El foro del pan

200 grs - harina normal de Dia
100 grs - harina de fuerza Aragonesa
80 grs - harina integral de centeno Rincón del Segura
40 grs - harina integral de sarraceno (alforfón) Castagno
240 grs - agua
12,5 grs - levadura fresca Levital (1/2 cubito)
10-12 grs de mantequilla (una lasca fina a ojo)
1 cuharadita de postre de sal rasa (8-10 grs calculo)
1 1/2 cucharadita de azúcar
Molde rectángulo inferior: 22 cm x 8 cm; rectángulo superior: 25 cm x 11 cm; altura: 7 cm.
50 minutos 1ª fermentación, formado enrollado y molde quedando como a 2 dedos del borde o así; 40-45 minutos 2ª fermentación llega casi hasta el borde. Horneado 20 minutos a 145º -la masa sobresale como 1 dedo más sobre el borde- y después a 125º 15 minutos más, apagado y dejado en horno 8-10 minutos más.
Muy bueno, algo soso, la miga compacta pero blandita. La corteza de arriba queda bien, cruje al tostar pero para mi gusto mejor más blandita (estoy acostumbrado al pan de molde comercial). Quizá bajar más aún la temperatura o moldear con papel de aluminio, o buscarme un molde con cierre; y ya de paso algo más grande y totalmente rectangular y no trapecial. Con el actual que es de puding-bizcocho el formato de rebanada me queda más pequeño que el del sandwich típico.

Un Pan de molde de yogur y miel ( bueno, sustituida por la misma cantidadd e leche condensada )

La receta de la cocina de los elfos.

No daba un duro por el pq desde el principio fue un cúmulo de fallos: no hay miel, pues tengo leche condensada, mal o le va a quedar... ya está amasado y fermentando y me vino a la mente el flash de : oh, no le puse levadura!!, hala le pongo 2 gr. de la seca pensando que era como los panes de mama, y no me percato del error cuando llevando 2 horitas casi no había levado.... vale pues se hace tarde ya. lo formo y a la nevera hasta hoy por la mañana. 6 y cuarto de la mañana. l!o meto en el horno con el frio pq no tengo tiempo de esperar ya que a las 7 me voy. pero pongo el turbo para agilizar, sin darme cuenta que enciende arriba y abajo y en 5 min casi se me quema por arriba. Por lo pelos lo salvo del desastre total. y nada, a las 7 apago el horno y lo dejo dentro y me voy. al volver a las 4 lo saco del molde y vaya sorpresa. La corteza preciosa, con burbujitas, dorada, miga esponjosa. Pues no ha salido nada mal!

en vez de todo trigo lleva 100 gr. de espelta integral, 450 de trigo. Con Thang zhong

Es sorprendente, que a veces panes que sufren de tantas adversidades puedan quedar tan bien

Este pan es un verdadero superviviente ¡Pero te quiere, a la vista está!

Casi no queda nada se el !!.está muy rico.

"Pan blanco de molde"/"White pullman loaf"
por Zachary Golper




Magnifico "Pain de mie brioché" de altissima calidad con profundo sabor y aroma de mantequilla - harina (de Manitoba), azúcar, sal, levadura prensada, leche, huevos, mantequilla.
Bravo, maestro Zachary Golper!

Otro Pan de molde de Yogur y miel, pero en este he introducido MaMa de centeno integral y semillas de amapola. Buenisimo. La receta que sigo siempre, de la Cocina de los Elfos. Esta vez sin Thang zhong, ni leche en polvo, menos mantequilla y miel.... vamos, mi adaptación . En panificadora, pero como siempre, el amasado a manito no falta.


y su interior: tal vez he puesto pocas semillas!


corte pan de molde.jpg [ 131.34 KiB | Visto 3825 veces ]

Buenas tardes,
Me gustaría q alguien me orientara sobre un problema recurrente cada vez q hago pan de molde. Hoy he horneado:
300 gr trigo panadera
250 gr trigo integral
250 gr trigo fuerza
100 gr espelta integral
300 gr leche (almendra por intolerancias)
350 gr agua
20 gr sal
6,5 gr levadura seca
60 gr miel
60 gr mantequilla
250 mg vit C
80 gr semillas
Amasado con reposos, Primer levado de 2hrs (hace frío en mi cocina), formado y levado en dos moldes de 30cm unas 2hrs y cuarto y al horno (precalentado a 230C). Han estado los dos panes unos 20 min a 230 calor solo abajo y luego 25 min a 200C calor arriba y abajo. Tapados con albal los últimos 10 min. Al sacarlos y golpearlos con cuchillo nunca me suenan a hueco. Ahora están dentro del horno (apagado) para ver si eso hace q se hagan algo mas.
Al partirlos siempre estan como desmigados. Pienso q no los horneo bien pero si lo pongo más tiempo se me achicharran por arriba, incluso con albal. He probado diferentes cantidades, diferentes tamaños de molde pero el horneado no lo consigo!!!!! Agradecería consejos.
Los acabo de cortar y estan crudos!!!!!

Gracias y buen finde

Hola iulargui,
me resulta un poco confusa tu receta y el proceso. Además no nos dices si usas levadura o masa madre. En cualquier caso, yo soy muy bruto y cuando hay algo confuso, saco la navaja de Occam para hacer problemas más pequeñitos. Deja tu receta en algo sencillo:

harina + agua + sal + levadura/masa madre

Sólo eso.

Con esto podrás controlar el proceso con elementos sencillos. Cuando lo tengas controlado, añade otro elemento y así sucesivamente hasta que tengas todos.

Por otro lado veo que nos dices que hace fresquete y las horas que fermenta. No mires el reloj, mira la masa Las masas son lo que realmente curva el espacio-tiempo en forma de fermentación

Saludos,

Jose

Se me olvido indicar la cantidad de levadura. Lo he corregido ya. Eche 6,5 gr de levadura seca.
Cuando dices confusa te refieres a los tipos de harina? La verdad es q tengo muchos restos que tengo q gastar antes de q se me estropeen asi q por eso he mezclado. Eche harina de fuerza para compensar la espelta. Eche integral porque no me gustan los panes de molde totalmente blancos.
Puse la referencia en horas para dar más información pero realmente me basé en el aspecto de la masa y no tanto en cuadrar las dos horas. El segundo levado lo alargue para q no se abriera en el horno.
El problema del horneado lo tengo desde casi siempre y solo con los panes de molde, y lo tengo incluso con recetas sencillas. Los panes de hogaza, batards o baguettes me salen buenos y bien horneados. Solo me "atasco" con los de molde.
Sabiendo ahora las cantidades de levadura alguien podría darme alguna pista?