El foro del pan

Mmmm! Aceite de nueces, que buena idea Vallejo.

Que maravillas haces Vallejo!

Jon Kepa - un abrazo.
Izaskun, Dul - gracias.

Yo sigo experimentando con el pan de molde. Esta vez, a la receta de ibán reemplacé la levadura por un 40% de MaMa y también le puse tangzhong.... doblete de prefermentos!!! Tengo que confesar que me quedaron los ojos cruzados de tanta cuenta y regla de tres

La receta quedó así:
(para un molde de 20cm)

- 100 gr de MaMa de trigo (tiene que estar suave, yo la refresco al 50% hasta justo antes de hacer pan, y corrijo la hidratación en el último refresco)
- 270 gr de Harina panificable
- 76 gr de leche
- 33 gr de mantequilla
- 17 gr de azúcar o miel (yo le puse miel)
- 6.5 gr de sal
- 90 gr de Tang Zhong (15gr de harina y 75gr de leche o agua. Pesar al final y corregir con líquido lo que se haya evaporado)

Se prepara el roux y cuando está a temperatura ambiente se toman todos los ingredientes menos la sal y la mantequilla. Autolisis 30 minutos, luego tres o cuatro amasados de un minuto con descansos de 10 min. Se incorpora la mantequilla y se amasa un poco más. Al final del amasado incorporé 3 cucharadas de semillas de sésamo y lino tostadas y remojadas. Reposo en bloque 2-3 hrs. Formado y reposo en molde 2-3 hrs más. Aquí hace 20 grados aprox. Horneado 220 grados C 10 minutos con vapor, luego 20 minutos a 190 y unos últimos 5 minutos más sin molde para que dore parejo. Tiempo total horno 35 mins.

Aquí el resultado!

Super, chezz!!

Buenas a todos y gracias a Chezz por la inspiración!!!

Este finde probé con un Pan de molde:

-73% harina trigo media fuerza
-22% tritordeum
-5% trigo (tang zhong)
-70% hidratación total (60% agua-25% leche-15% manteca)
-2% sal
-1% levadura seca
-4% azúcar
-10% MM.

Proceso:
Hora: 16:30.- Preparar el teng zhog horas antes de usar.
Hora: 17:00.- Mezclar harina, MM, azúcar, leche, agua y tang zhong y autolisis 30´
Hora: 17:30.- Añado sal, levadura y manteca, amasado 3/3.
Hora: 17:45.- 1ª fermentación bloque 1 hora (15´a 27ºC y 45´ a 8ºC)
Hora: 18:45.- Extender en mesa con harina y enrollar hasta dar forma (desgasificar)
Hora: 18:55.- Engrasar el molde y colocar la pieza con el culo pabajo. Pintar con huevo.
Hora: 19:00.- 2ª fermentación formado 27 ºC
Hora: 20:00.- Volver a pintar con huevo y poner semillas de sésamo tostado y amapola.
Hora: 20:20.- Horneado 40´a 190 ºC (20´ bajo, 10´ arriba/bajo, 10´ sin molde).

Esta es la primera vez que uso el tang zhong con parte del agua total... la verdad es que para ser de los pocos panes de molde que he hecho estoy contento. Me equivoqué con el % de levadura y el molde fermentó como un cohete!!! Pero prometo aprender, jeje.
Método directo directísimo... amasado añadiendo sal y manteca al final. Fermentar 1 hora en bloque en el frigo y 2 horas en el molde a ºC ambiente. Horneado 20 minutos sólo bajo, 10 minutos arriba/bajo y 10 minutos sin molde sólo bajo.
Con un zumo de granada de la Vega Baja alicantina y a disfrutarlo!!!

Feliz semana!!!

Creo que nos ha dado a todos ahora por los moldes . Este es el de yogur y miel de la cocina de los Elfos, tal cual, únicamente he añadido las semillas.
Ya me había olvidado de lo rico que es!! Ha sido para una comida de amigas, y les ha encantado.


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y que bonito quedaba en la mesa


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Ahí va mi pan de molde:

400 grs harina panadera
100 grs copos de cereales integrales
400 grs agua
10 grs sal
180 grs MM de trigo blanca
1 gr levadura fresca

En el último refresco de la MM escaldamos los copos con 150 gr del agua y los dejamos enfriar.
Cuando la MM está lista, antes de doblar para que esté suave, amasamos el resto del agua, la MM, la harina y la sal. Mezclamos, dejamos 10 mins de reposo y amasamos un poco y volvemos a dejar otros 10 mins. Añadimos la levadura (opcional, a mi me da la sensación que así no se me duerme la masa), amasamos para incorporarla bien y añadimos los cereales. Mezclamos cono podemos y dejamos 10 minutos mas. Acabamos de amasar y al bol a reposar.
Primera fermentación de unas 3 horas, con 1 pliegue a la hora.
Luego formar y al molde. Para decorar he usado unos copos integrales de espelta.
Dejamos levar hasta que llegue al borde, en mi caso le ha faltado levado porque ya veis en las fotos como ha greñado .
Horneado con vapor sólo abajo 10 minutos a 200ºC. Luego arriba y abajo 30 minutos a 200ºC. Lo saqué del molde y estaba muy blanco, así que lo deje fuera del molde 10 minutos mas.

Bueno y va de moldes esta semana, ahí va uno semi-integral con nueces y manzana:

250 grs harina panadera
250 grs harina integral (yo puse trigo integral, espelta integral y maiz integral)
200 grs MM de trigo integral
30 grs nueces trituradas
90 grs de manzana a trozos
300 líquido (yo puse 200 agua y 100 de bebida de avena)
1 cs miel
1 cs aceite oliva
1 grs levadura fresca (opcional)

Mezclar la harina, líquido, MM, sal y levadura. Hacer dos tandas de amasados cortos para que tenga un poco de cuerpo. Añadir el aceite y la miel, mezclar bien, dejar unos minutos y amasar. Cuando ya esté casi lista, añadir las nueces y la manzana, mezclar bien y dejar reposar.
Pliegue a la hora. Dejar levar hasta que doble aprox, en mi caso un par de horitas más.
Luego formar y al molde. Es una masa bastante blanda.
Decorar con copos de avena pequeños. Dejar reposar hasta que pase el borde aprox (mi molde es grande).
Horno: 10 minutos con calor sólo abajo a 210ºC, 30' con calor arriba y abajo a 200ºC, y 10' igual pero fuera del molde y de lado para que se acabe de dorar.

Me ha sorpredido el sabor, se nota la acidez de la madre, y el primer bocado me ha recordado a los panes de centeno, se come solo.