Me sugiere Izaskun que publique aquí mi receta de khachapuri que había puesto en el y en el . Yo siempre había hecho una empanada prima hermana de esta, la kupdari (o kubdari) que en lugar de queso lleva carne cruda con especias y que se cuece en su propio jugo mientras se hornea el pan. La receta está basada en el libro The cooking of the Eastern Mediterranean, de Paula Wolfert (PW). Aunque técnicamente Georgia no está bañada por el Mediterráneo, la autora insiste en que tienen costumbres culinarias parecidas a la de sus vecinos mediterráneos. PW relata cómo aprendió está receta de una familia de Svaneti que la alojó para enseñarle cómo se preparaba una típica comida local. Según ella, el mejor queso para una khachapuri es uno de la región de Mingrelia llamado suluguni, y propone como sustituto la mozzarella con un poco de feta. Para una khachapuri usé 125 gr de mozzarella, 125 gr de queso de cabra tierno (ambos picados a cuchillo), un huevo batido y pimenta recién molida.
Para la masa, estas son las cantidades para preparar una kupdari y una khachapuri:
420 gr de harina panadera
300 de yogur natural sin azúcar
12 gr de levadura prensada
8 gr de sal
20 gr de aceite de oliva
Amaso duro, fermento 1.5 horas a 22C,
Divido en dos partes iguales, formo bola, reposo 30 minutos. Coloco el relleno en el centro y llevo el borde de la masa hacia el centro, haciendo un frunce para cerrar la empanada. Me baso en para hacerlo, aunque aquí muestran una kupdari.
Para hornear, hay que tener en cuenta que esta masa con yogur se quema con bastante facilidad. En mi horno quedaron en su punto a 180C durante 20-25 min y cubriendo con papel de alumnio a mitad de la cocción. Después pongo a enfriar sobre rejilla y se pinta con mantequilla mientras está aún caliente.
¡Riquísimas! Sigo prefiriendo la kupdari, rellena de carne, aunque es posible que sea porque no la rellené de suluguni ...
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