El foro del pan

Que buen comienzo tienen los bagels de noviembre gracias LaMaga

Tengo una duda, la primera receta, pide malta diastásica, por el contrario, en la de Wild Yeast (buena pinta), hacen especial hincapié en que nos aseguremos de que la malta esté desprovista de enzimas, osea malta no diastásica.
¡Vaya dicotomía... bagels o... slegab!

Venga nos lanzamos con la de este mes. En cuanto a hervir en agua y luego pasar agua fría no lo havia visto en ninguna receta, habrá que probarlo, yo normalmente los ponia escurrir en una rejilla unos minutos y poner encima las semillas mientrás esta la corteza pegajosa.

No hago nunca retardar en frío 6h. como mucho 1h fuera de la nevera, luego grill y luego agua hervida.

Una cosa que suelo hacer es pasarlos por el grill en el horno unos 45 seg. de cada lado antes de ponerlos en el agua hirviendo. No sé como sale si no lo hago, como siempre lo hago de esta manera no sé como es sin el grill. Lo probaré.

De la receta que citas con levadura seca, yo suelo poner 6g de seca para 450g de harina. ¿no lo hago bien verdad? y en la con MM por qué hay que poner levadura seca, ¿no és suficiente con la MM?

Lo que yo busco en este mes es hacerlos que no sean de miga muy dura o chicle espeso. Quiero conseguir que la miga sea un poco más tierna, no mucho ya que son bagels, pero voy a probar y voy a darle caña a esta receta.

Por último yo nunca pongo jarabe, ¿realmente hay que ponerlo?

Pues mientras decidimos si partirnos por la mitad o hacer tanto el bagel como el legab (suena a la discusión sobre el Pumpernickel) algo más que en su día subió la autora de la estupenda introducción, sobre la tradición del bagel en Montreal, donde son tan célebres como en New York.

En relación con su origen, en el Dictionnaire Universel du Pain se comenta que fue creado en 1683 por un panadero judio en agradecimiento al rey de Polonia después de haber expulsado a los turcos de Austria (vaya, esto suena a la que, parece que definitivamente desmentida, viene a ser "La" leyenda de la invención del croissant), de la familia de los panes escalfados (el bagel, no el panadero), cuyos parientes próximos serían, como se ha comentado en otras ocasiones, los bretzels (Alsacia) o los escaldados bretones ().

Buen curre de receta LaMaga, para el próximo finde me los hago de MM.

El nuevo libro de Lepard, Short & Sweet, incluye una receta sencilla de bagels. Dice que se añada al agua de hervir los bagels "50 g brown sugar or malt extract", así que parece que se trata simplemente de aportar dulzor.

Yo hice bagels un montón de veces cuando empecé con el pan casero ¿Por qué bagels, si jamás había oído hablar de ellos? pues porque encontré receta, me pareció curioso lo de cocer la masa en agua antes de hornearla* y allá me fui a probar. Eso sí, siempre me salté el paso del tostado previo porque suficiente follón tenía ya en la cocina... Como era la única receta de pan que tenía, cada vez que quería hacer pan para bocadillos hacía bagels.

Sería bueno que quien conozca los bagels auténticos nos vaya dando pistas, porque lo que es yo, no tengo ni idea de si lo que hice se parece o no a lo que se supone que tiene que ser un bagel.

* Mucho más tarde me enteré de que esto no es tan raro; sin ir más lejos, en Castilla (Valladolid, Palencia) hacen o hacían unas rosquillas "calderonas", duras y secas, que también se cuecen antes de hornearse.

Hola, dos preguntitas sobre "el reto" del mes:

Cuando la receta que la Maga ha puesto (¡ gracias a ti y a Miolo ! ) dice : " Ir sacándolos a un bol con agua helada y enfriar 3-4 minutos." ¿ el enfriar es fuera del agua helada, verdad?

Y la otra duda es que yo compre Malta tostada en "El Amasadero" y no se si se refiere a esa en la receta o no tiene nada que ver. ¿ Algun@ almaforer@caritativa me lo podría aclarar?

graciass