El foro del pan

Buenas,

El otro día viendo la TV me agarro un antojo enorme de comer rolls de canela (los cinnabons americanos) y vi que hay 2 variantes.

Uno que se hace con una masa hojaldrada, que debe ser similar a la de los croissant, pero con menos materia grasa y el otro con una masa "normal" dulce.

Opte por la segunda y cree esta receta según los ingredientes, estará bien ? quedo algo dura, pero creo que para este tipo de recetas es normal, en unas hs la tengo que sacar de la nevera, ya que la deje toda la noche.

100% Harina de trigo de fuerza
042% Leche (descremada)
010% materia grasa (manteca)
015% Huevos
1.8% Sal
008% Azúcar
1.2% Levadura fresca

y 1gm de gluten (supuestamente 100%) todavía estoy analizando esto de agregar extra gluten ya que las harinas para panificar son algo blandas aquí, son de 9%

En cuanto al relleno y a la cobertura, todavía no se como hacer los porcentajes.

Se que el relleno se hace con azúcar negra canela y opcional, materia grasa, pero en algunas recetas mencionan una tal goma xantica o xantana para mantener el relleno y que no se derrita líquidamente.

y la cobertura, se que es azúcar en polvo y agua, pero no se el porcentaje.

Que cuentan ?

Según P. Reinhart :

Fórmula porcentual del panadero:

azúcar 20.3 %
sal 1.6 %
manteca 17.2%
huevo 10.3%
extracto de limon 1.1%
harina de panadería 100
levadura instantánea 1.4%
leche (aprox) 59.4%

receta

90 gr azúcar granulado
7 gr sal
80 gr margarina o mantequilla (a Tª ambiente)
45 gr huevo ,ligeramente batido
5 gr extracto de limón o ralladura de 1 limón
450 gr harina panadera
6 gr jevadura instantánea
260 a 300 ml leche entera o suero de leche a Tª ambiente
115 gr canela azucarada (6.5 cucharadas de azúcar granulado + 1.5 cucharadas de canela molida

Ya ves nada de goma xantana. no le hace ninguna falta.

El glaseado que pone:

Echar 4 tazas de azúcar en polvo en un cuenco. añade 1 cucharadita de extracto de limón o de naranja y entre 6 cucharadas y 1/2 taza de leche templada, batiendo hasta que se disuelva todo el azúcar. Añade la leche lentamente y en la cantidad justa para obtener una pasta espesa y homogénea.
Cuando los bollos se hayan atemperado, echa el glaseado por encima.


Espero que te sirva

Puede que también le sirva la , aunque esta va con clara de huevo y creo que sale más espesa que un glaseado a base de agua o leche.

aquí están la fotos luego del horneado de 22minutos a 160°c con agua hirviendo de bajo por 10 minutos.
le puse 100gm de azúcar en polvo con 20gm de agua hirviendo y 2 gotitas de extracto de vainilla, pero me parece que me falto un poco mas.

Menuda pinta.
A disfrutarlos

estaban un poquito crudos de abajo, así que los volví a meter 10 minutos mas...

y según los comensales, no cambiarían nada de la receta

jeje