguientes ingredientes:

- 150g de semolina
- 100g de sémola
- 250g de harina panadera
- 50g de AOVE
- 10g de sal
- 3g de levadura fresca
- 325g de agua