El foro del pan

hola a todos, este es mi primer post, y espero que sean muchos para poder aprender a tope y ayudar en lo que se pueda, hasta ahora solo e hecho ogazas con masa madre, y este es mi primer pan de molde, la receta es la de pain de mie con la que iban inicio el hilo,
con la diferencia de que el mio es de tres kilos y el molde es con tapa,
1680g de harina panadera de piedra
672g de agua
336g de leche
166g de mantequilla
85g de azucar
30g de levadura fresca
30g de sal
mezclar todo, amasar un poco, incorporar la mantequilla, amasar otro rato, fermentacion de una hora, desgasar, formar como enrrollar un puro, segunda fermentacion de una hora en el molde y al horno a 250 grados durante 15min y una horamas a 200grados.
creo que esta bantante bien de textura y sabor, pero me gustaria que hubiera crecido mas, ya que no ha llegado a llenar todo el molde y no ha quedado cuadrado del todo, por ese motivo creo que la miga es un poco pesada y si hubiera crecido del todo, posiblemente hubiera quedado mas esponjoso, mi posible solucion es probar a ponerle un piedra que tengo durante los primeros 15 min y husar una harina de mas fuerza, si me podeis dar buestras impresiones y posibles soluciones os estaria muy agradecido

Hola a todos,
pues este finde ha tocado un Darnitsky. Ya va llegando el calorcillo y comienzan a apetecerme panes más ligeros. La receta creo que es de Abel:
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Ingredientes (para un pan de molde de 850 g)
Masa madre:
- 40 gramos de masa madre activa de centeno (20 gramos de centeno y 20 ml agua)
- 160 gramos de harina de centeno semi-integral (80 gramos de centeno integral y 80 de centeno claro)
- 110 ml de agua

Mezclar todo y fermentar durante 6 horas a una temperatura de unos 30 grados.

Masa:
- Masa madre – 280 g ramos
- Harina de trigo (W 160/180) – 200 gramos
- Harina de centeno semi-integral- 130 g ramos (65 centeno integral, 65 centeno claro)
- Agua – 225 ml
- Sal – 7 g

Preparación
Mezclar todo y apretar la masa y doblarla con las manos mojadas para que no se enganche. Es recomendable hacerlo dentro de un bowl grande. La gran cantidad de centeno que lleva esta receta hace que el amasado sea diferente al de los panes que preparamos habitualmente. En unos cinco minutos la masa tendrá que presentar un aspecto liso.

Poner la masa en un recipiente engrasado, cubrir con plástico y dejar fermentar durante 1 hora aproximadamente. La masa debe duplicar su volumen.

Con los manos mojadas formar un pan, sin apretar demasiado la masa. Ponerla en un molde engrasado o forrado con papel de hornear. Alisar con la mano.

Dejar fermentar una hora más a temperatura ambiente.

Precalentar el horno а 220 grados. Antes de meter en el horno rociar un poco de agua con una pistola por encima de la masa. Hornear unos 45-50 minutos con algo de vapor al principio. Antes de retirar del horno rociar con agua otra vez la parte superior del pan.
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Y con esta pinta quedó:


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Saludos,

Jose

Hola a todos,
había una receta en este hilo que me tentaba desde hacía tiempo la de pain de mie pero me parecía que podría resultar dulzona y no me atrevía con ella. ¡Madre mía!¡que pena no haberla hecho antes! ¡que textura y que olor!
Le he introducido unos cambios, no he usado levadura y en su lugar metí levadura madre con un primer refresco con centeno durante una noche y el segundo con harina blanca Bio (todas las harinas, de hecho), en vez de mantequilla usé aceite de girasol y en vez de azúcar introduje sirope de arroz. Al principio creí que había metido la pata porque, sí que cogió altura en la 2ª fermentación, pero la masa no "salía" del borde del molde, en cambió fue en el horno donde metió "quinta" y se quedo como una montañita...

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Barrutik.jpg [ 54.44 KiB | Visto 4414 veces ]

Gracias a los que vais dejando en el foro estas recetas que son una maravilla...

Este es mi segundo (el primero lo saque antes de tiempo y estaba crudo en el centro) pan de molde tomando como base la receta de los bollitos Parker House del libro del pan de Eric Treuille.
Ingredientes:
200 grs de Harina de fuerza (Santa Rita)
200 grs de harina t65 (Celnat)
100 grs de harina t85 (Celnat)
60 grs de harina de sémola integral
18 grs de levadura fresca
60 grs de mantequilla
2 huevos
250 ml de leche (Tenia abierto en la nevera un brick de nata para cocinar y lo hice a partes iguales leche y nata)
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar (La receta marca dos cucharadas de azúcar pero no lo queria dulce).

Ya me direis que os parece.

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Edito: En caliente se cortaba bien pero al día siguiente se resquebrajaba por todos lados, quedo como muy seco, creo que se me paso de fermentación.

Aquí el último experimento, es un híbrido de Pan de molde y Pain de mie:
(en vez de leche hay leche de avena y he introducido un poco de yogur de mijo.)

385 g de MM de espelta
800 g de harina blanca
130 g de leche de avena
120 g de yogur de mijo
140 g de agua
17 g de sal
3 cebollas pochadas

HIDRATACIÓN 59%
MASA MADRE 48%

A uno de ellos le he metido 2 cucharadas de aceite de oliva con cúrcuma y pimienta negra, es por eso que tiene ese colorcillo "pistacho".
Aunque estuvo 3 horas de segunda fermentación, se ve bien que necesitaba un poco más porque se expandió demasiado en el horno. ¡Ya aprenderé algún día!

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BARRUTIK.jpg [ 62.88 KiB | Visto 4177 veces ]

Tengo una duda existencial de panarra aficionada nivel principiante:

Voy a intentar este fin de semana el pan de molde del libro de Ibán y me pregunto: ¿Puedo hacer la primera fermentación en nevera igual que si se tratara de un pan "normal" (no de molde)? Mi intención es dejar que comience la fermentación unos 15-20min y luego meterlo en nevera toda la noche.
¿Funcionará?

Gracias RafaQ!
Intentaré que no se me cuele la mermelada...

Tyrosina , el pan es mejor no ponerlo en plástico. Funciona bien un paño de cocina o si tienes una mesa con cajón
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