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Aunque no es un mollete de Antequera, lo recojo en este hilo para facilitar su búsqueda. Se trata de un mollete, también andaluz, pero que es más frecuente encontrarlo en algunos pueblos de la provincia de Sevilla. He querido hacer una aproximación al mollete de Marchena, del que soy Circe publicó en su día una magnífica entrada en su . Y con la idea que tomé de su blog, de lo que pude hablar con ella personalmente y también de lo que hablamos con Pablo y Rebeca, de , he sacado mis propias conclusiones. La primera prueba que he hecho queda así:
350 g harina fuerza ecológica
300 g harina panadera
100 g harina recia ecológica
500 g agua
255 g MM 80% Hidratación
16 g sal
5 g levadura seca
100 g agua (para añadir al final)
Semillas de sésamo (para terminar)
Todas las harinas que he utilizado son de .
El proceso de elaboración es el siguiente:
Mezclar las harinas con el agua (500 g) y la masa madre. Dejar reposar el conjunto durante 1/2 hora (autolisis).
Añadir la sal y amasar durante 3-4 minutos. A continuación añadir la levadura y derramar algo de agua (de los 100 g finales) para que se disuelva bien. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa. En este momento, cuando creemos que está bien amasada, depositamos la masa en un recipiente y añadimos el agua restante. Parecerá imposible que la masa pueda absorber tanta agua, pero con paciencia se consigue. Esta operación la hacemos dentro del recipiente, por lo que es recomendable que sea redondo para facilitar el amasado final. Cuando el agua ha sido absorbida por la masa, tapamos el recipiente y hacemos una primera fermentación hasta que doble el volumen. Mientras esto sucede, hacemos tres plegados con un intervalo de 1/2 hora entre ellos. De esta manera daremos fuerza a una masa tan hidratada.
Enharinamos muy bien (sin miedo) la superficie de trabajo y volcamos la masa. Espolvoreamos con abundante harina mezclada con ajonjolí (semillas de sésamo) e intentamos no quitar nada de gas a nuestra masita. En este momento damos unas palmaditas en la superficie intentando extender la masa, pero sin perder gas. Cortamos porciones pequeñas, grandes, cuadradas o redondas, como podamos, pero intentando, en la medida de lo posible, que sean todas del mismo tamaño. Las depositamos sobre una cama de harina y hacemos una segunda fermentación.
Pasamos nuestros molletes, ya fermentados, a una pala para posteriormente depositar en el horno precalentado, y sobre piedra, a máxima temperatura. En mi caso fueron 270º durante 8 minutos sin vapor, de los cuales 5 minutos fueron sólo con solera y el resto con la parte alta también. Enfriar en rejilla.
Congelan muy bien, y descongelan mejor aún. Como son tan aireados tardan muy poco en descongelarse. Después, los cortáis a la mitad y los tostáis cerrados, para que sólo se tueste la parte exterior y la miga quede blandita. Rellenos con lo que queráis os puedo asegurar que os alegrarán los desayunos, las meriendas... y también la vida.
¡Disfrutad de ellos!
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Aquí al aparato la molletera MMF 
Al 'parato la molletera Circe 
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No será un compromiso, será un placer 
