El foro del pan

Pan de molde 100% espelta T80 eco piedra (receta original de MMF)
He hecho algún pequeño cambio (he utilizado harina de espelta en ugar de integral de trigo y leche cómo líquido de hidratación)

Escaldado
35 g de espelta T80
175 gramos de leche

Masa final
Escaldado
465 g de harina de espelta T80
250 g de leche
125 g. de mama al 60%
30 g. miel
50 g. AOVE
10 g. sal
3 g. Levadura fresca

Mezclado de todos los ingredientes, amasado ligero y fermentación en bloque de unas 2h a TA. División en 3 bolas de igual tamaño, que posteriormente estiro y enrollo formando rulos (ligeramente apretados). Segunda también a TA hasta el límite para que no greñe en el horno (en mi caso fue 1h 30' aproximadamente)

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No hay foto de la miga. Se ha ido de regalo

Pain de mie
por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille



Este pan es pequeño (pesa 320 g), pero Grande por su sabor y aroma. Bravi autores!
Harina de trigo T55
Harina de trigo T55 escaldada
Leche
Sal
Azucar
Levadura prensada
Mantequilla

Hola amigos, soy nuevo en este maravilloso mundo de la panaderia y al leer la receta del pan de molde me surge una duda: a que se refieren con desgasar??? (Los videos que habian ya no estan disponibles :c ) si alguien pudiese ayudarme un poco ya que busqué en google y no sale nada que haga referen ia neta al termino "desgasar" muchas gracias de antemano

Desgasar es aplastar bien la masa para quitarle el gas antes de . Así la miga queda uniforme.

Pan de molde 100% trigo integral eco piedra (Flor Cere). Receta original de MMF

Escaldado
35 g de trigo integral
175 gramos de leche de avellanas

Masa final
Escaldado
465 g de harina de trigo integral
250 g de agua
125 g. de mama al 60%
30 g. miel
50 g. AOVE
10 g. sal
3 g. Levadura fresca

Mezclado de todos los ingredientes, amasado ligero y fermentación en bloque de unas 3h a TA. División en 3 bolas de igual tamaño, reposo de 15'. desgasifico bien, estiro y enrollo formando rulos (ligeramente apretados). Segunda también a TA hasta el límite para que no greñe en el horno (en mi caso fue 1h 30' aproximadamente)

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molla.jpg [ 58.33 KiB | Visto 7210 veces ]

Pan de Molde de Masa Madre

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... ater&ifg=1

Un par de moldes

Mi pan de molde bicolor con harina de algarroba y kamut.
La Receta es del libro de Bertinet, Panes, del Pan de Mie, y la he adaptado a mis harinas.:
Receta original
500 gr de harina de fuerza blanca
50 gr de leche
300 gr de agua
10 gr de mantequilla
10 gr.sal
20 gracias.levadura fresca.

Yo he hecho cambios: parto de un Tang Zhong, que no es mas que hacer como una bechamel ligera con parte del agua y la harina. Esto le aporta a la miga mucha esponjosidad
150gr de TZ: 125 leche+ 25 harina
300 gr harina kamut
275 gr.harina T80 Flor de Cere
250 gr.de agua
10 sal
10 mantequilla
3 grs. Levadura seca
2 cucharadas de harina de algarroba+ 25 grs.de agua para añadir a la masa bicolor
Se amasa el TZ, y el resto excepto la algarroba. Cuando esté amasado, partimos a la mitad, y a una parte le añadimos la algarroba y un poco de agua para ayudar a integrar.

pan molde bicolor.jpg [ 87.31 KiB | Visto 6969 veces ]


y lo mas bonito, el corte:

pan molde bicolor miga.jpg [ 96.02 KiB | Visto 6969 veces ]


para ver un poco el paso a paso os dejo enlace al grupo de face: https://www.facebook.com/groups/2281579 ... 260705557/

Aquí mi aportación de esta semana.

Pan de molde de avena, nos encanta en casa.

600 g harina panadera
150 g harina de fuerza ( que me quedaba por ahí y quería gastarla ya)
165 g copos de avena ( además los de la decoración)
625 g agua
110 g leche
75 g miel
75 g AOVE
22 g sal
5 g levadura fresca

Hidratar los copos de avena unos 15 minutos. Después mezclar todo y amasar . Fermentación en bloque 2 horas con un pliegue a la hora.
Dividir y formar, los míos son de 850 gramos para un molde de 23x13. Los bocadillos son de 150 gramos. La segunda fermentación fue unas 4 o 5 horas, en mi cocina no pasábamos de los 17 grados. Horno 220 º durante 45 o 50 minutos.


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Comentario: ahí va la miga

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Pan de molde semi integral con escaldado. Levado sólo con masa madre. Va de regalo para una amiga

Escaldado
50g harina integral eco piedra
250 g "leche" de nueces
Calentar la mezcla a unos 90 grados removiendo bien hasta que espese. Dejar enfriar a TA antes de usarlo

MASA
Escaldado (280 g porqué se evapora algo de líquido)
208 de masa madre al 60% (100 de mama de trigo y centeno refrescada con 80 de harina integral + 28 de bebida de nueces)
125 g de harina integral eco piedra
250g harina de gran fuerza
50 g aceite de oliva
150 g bebida de nueces
10 g sal

Autólisis de aproximadamente 1h con la mama y sin la sal. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 3h 15' a TA. División, pre forma en bola, estirado y formado de cada una de las bolas en rulo. Cada uno de los rulos se mete en el molde y ya se deja crecer hasta que alcance el borde del molde (esta fermentación se debe llevar al máximo para que no greñe en el horno). En mi caso fueron unas 5 horas

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La foto de la miga que me ha enviado mi amiga (no se ve muy bien)

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