El foro del pan

Hola,
sobre petición de Izaskun en otro hilo, pongo aquí una receta básica para una pizza al plato, la clásica redonda. Es para cocinarla en horno de leña u otro que alcance temperaturas de 400º por arriba. No la he probado en el horno de casa con piedra, pero no creo sea lo mejor. De hecho, si no tengo el horno de leña con la llama viva, ya no alcanzo el resultado deseado: borde crujiente afuera, pero no muy duro y tierno adentro. Además las preciadas manchas de leopardo: el borde no es tostado de igual forma, si no que tiene un color todavía bastante claro, con manchas muy oscuras. Esto es imposible en el horno de casa.
La harina para esta masa debe ser de bastante fuerza (W280/W320) pero con P/L alrededor de 0,5, si no, no se puede extender bien. Justamente estas caracteristicas tienen las harinas profesionales para pizza; la que yo uso es la Pz3 de Spadoni (la compro en saco de 25kg). También sirve la Caputo de saco rojo (que también hay en España) y el otro día he visto en el Macro sacos de 25kg de la 5 stagioni oro (letras rojas), que es un poquito más fuerte creo, pero seguro que sirve.
Una receta simple sería la siguiente:
Harina 100%
Agua 60%
Sal 2,8%
Levadura fresca 0,3%
Muy importante el amasado, que con amasadora se trabaja unos 15min, así que a mano no sabría; no admite muy bien pliegues, al no estar muy idratada.
Conseguida una buena masa, bastante fina, en la amasadora, se pasa a la mesada, se trabaja un poquito, se hace una bola y se tapa bien. Se deja fermentar de 2 a 4 horas y se forman las bolas de unos 200/250 gramos; yo las hago de 230g para unos discos de 40cm. Se ponen las bolas en un contenedor tapado y se dejan madurar unas 12 horas. Al cabo de ese tiempo están listas para usar.
Unas variantes de los ingredientes: añadir hasta el 8% de aceite virgen extra, retirando parte del agua; añadir hasta un 0,2% de malta en polvo; sustituir hasta un 10% de la harina por semola rimacinata.
Variantes de amasado: se puede hacer un prefermento con poolish al 100%, con toda el agua; luego se amasa con los restantes ingredientes. Se puede madurar la masa en la nevera, después de hacer las bolas, hasta un par de días (no he probado más).
Pero fundamental, extenderla muy finita, dejando su bordecito, y darle todo el calor posible: si el borde no sale con manchas oscuras, hay que darle más calor. La cocción debería ser de 1 minuto o poco más.
Espero sea de ayuda,
Daniele.

Ooops!
Se me olvidó pegar el link! Ya he editado el mansaje.
A parte esta receta, si más o menos se entiende el italiano, Adriano (el del blog) tiene muchas más recetas interesantes.
Lo de no darte harina la pizzería, que rácanos! Si además eres cliente...
Yo también tengo varias harinas, blancas, integrales, de centeno, mais, semola etc. También tengo una envasadora de vacío (domestica) y las embolso por kilo. Entre panes, pizza, focaccia, dulces, crackers y más cositas, las voy gastando bastante rápido. Hace tiempo que no me ven en una panadería

¡Ok! Ahora sí , gracias

Hola,
justo en estos dias estoy haciendo pruebas para adaptar la receta de Adriano con masa madre; muy oportuno tu mensaje
Donde consigues la Caputo rossa? Yo solo he conseguido la PZ3 Spadoni una vez y ahora la 5 stagioni, pero quería probar la Caputo...
Ya pondré unas fotos cuando tenga resultados dignos.

yo sigo esta y me queda bastante bien. Lo mas importante es que el horno este muy caliente cuando se meten las masas.

Como prometido he intentado hacer pizza con la receta de Parrull; me ha gustado y a los demás en casa también. Sigo convencido de que para mi gusto un poquito de semola la hace más rica, pero igualmente tenía un perfume y un gusto muy buenos.
Cada vez uso menos levadura de cerveza; de hecho ya casi ni la uso... Pan, focaccia, pizza: todo me sale mejor con masa madre, una vez aprendido a cambiar las recetas (sobre todo cantidades de MM y tiempos de fermentación).
Os dejo una foto de la primera; horneada en el horno de leña bien caliente: notar la manchas de leopardo en el borde.


por , en Flickr

Un saludo,
Daniele.