Un Pan de molde con centeno, y adaptando la receta original porque no he usado harina panadera, sino que he sustituido por 30% kamut, 70% espelta. NO ha subido por lo tanto mucho pero está muy rico de sabor. Con un poolish hecho el dia anterior y usando la técnica de Tang Zhong. La receta original es del blog el invitado de invierno.:
INGREDIENTES
Prefermento poolish:
100 g de harina blanca de centeno *
100 g de agua
2 g de levadura de panadería liofilizada ( yo he puesto menos de la mitad y luego en la masa he añadido 1 gr.)
Tang zhong:
60 g de harina panadera ( yo espelta blanca y no queda menos densa que con trigo)
300 g de agua
Masa final (molde de 25 x 12 cm, aprox. 1 kg de masa)
50 g harina centeno
390 g harina panadera ( yo 50 espelta integral, 200 espelta blanca y 125 kamut- he puesto 15 gr. menos para subir hidratación)
10 g de sal
1 cda. o miel de caña
Muesli o avena para adornar: yo mix de pipas y semillas
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y su corte. las pipas tostadas le dan un toque magnífico.
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amasado a mano . he tenido que añadir 15 gr. mas de agua después de la primera mezcla porque estaba muy dura la masa. al final un 70% de hidratación. tandas cortas de 4 amasados. la masa no es pegajosa. primer levado de 2 horas, formado y levado de 1h45. No ha quedado muy alto, pero no es muy denso tampoco.
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. Quiero hacer un pan de molde integral, anoche hice el prefermento sólo con harina integral ecológica (de el Amasadero) y esta tarde voy a rematar faena, pero mi pregunta es: ¿Debería añadir en la masa una parte de harina de fuerza? Con el prefermento aumenté los gramos de agua, en lugar de 150gr, 168gr y se quedó bien, además ahora mismo tiene buena pinta. Gracias, por cierto, estoy alucinando, menudos panes de molde 