Aquí un pan en molde de la estirpe del Pain de mie o del Pullman Bread, un poco más enriquecido.
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Son dos masas diferentes, que comparten ésta base:
Harina blanca RdS (en este cado con un resto de harina Pais de los Pisones, que no me llegaba) 60%
Sémola fina 40%
Leche fermentada (Laben) 60/65%
Mantequilla 5%
Sal 1,8 %
Levadura fresca 2%
Y cada una lleva además:
1- Cacao en polvo 3% y miel 3%
2- Mermelada de moras 8%
Pasó 10 h en el frigorífico hasta que por la mañana lo atemperé* un poco, formé en bolas y coloqué en el molde una bola de cada masa.
En este caso, el paso por el frigo supone una gran mejoría de sabor, en unos tiempos razonables
*Solemos decir que dejamos "atemperar" la masa cuando la sacamos del frigo, que coja la temperatura del ambiente. Pues bien, he tomado medidas de temperatura en ésta masa (unos 800 gr) desde que sale del frigo (5'5ºC) hasta después de formar, mas menos 1 h después, con una temperatura ambiente de 25º C. Aunque hay otras cosas que también son importantes y que influyen (humedad, cantidad de masa, tipo de masa...), y a falta de una medición más "científica", lo que he constatado es que los cambios son muy lentos al principio y que se van acelerando un poco más con el tiempo, aunque siempre lentamente y, desde luego, en una hora no alcanza la temperatura ambiente:
A las 8:20, la masa tiene 5,5º, a las 9:00 6,5º, a las 9:20 7,5º, a las 9:30 8,3º, y hasta ahí.
Después he formado, y con el calor de la manipulación y en masas mas pequeñas, después de formar tenía ya 16ºC.
A ver si en otra ocasión hago un seguimiento más completo.
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